Существуют ли «поры» панорамы, каковы они и каковы их эффекты?

Существует ряд распространенных приемов приготовления пищи, которые вращаются вокруг идеи «пор» на поверхности сковороды. Два из тех, что я слышал чаще всего:

(1) При нагревании сковороды, где возникает проблема слипания, следует подождать, пока сковорода не станет горячей, прежде чем добавлять масло / жир. Предположительно, «поры» будут закрываться при нагревании сковороды , оставляя более ровную поверхность для масла и меньше мест, где еда может быть поймана. Это часто упоминается для приготовления пищи на нержавеющей стали, но иногда и для других материалов. (Некоторые из ответов на этот вопрос , например, приводят это как обоснование предварительного разогрева сковородок перед добавлением масла.)

(2) Приправляя чугун (а иногда и другие металлы), следует обязательно нагреть сковороду перед нанесением масла. Предположительно, «поры» открываются при нагревании сковороды , что позволяет маслу / жиру лучше проникать на поверхность и создавать лучшую приправу. (Это также упоминалось здесь несколько раз, и на него также ссылаются на странице Википедии о приправах , где предварительный нагрев «откроет« поры »сковороды».)

Одна очевидная проблема здесь заключается в противоречивой логике этих утверждений: в первом случае один нагревает сковороду, чтобы «закрыть» «поры», но во втором случае нагревает сковороду, чтобы «открыть» «поры». Который из них?

Я слышал эти утверждения о «порах» и само их существование оспаривается. В лучшем случае многие комментаторы, которые, кажется, что-то знают о свойствах металлов, скажут, что это странный сокращенный термин для неровной поверхности сковородок на микроскопическом уровне. ( Например, конец этого поста и обсуждение в комментариях содержат некоторые предположения.)

В течение многих лет я игнорировал многие из этих обсуждений «пор» как некий странный миф о кулинарии. Например, перед приправой хорошо нагреть чугун, чтобы он полностью высох, независимо от состояния «пор» в металле. И некоторые люди проводили эксперименты, утверждая, что не имеет значения, подогреваете ли вы сковороду перед добавлением масла, чтобы избежать прилипания.

Но я недавно натолкнулся на упоминание этих «пор» в « Cookwise » Ширли Корриер , где она ссылается на первое утверждение, которое я перечислил выше: нагревание сковороды, чтобы «закрыть поры» перед добавлением масла / жира. Альтон Браун также ссылается на претензии Коррихера в нескольких местах, в том числе в своей книге « Gear for Your Kitchen» , где он упоминает о ней как о чем-то, о чем вам нужно было беспокоиться, чтобы не дать пище застревать в те древние времена до появления тефлона. Известно, что Корриер и Браун иногда ошибаются, но обычно они осторожны, прежде чем ссылаться на случайные знания кулинарии.

Итак, реальны ли эти "поры"? Они расширяются или сжимаются при нагревании? Реальны ли их предполагаемые кулинарные эффекты? Или есть какой-то другой механизм или поверхностная особенность металлов, на которые здесь ссылаются?

РЕДАКТИРОВАТЬ: Просто чтобы быть ясно, я надеюсь, что кто-то может быть в состоянии указать на более надежное обсуждение того, что происходит из авторитетного источника науки о еде (или науки в целом). У меня есть свои мысли о том, что здесь может происходить, основываясь на моих знаниях термодинамики, металлургических кристаллических структур и общих материаловедения. Но в ходе поверхностных поисков мне не удалось найти каких-либо убедительных обсуждений этих предполагаемых «пор», основанных на реальных научных данных.

Я работаю на производителя посуды из углеродистой стали в Китае и, как и Афанасий, меня тоже заинтересовал вопрос: «Существуют ли« поры »для панорамирования, каковы они и каковы их эффекты? Я также смотрел видео RouxBe о том, как сделать кастрюлю из нержавеющей стали более антипригарной благодаря предварительному нагреву. Подводя итог, можно сказать, что кастрюлю нагревают до тех пор, пока перчинки (поры стали) не перестанут открываться и закрываться. Самое подходящее время для добавления масла - это когда сковорода достаточно горячая и перец горошком закрылся, создавая плоскую стальную поверхность для добавления ингредиентов для приготовления. Хотя я думаю, что RouxBe, без сомнения, является отличным ресурсом для изучения кулинарии, я немного сомневался в теории перца, потому что, как и в случае с Афанезием, она противоречит всей концепции приправления сковороды.

Я кратко обсудил это с моим боссом, человеком, который очень хорошо разбирается в углеродистой стали (он работает на нем почти 25 лет). Он говорит, что первая теория ошибочна, и что поры не закрываются, они фактически открываются (как указано во второй теории приправы). Но на самом деле именно эти «поры» открываются при более высокой температуре, что делает кастрюлю более антипригарной. Когда «поры» стали открываются, они создают больше пространства для растительного масла, чтобы просочиться для лучшего антипригарного покрытия. Таким образом, пищевые частицы не могут застрять в неровностях (порах) стали, а высокая температура высушивает поверхность стали и быстро готовит белки, тем самым уменьшая вероятность того, что они сами «схватятся» за сталь. Это, наряду с эффектом Лейденфроста,

Это микроструктура SAE 304, типа стали, обычно используемого в лотках:

При таком увеличении его «поры» выглядят как трещины. Теперь посмотрите на другие увеличения (все еще SAE 304, другие виды стали выглядят совершенно иначе, особенно если вы посмотрите на мартенистые стали):

Это становится еще сложнее, потому что стальная структура отличается между поверхностью и под поверхностью:

Как видите, отверстия нигде не имеют «поры». Но они существуют; Стали нет даже на микроскопическом уровне.

Я не могу указать вам больше источников, связанных с приготовлением пищи, но это по крайней мере подтверждает, что в стали, используемой для кастрюль, есть отверстия. Кто-то еще должен будет рассказать нам, что происходит с ними при нагревании.

Обратите внимание, что существует версия теории «пор», которая настаивает на том, что «поры» все еще движутся при определенных температурах и статичны при правильном подогреве поддона. Я не уверен, правда ли это. С одной стороны, он представлен в видео «Rouxbe», которое, как правило, является очень хорошим источником, и я могу представить, как стали делать забавные вещи на уровне кристаллов. С другой стороны, использование термина «поры» и отсутствие объяснения основного механизма заставляют меня усомниться в этом.

tldr Смазка поддона из нержавеющей стали заключается в смазывании (уже большей частью гладкой) поверхности, а приправа чугуна - в заполнении неровностей слоем не допускающего пригорания полимера, образующегося в результате сжигания масла.

1. Реальны ли поры?
   Это зависит от материала, из которого изготовлена ​​сковорода. Чугун не пористый, как губки и неглазурованная керамика. Не из нержавеющей стали. Однако обе поверхности покрыты неровностями, большинство из которых слишком малы, чтобы их можно было увидеть. Нет никаких «пор», которые можно открывать и закрывать, как поры в вашей коже - но неровности меняют форму и размер при нагревании.
2. Они открываются или закрываются при нагревании?
   Поскольку размеры и формы неровностей различаются, влияние разных температур на форму металла также будет разным. Очень маленькие погружения могут закрываться при низких температурах, а чуть более крупные могут незначительно изменить форму поверхности, пока они не нагреются. Это не линейные отношения, так как мы имеем дело с разными размерами и формами пикирования.
3. Нержавеющая сталь против чугуна.
   Это может показаться немного круглым, поэтому будьте осторожны. Чугун должен быть выдержан, чтобы предотвратить две вещи: ржавчину и прилипание. Контрастная нержавеющая сталь, которая не ржавеет и обычно не выдерживается. Ответ на ваш вопрос заключается в размере неровностей, которые изменяют форму нелинейно при нагревании кастрюли.
   Нержавеющая сталь имеет гораздо более мелкое зерно. Поэтому лучше нагревать его до сравнительно низкой температуры и дать маслу полностью покрыть его (попасть во все маленькие канавки и т. Д.) Перед приготовлением. Приправляя чугун, нужно сжечь масло до тех пор, пока остатки не заполнятся еще большими выемками. Для этого требуется гораздо более высокая температура - и причина, по которой его нужно приправить, заключается в том, что он настолько нерегулярный.

Я на пенсии, но для этого я временно надеваю шляпу своего машиниста. В свое время я обработал много чугуна, и когда он обрабатывается, отрезаемые детали распадаются на мелкие куски по сравнению с тем, как стальные разрезы выделяют проволочные или скрученные формы. Природа чугуна и способ его резки в механическом цехе приводит меня к мысли, что он пористый во всем.

Я часто использую свою чугунную сковороду и держу ее приправленной. Когда я чищу это, я просто ополаскиваю это, заполняю это горячей водой и легкой очисткой с медной чистящей подушкой и заключительным ополаскиванием ... никакое мыло. В следующий раз, когда я использую его, я разогреваю его и кладу в него маргарин или оливковое масло и размазываю его по дну сковороды бумажным полотенцем. Это возвращает мою антипригарную поверхность.

Возвращаясь к пористости, я утверждаю, что пористость позволяет определенному количеству масла полностью проникать в сковороду изнутри наружу. Доказательством является накопление черной корки на внешней стороне сковороды. Я очень осторожен с разливами, когда я готовлю, и когда я чищу кастрюлю, я осторожен с стоком из кастрюли, поэтому я не верю, что корка накапливается снаружи от чего-то, что я делаю , Мне кажется, что масло проходит через поддон благодаря пористой природе чугуна.

Не уверен, что это применимо ... Когда мой друг наносит порошковое покрытие (оно похоже на краску, но более долговечно), он сначала моет сталь спиртом. Затем он нагревает сталь, и появляется маслянистая пленка. Он говорит, что ему нужно сделать несколько циклов нагрева, повторно промыв спиртом, прежде чем сталь перестанет просачиваться поверхностной пленкой при нагревании. Только после этого поверхность готова для приема порошка (порошок наносится на нагретую поверхность).

Я спросил его о том, откуда берется фильм. Он говорит, что сталь "пористая".

Поры на поверхности кастрюли микроскопические. Масло покрывает их полностью. Поверхность масла гладкая. Это не идеально плоский. Это следует за формой кастрюли, включая большие неровности поверхности. Но это более гладко, чем микроскопические неровности.

Когда вы приправляете кастрюлю, вы нагреваете масло. Масло состоит из длинных молекулярных цепочек. При достаточном нагревании они сшиваются. То есть они образуют связи, которые объединяют их в твердую массу. Когда это происходит, масло меняется совсем немного. Он больше не растворяется в мыле. Образует твердую, гладкую, скользкую поверхность.

Поэтому я не понимаю, как это имеет значение, открываются или закрываются микроскопические поры. В любом случае они будут похоронены.

Факт металла состоит в том, что у металлов нет пор, включая чугун. Однако очень сложно найти хорошую информацию по этому вопросу. Чугун может иметь «пористость», которая не совпадает с «порами».

Для плаката, который думает, что растительное масло движется через железо, чтобы накопиться на внешней стороне сковороды, я могу сказать им, чтобы сломать чугунную сковороду, и все, что вы увидите на внутренней стороне, это чистый, чистый серый утюг без черный от того, что масла попали в железо.

Если вы нагреете чугунную сковороду до 400f, поры, если они существуют, расширятся на 1/5 от 1%. Чтобы понять, сколько это будет, если бы у вас была 1 "дырка в вашей кастрюле, она бы расширилась на толщину 1 волоска. Да, 1 волосок. Как вы думаете, этот 1 волос имеет значение в 1" дырке? 1/5 от 1%.

Чугун имеет много заливок. Нефть утонет. Как только вы нагреете ее, выливание закроется. круто они открываются. Стальные отливки забиваются или растираются, уменьшая размер. Для углеродистого закаливания чугуна у вас углерода около 350f. Для углеродистой стали около 900f. Это в черной кузнице. Молоток и кузница. Вот почему вы нагреваете сталь. Закройте то, что осталось, бросили тепловое расширение, затем масло. Таким образом, масло плавает на вершине. Чугун. Тепло Добавьте масло. чтобы разбавить это. давай круто. Нефть впитается. Как разливается. При нагревании масло вытесняется. Возможно, вам все еще нужно добавить легкую масляную салфетку. Вот в чёрной кузнице это разница в железе и стали. Приливы забиваются. для производства стали, но требуется больше тепла для затвердевания и гораздо дольше для поглощения углерода. Сегодня используется прокат. Штамповка для придания формы, затем отправка на термообработку. Это может быть 3 дня или больше. Последние 30 лет я был на сталелитейном заводе. Может быть, более современные ответы здесь. Дедушка был кузнечным молотом и кузницей. Это может быть тем, о чем они говорят. нагрейте масло, чтобы оно оставалось сверху. Вместо того, чтобы выталкивать некоторых из чугуна, когда он нагревается.