Является ли закваска более устойчивой к плесени, чем другие виды хлеба?

Мой партнер работает в ресторане, где подают закваску в качестве хлеба, на котором вы перекусываете, чтобы перебрать вас во время просмотра меню. Они закрыты по воскресеньям, что означает, что любой оставшийся хлеб в субботу вечером идет домой с сотрудниками (так как он не может быть продан днем ​​в соседней пекарне на следующий день, как в другие дни). Это означает, что мой партнер часто приходит домой с пятью или около того буханками закваски.

Время от времени она также получит одну или две буханки хлеба разных сортов. Хорошая пшеница, или этот конкретный хлеб, полный орехов и трав, которые они делают.

Нам вдвоем требуется пять больших буханок хлеба, поэтому, когда она приносит их домой, они идут прямо в пакеты Ziploc, чтобы как можно дольше сохранять их свежими. Хлеб из теста на закваске длится положительно вечно (хотя и с небольшой потерей текстуры), но пшеничные батоны или ореховые травяные буханки, которые я забываю, всегда заканчиваются пятнами плесени через пять дней или неделю ,

Я ничего не знаю о хлебе на закваске, кроме того, что он вкусный. Является ли он более устойчивым к формованию, чем другие виды хлеба?

Короткий ответ: да, хлеб из закваски, как правило, более устойчив к грибку из-за процесса ферментации закваски. Причины этого только сейчас становятся понятными. Это исследование из журнала прикладной и экологической микробиологии говорит:

Закваска отличается от традиционного хлеба тем, что она требует дополнительной стадии ферментации, в которой используются молочнокислые бактерии для метаболизма сахара и добавления этого особого пряного вкуса. Исследователи обнаружили, что во время производства закваски бактерии лактобацилл превращают другую кислоту, содержащуюся в хлебной муке, - линолевую кислоту - в гидрокси жирные кислоты, которые противостоят грибку.

Так что у вас это есть, возможно, это лучше для вас, имеет приятный вкус (я так думаю) и длится дольше, не оставляя плесени.

Исходя из личного опыта, «антимикробные свойства» закваски уменьшаются в зависимости от содержания влаги в хлебе. Тип муки и увлажнение теста влияют на это.

Я приготовил хлеб «с белыми» и «30-60% [от содержания муки] пшеничных отрубей», используя закваску и длительную (в течение ночи) массовую ферментацию.

Пшеница / овес имеют тенденцию удерживать больше влаги в конечном результате, и это были буханки, которые показали плесень быстрее всего.

Эксперименты с низкой (65%) и высокой (80%) гидратацией оказали очень незначительное влияние на «все белые» хлебцы. Однако с пшеничными отрубями / овсом все было иначе. Низкие количества пшеничных отрубей и хлебов с низкой гидратацией продолжались около недели. Буханки с высоким содержанием влаги из пшеничных отрубей формируются за меньшее время.

Буханка пшеничных отрубей с высоким содержанием влаги была предпочтительнее (для моих испытуемых - друзей и семьи), потому что она не была такой «грубой и сухой» (их отзывы), как буханка пшеничных отрубей с низким содержанием воды.

Во-первых, некоторые люди называют хлеб «закваской», если они просто используют закваску из ранее ферментированного теста. Однако большинство людей, которые немного знают о закваске, используют этот термин для обозначения хлеба, приготовленного из свежеприготовленной ферментации из естественно доступной комбинации диких дрожжей и Lactobacillus. Вы можете создать свою собственную культуру или купить их у множества поставщиков в Интернете.

Я сделал оба вида хлеба, и «правильная» закваска сильно отличается от того, как она «деградирует». Я сохраняю свой черствый хлеб, чтобы сделать «хлебный пудинг», и часто использую хлеб из закваски, которому уже несколько недель, а я имею в виду 6 или 8 недель. К этому времени хлеб уже сухой, как хрустящий, и на нем никогда не было видимой плесени. Так что я бы сказал, большой жирный да.

Дополнительно; Я страдаю от язвенного колита и обнаруживаю, что «нормальный» коммерческий хлеб, который едят в любом месте, кроме небольших порций, значительно ухудшает мое состояние. Моя домашняя закваска имеет совершенно противоположный эффект; чем больше я ем, тем лучше я чувствую. Теперь я вижу, что это так же важно, как и любой мой препарат (который я все еще принимаю в уменьшенных количествах).

Я связываю этот эффект с антимикробной / противогрибковой активностью хлеба, но у меня явно нет прямых научных доказательств.