Зачем вы кладете картошку на соль при выпечке в духовке?

Некоторые из моих книг рецептов призывают запекать картофель на слое (каменной) соли , например, я в настоящее время следую за ньокки, в которой есть эта инструкция.

Поиск дает много рецептов , но я не могу найти ни « почему » этого, ни того, что он технически выполняет. Наш собственный сайт cooking.se также не приводит к соответствующим результатам .

Я не могу даже вообразить то, что это достигнет, кроме, возможно, немного посолить картофель; но это кажется довольно неэффективным (почему бы не добавить немного соли в тесто клецок?). Или, может быть, он предназначен для рисования всех жидкостей?

Зачем вам печь картофель на слое (каменной) соли? Что это делает с картошкой?

Вот что говорит об этом Американская тестовая кухня (извините, paywalled):

Иногда печеный картофель может использовать ароматизатор. И вместо легких и пушистых, чаще всего они плотные и рассыпчатые. Мы обнаружили, что выпечка картофеля на соляной почве устраняет эти проблемы. Влага, которая ускользала от картофеля во время выпекания, задерживалась в закрытой сковороде, поглощалась солью и в конечном итоге поглощалась картофелем, в результате чего их кожура становилась нежной, а мякоть - легкой и пушистой. Все, что нам нужно было сделать, это настроить переменные. Использование горячей духовки и раскрытие картофеля к концу приготовления обеспечили сухую, свежую кожу. Форма для выпечки размером 13 на 9 дюймов обеспечивала достаточно места, чтобы нам не приходилось собирать картофель, а 2 1/2 стакана соли позволили нам полностью накрыть дно сковороды.

Я обнаружил, что картофель, обжаренный в соли, делает кожу хрустящей, без того, чтобы она становилась твердой. Как сказано выше, сама картошка кажется более пышной. Способ, которым соль приправляет картофель, также особенно хорош. Кстати, вы можете использовать соль снова и снова, так что это не так расточительно, как может показаться при первом рассмотрении метода. Вы, возможно, захотите хранить отдельную соль для подобных вещей, поскольку она собирает картофельные хлопья и немного обесцвечивает.

РЕДАКТИРОВАТЬ Метод ATK предусматривает плотное покрытие формы для выпечки 9X13 (для 4 картофеля и 2 1/2 стакана соли) алюминиевой фольгой и жарку при температуре 450F (232C) в течение 1 1/4 часа. Удалите фольгу, почистите картофель маслом, увеличьте температуру в духовке до 500 ° F (260 ° C) и продолжайте обжаривать в течение 10-20 минут, пока картофель не станет мягким, когда его протыкают ножом, а кожура становится блестящей.

Существует множество рецептов обжаривания, в которых используется кровать или даже купол соли.

Это имеет три эффекта, о которых я знаю:

1- Это солит пищу, очевидно. Это не обязательно причина сама по себе. Как вы заметили, соль также легко добавляется позже.

2- Это держит еду на сковороде. В случае рыбы это может облегчить обслуживание.

3- Соль становится частью кулинарной среды. Он сохраняет и выделяет тепло из печи, производя медленный и равномерный нагрев. Это основная причина, по которой рецепты требуют жарки на соли.

Если ваша духовка не виновата в серьезных тепловых нарушениях, я скептически отношусь к тому, что выпечка картофеля на соли вообще сильно изменит. Это может сделать интересную презентацию за столом.

Итак, вот что я узнал в старшей школе, что может иметь определенную ценность. Если у вас есть две плотности чего-то, разделенного чем-то, что позволяет воде течь через кожу, как кожа на вашем картофеле, она попытается достичь равновесия. Так что в этом случае у вас есть две разные области с различной плотностью соли. В картофеле, вероятно, мало натрия, поэтому вода будет поступать в картофель (вместе с солью), чтобы попытаться достичь равновесия. Google полупроницаемые мембраны, если вы хотите более глубокое объяснение.

Только мои 2 цента: соль совсем не создает соленого вкуса для картофеля. Соль используется, чтобы создать тип голландской духовки и готовит пушистую внутри и хрустящую кожу. Картофель готовится так в Red Lobster. Когда-то этот рецепт назывался «Лучший в мире запеченный картофель» до появления в интернете. Если я правильно помню, температура, с которой вы готовите, немного выше, чем 400, может быть, 410 градусов или 425 в течение 1 часа 15 минут или что-то в этом роде.