Насколько (или безопасна) индейка «низко и медленно»?

Если я медленно готовлю индейку на медленном огне в течение 12-18 часов, как она остается "безопасной", если индейка находилась в опасной зоне в течение большей части времени приготовления?

Я годами медленно готовила индеек на своем большом зеленом яйце. Я использую кусковой уголь и древесную стружку (для дыма), и мне удается поддерживать температуру готовки между 200–250 ° F (93–121 ° C) в течение всего времени (12–18 часов). Индейка не фаршируется и помещается на подставку над жаровней. Его готовят до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 165 ° F (белое мясо) и 175 ° F (темное мясо).

Конечно, температура готовой пищи убила бактерии пищевого происхождения, но что делает этот метод безопасным, когда индейка проводит много-много часов в этой «опасной зоне», накапливая токсины, пока не завершит свою работу?

В этой статье авторитетного ученого в области пищевых продуктов обобщены возможные опасности, присущие медленному приготовлению индеек, с некоторыми научными ссылками и фактическими экспериментальными данными о микробиологическом росте индеек с медленным приготовлением. Я бы посоветовал всем, кто интересуется медленным приготовлением пищи, прочитать его, чтобы оценить огромное разнообразие микробов, которые могут вызвать проблемы, а также проблемы, которые могут возникнуть с постоянными токсинами или спорами.

По сути, сообщение о возвращении домой, по-видимому, гласит: если ваша индейка достигает как минимум 130F в течение 8 часов и в конечном итоге достигает 165F, то в конечном итоге она должна быть безопасной , согласно цитируемому исследованию . Тем не менее, это, конечно, противоречит официальным стандартам FDA и USDA, которые, по-видимому, рекомендуют проводить меньше времени в «опасной зоне» (хотя в своих рекомендациях они, по-видимому, допускают некоторые исключения для пищи, которую коптят или готовят в шашлычной яме), которую они иногда для достижения температуры требуется до 8-12 часов, а также собственные рекомендации USDA по приготовлению индейки ясно подразумевает, что большие индюки будут проводить дольше, чем пару часов, в «опасной зоне», когда их жарят при их «безопасной» минимальной температуре 325F, хотя другие пользователи здесь спрашивают их об этом, и они отказываются признавать этот факт при запросе) ,

В своем ответе на другой вопрос я исследовал микробные проблемы медленного приготовления , частично опираясь на статью, которую цитировал ранее. В итоге, официальные рекомендации по «опасной зоне» имеют множество встроенных буферов, чтобы учесть другие ошибки при обработке пищевых продуктов. По имеющимся сведениям, некоторые микробиологи говорят, что эти руководящие принципы слишком осторожны, но я не хочу спекулировать , насколько именно вы можете «нарушать правила».

Очевидно, что самым безопасным будет следовать официальным утвержденным руководящим принципам. Лично я провел много исследований в этой области, прежде чем сам что-то медленно готовил, и я бы посоветовал другим сделать то же самое, прежде чем прийти к своим собственным выводам. Однако я хотел бы отметить одну важную вещь: есть ограничения для безопасности при медленном приготовлении пищи - например, я бы абсолютно НЕ ел птицу, которая, скажем, провела день или больше в опасной зоне, прежде чем достигла 130F. Токсины будут накапливаться в конечном итоге, и в какой-то момент даже кипячение индейки не будет достаточно, чтобы сделать его более безопасным для еды.

При приготовлении индейки в основном есть три основные проблемы: бактерии, споры и токсины.

Бактерии : Как вы указываете, поскольку ваша индейка в конечном итоге достигает как минимум 165 градусов, все живые бактерии будут убиты.

Споры : некоторые из бактериальных спор не будут убиты, а это значит, что когда мясо остынет, у них появится шанс снова расти. (Некоторые бактериальные споры выживают до 212 градусов и выше.) Чем дольше ваше мясо для приготовления пищи находится в опасной зоне, тем больше будет спор, и тем быстрее ваши остатки могут стать небезопасными для употребления в пищу. Это означает, что охлаждение или замораживание остатков в кратчайшие сроки и употребление охлажденных остатков в ближайшее время особенно важно для медленно приготовленных продуктов. (Хотя, сказав это, дым будет действовать в качестве консерванта, который может противодействовать этому эффекту. Воздействие дыма может быть в основном поверхностным, но, как я вскоре объясню, бактерии тоже!)

Токсины : наконец, есть проблема, которую вы затронули: жаростойкие токсины, вырабатываемые определенными бактериями во время приготовления пищи. Даже в идеальных условиях большинство бактерий вырабатывают токсины очень медленно, обычно в течение нескольких дней. Большую часть времени, когда пища готовится, хотя технически находится в «опасной зоне», это не идеальные условия для производства токсинов. Я видел рецепты sous vide, которые включают приготовление ребер в течение 72 часов, и они остаются в «опасной зоне» значительную часть того времени - они по-прежнему считаются безопасными для употребления в пищу по окончании.

Возможно, что еще более важно, бактерии происходят из окружающей среды, в которой была пища. Это означает, что в целом индейка, как правило, будет на поверхности, которая нагревается быстрее, а также высыхает в первую очередь, замедляя рост бактерий. Кроме того, поверхность подвергается воздействию воздуха, и большинство токсин-продуцирующих бактерий процветают только без кислорода. Вот почему болезни на основе токсинов, такие как ботулизм, чаще встречаются в готовых продуктах, где поверхностные бактерии «смешиваются» с безвоздушной (и, следовательно, без кислорода) средой и обычно съедаются в течение нескольких дней (или, в случае консервированных продуктов). еду, месяцы) позже.

Короче говоря, должно быть невероятно маловероятным, а может быть и совершенно невозможным, чтобы опасные уровни токсинов накапливались за 12-18 часов, которые готовит ваша птица.

Температура не единственный фактор роста бактерий. Согласно Википедии :

Ряд древесных дымовых соединений действуют как консерванты. Фенол и другие фенольные соединения в древесном дыме являются антиоксидантами, которые замедляют прогорклость животных жиров, и антимикробными препаратами, которые замедляют рост бактерий. Другие противомикробные вещества в древесном дыме включают формальдегид, уксусную кислоту и другие органические кислоты, которые дают древесному дыму низкий рН - около 2,5.

Если вы курите пищу достаточно долго, вы также высушите ее, что препятствует росту бактерий.

Однако секретным ингредиентом может быть рассол, который используют повара, чтобы мясо оставалось влажным . Мокрый или сухой рассол индейки, эффект тот же: соль замедляет размножение бактерий. Оказывается, когда мясо готовится , соль рассеивается быстрее, чем когда оно холодное. Таким образом, чем дольше вы курите свою индейку, тем лучше она будет сохранена. (Тоже вкуснее!)

Кстати, у меня не было проблем с индюшками, которых я засолил и выкурил за ночь. Но я заболел, съев копченую форель, которая не была рассолена, и которую я не давал курить в течение всего времени.