Закваска для начинающих, развивающая алкоголь

Я имел дело с моим закваской примерно 1-2 месяца назад, когда я начал его с нуля только водой и мукой.

В последние 2 закуски я добавил немного меда, всего 1 чайную ложку каждый раз, чтобы доставить немного легкого для переваривания сахара в мое закваска, я не думаю, что это слишком много, исходя из количества воды и муки. Реальная разница в том, что в прошлом я использовал миску, накрытую влажным куском ткани, но после двух последних выпивок я использовал большой цилиндрический контейнер из стекла с пластиковым краном, и он почти воздухонепроницаемый, он действительно отличается от просто ткани на контейнере.

У моего закваски у меня получился действительно хороший запах, это был "плоский" запах муки, смешанной с водой в первые дни, но он превратился в нечто более фруктовое в следующие дни / недели. Теперь в новом запечатанном контейнере, хранящемся при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей, в задней части моего шкафа, у него начался резкий алкогольный запах.

Я предполагаю, что это было что-то, что я должен ожидать от бактерий, которые входят в анаэробный режим, но мои вопросы касаются аспекта кулинарии этого:

• что это значит для моей культуры дрожжей / закваски, это значит, что она полезна для здоровья, и я должен продолжать хранить ее таким образом?
• как приготовить / обработать закваску, когда я сделаю из нее пиццу или хлеб? Мне просто взять кусок и добавить его к своим ингредиентам, как всегда?

Если вы действительно стали анаэробом и запах пропал, вы выращиваете вещи, отличные от намеченных культур ...

Как правило, я просто кормлю своей мукой и водой. Без сахара. Культуры могут прекрасно уживаться с мукой. (Я читал в авторитетной выпечке о добавлении оставшейся воды из кипящего картофеля для крахмалов, но у меня не было возможности попробовать.)

Если запах исчез, я бросил бы и начал в более дышащем контейнере. Вся ваша цель - выращивать культуры закваски и позволить им процветать в их счастливой среде. И, как вы почувствовали запах, вы почувствуете приятный запах счастливой закваски. Теперь, если запах изменился, вы потеряли ароматную закваску и теперь выращиваете что-то еще.

Я держал закваску более десяти лет, и это из культуры, которой 84 года. Но если он пахнет смешно (или получает ярко окрашенную плесень), он спускается в раковину быстрее, чем вода для мытья посуды. Это просто природа зверя.

Алкоголь не был проблемой в моем случае.

Я хочу уточнить, что в моем закваске не было никакой жидкости в видимом количестве, запах алкоголя начал исчезать, как только я оставил контейнер открытым примерно на один день.

Я также использовал ту же самую закваску, не обновляя ее в то же время, для своей последней выпечки, и она активна и пинает.

Скорее всего, дрожжи у вас в стартере устают и / или голодны. Стартер начнет развивать сильный запах алкоголя и начнет «вытекать» из темной жидкости, как только дрожжи начнут истощаться. Это случается со мной, если я пренебрегаю своим стартером более 2 недель или около того.

Я бы порекомендовал хранить стартер в холодильнике, а не при комнатной температуре. Вам нужно только оставить его при комнатной температуре примерно на 6-8 часов после кормления (или до тех пор, пока он не начнет подниматься и не будет пузыриться). Хранение в холодном состоянии замедлит метаболизм дрожжей и будет дольше сохранять свежесть.

Я только кормлю своего стартера равной смесью муки и воды и по крайней мере удваиваю размер стартера (стартер на 8 унций требует по крайней мере 4 унции муки и 4 унции воды во время кормления). Мука обеспечивает все необходимое для дрожжей питание, и вы хотите, чтобы дрожжевая культура была хорошо приспособлена к употреблению муки вместо других сахаров. В основном это происходит из моего опыта домашнего пивоварения; поколение дрожжей, выращенных на чистом сахаре, начинает терять способность правильно ферментировать пиво.

Алкоголь является натуральным продуктом дрожжевого брожения. То, что оно производится, само по себе не о чем беспокоиться. Тем не менее, имейте в виду, что природные «продукты» любого биологического процесса, как правило, являются отходами, и не так уж хорошо для производящего организма накапливать его. Обычно мы замечаем это больше, когда пренебрегаем нашими культурами и накоплено много.

Просто вылейте его перед использованием или кормлением, и, если кажется, что качество закваски ухудшается, начните с нуля и закачайте его уже имеющимся.

Когда вы впервые запускаете свежую совершенно новую стартовую смесь, у вас есть борьба с бактериями и дрожжами, где предполагается, что дрожжи побеждают, а спирт, который вырабатывают дрожжи, убивает бактерии. Дрожжевой алкоголь - это то, что не дает стартеру испортиться.

Первые несколько партий хлеба, которые я сделал из свежей закуски, были очень кислыми, но сильная кисловатость со временем исчезла.

После первой недели после того, как мы увидим, что пузырь алкогольного газа показывает, что у вас растут дрожжи, вы кладете смесь в холодильник, чтобы дрожжи не съели все крахмалы очень быстро.

У меня еще никогда не было плохого стартера, но я чувствую запах каждую неделю и знаю, как это должно звучать. Это своего рода фруктовый запах после недели. Когда вы добавите больше муки, она снова пахнет как цветок.

Я использую только для того, чтобы накормить моего стартера только мукой, но я начал смешивать виноград, и мой стартер процветает. Иногда, когда я открываю контейнер, алкоголь становится настолько крепким, что жжет мой нос, но это происходит после того, как я сидел в холодильнике в течение недели после подачи винограда. С цветком вы получаете фруктовый запах. Темная жидкость сверху означает, что она нуждается в кормлении снова. Я кормлю своего стартера раз в неделю, а каждую неделю делаю хлеб. Я кормлю одну чашку муки каждую неделю и готовлю две буханки вторую неделю. Я делаю пшеницу, семена подсолнечника, мак, сыр, специи и чесночный хлеб.

Моему стартеру исполнилось 3 года. Я непрерывно готовлю хлеб уже 6 лет. Я начал с одной буханки в неделю, но каждую неделю получал по две буханки. Я делаю свои собственные булочки для гамбургеров тоже.