Можно / нужно использовать пищевую соду при приготовлении бобов?

Мой рецепт хумуса говорит о том, чтобы приготовить бобы гарбанзо с небольшим количеством пищевой соды, чтобы смягчить их. Это работает с другими бобовыми?

Я часто видел совет не солить воду для приготовления бобов, так как она якобы ужесточает их. Будет ли другое соединение натрия, бикарбонат, иметь противоположный эффект?

Хотелось бы узнать науку этого вопроса.

Нут (также известный как Гарбанзо или Грамм) немного отличается от других сушеных бобов , но приготовление пищи зависит от того, нужно ли их готовить прямо или сначала замачивать (от часа или двух до ночи).

В Великобритании различные сушеные горохи, известные как гороховый жир , продаются вместе с таблеткой, содержащей бикарбонат соды (пищевая сода), чтобы добавить его в воду для «размягчения». Они тогда приготовлены к разрушению как мягкий горох . Это метод приготовления этого блюда, который требует такого результата - своего рода зеленый суп с комочками! Но приготовление с выпечкой / бикарбонатом соды разрушает тиамин, а также делает их слишком мягкими для того, что обычно требуется.

Различным сушеным сортам чечевицы, гороха и бобов потребуется разное время приготовления, независимо от того, как они готовятся, но традиционный способ обработки и приготовления каждого из них представляет собой наименьшее энергопотребление или соотношение затрат топлива и времени.

В примере с горохом, выдержка в свежей воде в течение часа или двух, как правило, будет достаточной, чтобы сократить время приготовления до 50%. Фасоль почки нуждается в замачивании в течение ночи и является единственным примером боба, с которым я лично столкнулся, который никогда не станет достаточно нежным, чтобы есть, если пропитывание пропитано. (Правдивая история, но потом я перестал пытаться после того, как они были на плите весь день и большую часть ночи!)

Добавление бикарбоната соды в свежие зеленые бобы (также другие «зеленые», такие как капуста и ростки) специально предназначалось для улучшения цвета, или, скорее, для того, чтобы бобы не стали серыми - обычно это только проблема, если они готовятся слишком долго. Если к вкусу мыла добавлялось так много, то, очевидно, добавлялось слишком много, и бобы готовились слишком долго. Если вы используете газировку для зелени, всегда используйте крошечную щепотку, добавленную, когда вода снова закипит. Откажитесь от всей воды и слейте воду, чтобы подать или добавить в другое блюдо.

Кулинарные привычки изменились за последние годы, как и наши вкусы. Было бы неуместно подавать свежие бобы или капусту, которые варились в течение получаса. Вот почему некоторые старые рецепты нуждаются в редактировании и "взятии со щепоткой соли" (если вы извините за каламбур). Соль я даже не буду упоминать из-за диетической полиции Seasoned Advice, которая вырезала любые ссылки на здоровье и питание из постов.

Для общих правил приготовления бобовых я настоятельно рекомендую скачать / прочитать Руководство по приготовлению бобов, нута, чечевицы и гороха в формате pdf с веб-сайта Pulse Canada .

В своей книге « О еде и кулинарии» Гарольд МакГи пишет о бобах и бобовых:

Обычная соль в концентрации около 1% (10 г / л или 2 чайные ложки / кварт) значительно ускоряет процесс приготовления пищи, по-видимому, потому, что натрий вытесняет магний из пектинов клеточной стенки и, таким образом, облегчает их растворение. Пищевая сода в 0,5% (1 чайная ложка / кварт) может сократить время приготовления почти на 75%; он содержит натрий и, кроме того, является щелочным, что способствует растворению гемицеллюлоз клеточной стенки.

В принципе, вы правы , что натрий является важным, так как соль и пищевая сода будет иметь эффект , что скорость приготовления пищи. (Идея о том, что соление ужесточает бобы или затрудняет их приготовление, обсуждалась в другом вопросе ; краткое резюме - это миф.) Пищевая сода даже более эффективна, чем соль, потому что она производит щелочную кулинарную жидкость. Кислоты замедляют приготовление и размягчение бобов, а щелочные растворы ускоряют его.

Основным недостатком пищевой соды является то, что она также влияет на вкус и текстуру (как описывает МакГи «неприятное ощущение скользкости во рту и мыльного вкуса»). Кроме того, эффекты, которые приводят к более быстрому расщеплению бобов для размягчения, могут также привести к разрушению большого количества питательных веществ, как я подробно обсуждал в ответе на связанный с этим вопрос о пищевой соде, бобах и газе.

Для меня недостатки пищевой соды слишком велики, чтобы оправдать ее использование, если только у меня не было чрезвычайной ситуации и мне пришлось очень быстро готовить бобы. Но на самом деле это может значительно сократить время приготовления, поэтому оно может быть очень эффективным для этой цели.

Пищевая сода в вашем бульоне только разрушает клеточную стенку ваших овощей.

Возможно, вы можете немного поэкспериментировать с подходом с двумя кастрюлями, приготовив бобы в щелочном растворе только на некоторое время, а затем процедите их и перенесите в не щелочной раствор (обычный сосуд с кипящей водой). Ваши результаты могут представлять ценность для сообщества с точки зрения прикладной науки, по сравнению с более хваленой учебой или академической нагрузкой, к которой я склонен склоняться почти рефлекторно.