Каков эффект масла Браунинга?

С точки зрения вкуса, я люблю ореховый аромат коричневого масла. С кулинарной точки зрения мне любопытно, что этот процесс делает с маслом.

Вчера я использовала поджаренное и охлажденное масло в печенье. В кулинарной книге, с которой я работал, был другой рецепт печенья с топленым маслом (не подрумяненный) и предлагалось использовать яичные желтки, чтобы добавить немного жира, потому что топленое масло отличается от размягченного масла, но не объясняло.

Я следовал советам по добавлению яичных желтков, и печенье получилось хорошо, но мне любопытно, мог бы я пропустить яичные желтки и охладить сливочное масло до температуры масла для сливок (которую я прочитал около 70 градусов F) и сливали его как обычное размягченное масло, или, если оно подрумянилось, оно изменило его навсегда.

Ваш рецепт подозрительный. Растопленное масло по химическому составу такое же, как и размягченное масло. Они реагируют немного по-разному в рецептах из-за того, как они взаимодействуют с другими ингредиентами для придания текстур: короче говоря, сливочное масло будет содержать микроскопические пузырьки, а полностью растопленное масло - нет. Добавление яичных желтков поможет расплавленному сливочному маслу и, возможно, приведет к большему количеству пирожных с печеньем (что компенсирует плоскостность, которую вы получаете от растопленного сливочного масла), но эффект трудно выделить.

Что касается коричневого масла, то происходит то, что по мере испарения влаги из масла температура кипения увеличивается (аналогично тому, что происходит при приготовлении карамели или конфет). Когда температура кипения масляного жира увеличивается, температура сухих веществ масла (которые состоят из лактозы и молочных белков) начинает карамелизироваться (сахара) и подвергаться реакции Майяра (белка). Обе эти реакции придадут сливочное масло уникальному вкусу, что даст характерный вкус коричневого масла.

Когда масло нагревается, целостность жира нарушается. Это происходит со всеми жирами, поэтому вы можете использовать порцию жира только для жарки несколько раз, прежде чем его нужно будет выбросить.

В блоге шеф-повара Дарина я нашла ответ на свой вопрос о сливочном масле с сахаром. Это можно сделать , охладив масло до нужной температуры.

Browning масла немного дальше вниз по дорожке , чем сделать топленое масло (топленое масло). Он имеет некоторые интересные химические свойства и, как было доказано, снижает уровень холестерина. Помимо того, что я вкусный - я даже ем его на обычном вареном рисе, ничего такого нет ;-)