Добавляет ли соль при замачивании сухих бобов или смягчает кожу бобов?

Я слышал мнения по обе стороны этого. В последнем ответе на этом сайте говорится, что соль смягчает кожуру бобов, цитируемую Cooks Illustrated (я не вижу статьи, но я доверяю CI), в то время как другой ответ говорит, что соль укрепляет кожуру бобов .

В случае, если это зависит от бобов, я заинтересован в:

• Фасоль
• Черные бобы
• Маленькая красная фасоль

Так что это? Спрашивающие Умы хотят знать.

Смягчение. Другие вещи, которые обычно добавляют с солью, будут иметь тенденцию ужесточать бобы, но это не вина соли. В течение десятилетий повара распространяли устную традицию, согласно которой добавление соли приводит к затвердеванию бобов, но это миф.

Несколько научных исследований подтверждают, что добавление соли в воду для сушки для сушеных бобов сократит время приготовления. Первую и наиболее цитируемую статью, впервые опубликованную в 1977 году, можно найти здесь . Как упомянуто в первом ответе, который вы цитировали, прекрасные люди из Cooks Illustrated обнаружили в 2008 году, что 3 TBSP на галлон воды дают мягкую кожуру, не пересылая внутреннюю часть бобов. Поскольку вы не можете увидеть полную статью, вот наука в соответствии с CI:

«Почему замачивание сушеных бобов в соленой воде заставляет их готовиться с более мягкой кожей? Это связано с тем, как ионы натрия в соли взаимодействуют с клетками кожуры бобов. Когда бобы впитываются, ионы натрия заменяют часть кальция и ионы магния в кожуре. Поскольку ионы натрия слабее, чем минеральные ионы, они позволяют большему количеству воды проникать в кожуру, что приводит к более мягкой текстуре. Во время замачивания ионы натрия лишь частично фильтруются в бобах, поэтому их максимальный эффект находится на клетках в самой внешней части бобов ".

В блоге Гарольда МакГи «Нью-Йорк Таймс» (9 августа 2008 г.) также отмечается, что добавление соли достаточно рано позволит полностью проникнуть в боб, что улучшает вкус.

С другой стороны, вещи, обычно добавляемые с солью, в частности, продукты, богатые сахаром и кальцием, имеют тенденцию ужесточать бобы (и в этом виновата соль). Этот эффект ужесточения наиболее заметен в рецептах запеченных бобов с использованием таких вещей, как кетчуп, патока и соус для барбекю. Вы можете испечь эти бобы в течение нескольких дней, но бобы останутся целыми и твердыми. Фактический механизм этого эффекта не ясен; одна гипотеза, которая в настоящее время циркулирует, кажется, что эти продукты стабилизируют «клей» между клетками (например, Ширли Корриер так говорит о Good Eats «Pantry Raid III - Cool Beans», транскрипт здесь ), но я не смог найти ни одного обзор исследований, специально проверяющих эту гипотезу.

Перейдите в раздел «бобы» в блоге Дж. Кенджи Лопеса-Альта:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl. HTML

Вкратце: соль заменяет кальций и магний в кожуре бобов, что делает их более жесткими. В результате, когда бобы замачивают в соленой воде, кожа размягчается с той же скоростью, что и внутренняя часть бобов, и бобы не «выдуваются»

Разные бобы имеют разную прочность кожи, но выдержка в соленой воде не должна иметь разный эффект для разных бобов.

Со свежими сушеными бобами вы можете делать с ними почти все

Но в большинстве частей мира бобы были отправлены морским путем и хранились в течение долгого времени или подвергались тепловой обработке. Это займет гораздо больше времени, чтобы вымыться и приготовить, и вы найдете соль и другие добавки, вызывающие проблемы

Термообработанные бобы могут выдерживать более одного дня, оставляя бобы в подсоленной воде на один день или более, и ядро ​​бобов тоже впитывает соль.