Должен ли я попробовать вкус пищи перед подачей на стол?

Все ли повара пробуют еду перед подачей на стол?

Я спрашиваю, потому что я чувствую, что здесь огромная санитарная проблема. Если шеф-повар почувствует вкус еды, разве он не рискует, чтобы его слюна попала в саму еду?

Когда я готовлю дома, я должен попробовать всю еду перед подачей на стол? Это санитарно?

Немного предыстории: я смотрю много кулинарных шоу и хожу на некоторые кулинарные фестивали, и чаще всего я вижу, как повара пробуют то, что они готовят, с маленькой ложкой, а потом снова используют эту же ложку, чтобы попробовать снова. Я мог понять, что использование одной ложки на любой вкус бесполезно, но в то же время я чувствую, что это может вызвать серьезные санитарные проблемы.

Любой шеф-повар на полпути должен действительно попробовать. Единственный способ узнать, кладете ли вы хорошую еду, - это проверить ее самостоятельно - и вам следует быть последовательным, если вы хотите продолжать получать за это деньги.

Это не означает, что это делают все шеф-повара, и что нет единого стандарта того, как часто пробовать или какой метод следует использовать. Совершенно очевидно, что использование ваших рук по вкусу или двойное погружение не одобряется ... но быстрые клавиши случаются, когда наступает середина ажиотажа, и у вас есть 30 вещей, которые нужно делать одновременно.

Лучшая практика, которую я лично видел на коммерческой кухне, заключалась в том, чтобы на каждой станции было большое количество ложек, а «деловую сторону» погрузили в горячую воду с мягким дезинфицирующим раствором. У каждого шеф-повара также было несколько чистых полотенец, которые они обильно меняли в течение вечера (их можно использовать миллион раз: от вытирания рук насухо до чистки дисков и работы с ручками горячей сковороды). При дегустации мы брали ложку, отводили лишнюю воду, при необходимости протирали чистым полотенцем, принимали небольшой вкус и выбрасывали. Это должно быть такой же привычкой, как мыть руки после обработки сырого мяса или вытирания разделочной доски. Использованные ложки будут собираться и регулярно мыться вместе с использованными кастрюлями и так далее, а затем возвращаться на линию. С такой системой есть

Дома вы можете играть немного более свободно, если вы не любите мыть все свои ложки каждую ночь. Двойное погружение не является большой проблемой, если вы не больны, и в этом случае вы не должны готовить для людей. Вы, вероятно, знакомите своих друзей и семью с таким же количеством загрязнений в виде пыли и тому подобного, просто имея их в своем доме.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Я согласен с точкой зрения Джефроми в комментариях, поэтому я хочу подчеркнуть это дополнительно.

Помимо безопасности, я твердо верю, что дегустация необходима, чтобы сделать вас лучше готовить. Он учит вас, как вносить исправления на лету и сбалансировать вкусы, а не просто следовать рецепту. На самом деле, даже если вы следуете рецепту, вам придется учитывать различия в таких вещах, как продукты. Фрукты различаются по своему вкусу в зависимости от того, насколько они спелые, где они были выращены, был ли это хороший сезон ... Овощи, которые я покупаю на своем местном рынке, могут немного отличаться от вашего ... Мясо сильно варьируется в зависимости от о том, как животное кормят и разводят, даже если вы используете те же порезы. Даже при использовании упакованных ингредиентов вы не можете гарантировать полную согласованность, если не используете точную марку, указанную в рецепте. (И я смею сказать, что если в ваших рецептах используются только упакованные ингредиенты, вы можете добиться гораздо большего. ) Рецепты не могут объяснить такого рода вариации в чем-либо, кроме самых широких штрихов. Это зависит от вас, чтобы сбалансировать все это, а также предпочтения себя и своих гостей. Если вы только дегустируете, когда закончите готовить, возможно, уже слишком поздно исправлять проблемы.

Как и любой навык, кулинарная способность улучшается благодаря практике и отзывам. Дегустация на ходу дает вам немедленную обратную связь о том, как блюдо имеет вкус и что ему нужно, а не только в самом конце, когда вы садитесь есть. Изучение взаимодействия вкусов, достаточного количества приправ и т. Д. Является основой. Они помогают вам проявить творческий подход, выходят за рамки приготовления чужой посуды и начинают предлагать свои собственные.

Итак: да, вы должны попробовать, и вы должны попробовать часто . Есть много способов справиться с проблемами безопасности, но нет другого способа исправить ошибки, прежде чем они попадут в таблицу.

Да, повара и повара пробуют еду, которую готовят; даже опытный повар сделает это, в основном, чтобы проверить приправу (соль, перец и т. д.). Тем не менее, большинство опытных поваров будут иметь меньший вкус и будут знать, как подправить препарат, без необходимости постоянного вкуса и повторного вкуса.

Повара обычно используют ложки - тонны ложек - чтобы попробовать еду, когда готовят ее. Они используют 1 ложку для каждого вкуса; Существуют также различные варианты техники для минимизации отходов.

Понятно, что в большинстве телевизионных кулинарных шоу речь идет не о приготовлении пищи в ресторане или на коммерческой основе; это больше похоже на приготовление еды в домашних условиях.

Помните, что большая часть еды приготовлена, и что достаточно тепла убьет большинство микробов. (добавьте сюда все отказы от ответственности)

Дома, вкус прочь ...

Конечно, повара должны пробовать свою еду на ходу, особенно если они делают то, чего не делали много раз.

«Двойное погружение» распространено (даже на коммерческих кухнях). Это то, что делают многие люди, но никто не хочет, чтобы их поймали.

Этот вопрос связан с: продовольственной безопасностью при дегустации блюд , и вы можете найти ответы и комментарии, освещающие.

Дома лично я не вижу вреда у повара в двойном погружении. Я никогда не беспокоился об этом, когда готовлю для семьи или близких друзей. Конечно, вы не должны готовить для кого-либо, если вы больны или думаете, что заболели. Это на самом деле больше заботит меня на профессиональных кухнях, чем, по-видимому, здоровый повар с двойным погружением.

Можно уменьшить количество ложек, используемых для тестирования вкуса, используя систему из двух ложек; одна ложка входит в блюдо, а другая - на вкус. Таким образом, после ложки от первой ложки ко второй, первую можно снова положить в блюдо без риска загрязнения. Чтобы предотвратить смешивание ароматов, вы можете оставить одну ложку по вкусу, а затем приготовить еще одну ложку для каждого типа блюда.

Если у вас есть санитарные соображения по поводу тестирования вкуса, вы можете сделать то, что я делаю:

• Используйте основную ложку / посуду, чтобы переместить небольшое количество в миску / тарелку.
• Используйте вторую посуду (например, небольшую ложку или вилку) по вкусу из этой миски или тарелки.

Это позволяет вам повторно использовать вашу вторичную дегустационную посуду, не касаясь ее основной посуды. Если вы действительно обеспокоены загрязнением, просто будьте осторожны, чтобы не прикасаться своей основной посудой к посуде или чаше / тарелке.

Я всегда пробую еду, все время, на протяжении всего процесса приготовления. Это единственный способ узнать, служите ли вы чему-то хорошему или нет.

То, что я делаю, это «чистые как ты». Поскольку вы готовите еду, вы не должны в конечном итоге иметь кучу грязных блюд после этого. Все это нужно чистить, пока вы готовите. Поэтому, если вы практикуете это, тогда, когда вы хотите попробовать, вы уже вымыли свою ложку, которую вы пробовали.

Во всех этих кулинарных шоу, скорее всего, есть одна из нескольких причин, по которой кажется, что человек, который готовит, не помыл посуду для дегустации между дегустацией.

1. Там нет раковины в наличии.

2. Они помыли его, однако отредактировали эту часть или переключились на другую камеру. Я бы поспорил, что эти повара, которые по телевизору не пробуют еду с грязной ложкой. Эта ложка, вероятно, была вымыта, когда камера не смотрела ... поэтому вы тоже не смотрели, так как ваш взгляд зависит от вида камеры.

Если вы не попробуете вкус, вы можете получить что-то очень неправильное, не зная этого:

У моей мамы были проблемы с аллергией, которые мешали ей попробовать то, что она готовила, она также была слепой, что означало, что единственные ярлыки, которые она могла читать, были те, которые она наносила на вещи. Однажды она испекла овсяное печенье. Мой отец и я каждый попробовали один - совершенно несъедобный. Виновник: она смешала немного еды для птенцов с овсянкой. Они были в похожих контейнерах, у них были похожие текстуры.

Сначала она поняла это и сумела выдохнуть "пюре из курицы", прежде чем ее одолел смех. Я понял и был также побежден. Мой отец не получил его и стоял там, пытаясь съесть его печенье и спрашивая нас, что было смешного - что, конечно, заставило нас смеяться все сильнее. Прошло 30 лет, но я до сих пор смеюсь над воспоминаниями.

Да, вы должны попробовать еду! Как еще можно узнать, хорошо это или нет? Я - профессиональный повар, обученный военно-воздушными силами США, и правильный способ, которым повара обычно пробуют еду, состоит в том, чтобы использовать ложку, с которой они готовят, чтобы положить немного еды в маленькое блюдо дегустации, где они будут использовать другую (!) Ложку положить его в рот, тем самым не загрязняя пищу.

Вы должны испытать вкус, чтобы получить правильные специи. В противном случае вы просто угадываете. И вы попробуете вкус, чтобы проверить идеальный вкус, на который влияет способ приготовления. Когда я работал поваром и садился на вегетарианскую диету, я начал использовать своих коллег, чтобы попробовать мою еду, и они быстро стали моими самыми большими поклонниками :)