Пищевая безопасность при дегустации из блюда

При приготовлении блюда я, конечно, пробую его на протяжении всего процесса приготовления, пока оно не будет готово. Я был очень осторожен - каждый раз, когда я пробую блюдо на вкус, я использую новую ложку. Это означает, что я должен иметь ОКОЛО много готовых ложек, и должен приложить немало усилий, чтобы сохранить их в чистоте.

Это обычная практика? Или это слишком резко по сравнению с нормой (в ресторанах). Есть ли какие-то «хитрости», которые люди используют, чтобы обойти возможность введения в блюдо своих микробов или минимизировать этот риск?

РЕДАКТИРОВАТЬ: меня интересует обычная практика в коммерческих условиях (у меня небольшой бизнес по приготовлению домашней пищи, и я хочу соответствовать нормам в ресторанах и т. Д.)

food-safety

— dan12345
источник

много забот ?

— TRiG

@ TRiG нет, много ложек.

— MikeTheLiar

Ответы:

Я интересуюсь обычной практикой в коммерческих условиях (у меня небольшой бизнес по приготовлению домашней пищи, и я хочу соответствовать нормам в ресторанах и т. Д.)

Поскольку это еще не было конкретно решено, я добавлю свой опыт работы на промышленных кухнях / в ресторанах.

Пластиковые ложки. Сотни из них. Тысячи из них. Буквально.

У нас была водяная мария на каждой станции. В начале каждой смены он был снова наполнен пластиковыми ложками. У каждой станции была своя коробка ложек для пополнения в течение всей смены. Каждое отдельное блюдо на каждой стадии пробовали пластиковой ложкой, которую затем выбрасывали. Я бы сказал, что я прошел ~ 150 ложек в среднюю смену, бог знает, сколько, когда мы были заняты.

Купленная оптом, стоимость не была чрезмерной. Я бы рискнул предположить, что коробка из 2500 пластиковых ложек обошлась нам примерно в 30 долларов.

Хотя это может показаться расточительным, отдача от чистоты и здоровья того стоила. Я не хочу называть имена, но это была многонациональная сеть отелей с многомиллиардными ценами (4 звезды / 4 Diamond), и к нам приходила третья сторона, которая проверяла нас 1-2 раза в год, кроме того, в отдел здравоохранения. И третья сторона, и министерство здравоохранения имели полномочия закрыть все в любой момент, если им не понравится то, что они увидели. Я не знаю статистику Департамента здравоохранения, но третья сторона неоднократно оценивала наши кухни (у нас их было три) в топ-10 самых чистых операций в Северной Америке (в нашей компании).

Мы также переработали ложки, так что это тоже.

— MikeTheLiar
источник

У меня был Су Шеф, который совершал ежедневные рейды Баскин-Роббинс. Розовые ложки были повсюду на этой кухне. Где угодно.

— Драйден Лонг

Да, я отчасти подозревал, что это был настоящий практический ответ. Я уверен, что они невероятно дешевые оптом, и вы, вероятно, могли бы перерабатывать, если вы были обеспокоены отходами.

— Каскабель

@TFD нет времени. Когда мы были заняты, мы делали 500+ обложек в смену, с тремя поварами (2 горячих, 1 холодный). Кроме того, что ты делаешь со своей одной ложкой дегустации после того, как ты сунешь ее в рот? Все, к чему это касается после этого факта, загрязнено. Быть закрытым один раз стоило бы больше, чем дегустация ложек в течение года. Это все равно что сказать, что расточительно менять перчатки между тарелками (что мы и делали).

— MikeTheLiar

Ответ Майка кажется наиболее актуальным, поскольку он подкреплен практическим опытом работы в ресторане. Я не совсем уверен, действительно ли это то, что я буду делать дома - поскольку это небольшой домашний бизнес, покупка пластиковых ложек в больших количествах, вероятно, будет неактуальной, а в меньших количествах это будет стоить слишком дорого. , Мне также было бы плохо, если бы я не утилизировал их, и у меня нет рядом с собой места, где перерабатывают пластик ... Думаю, я продолжу делать то, что делал, - у меня есть много обычных ложек, которые в Конец дня я положил в посудомоечную машину.

— dan12345

@ Dan FWIW, это то, что мы будем делать, если у нас кончатся ложки - перейдем к столовым приборам. Все еще только для одноразового использования, у нас была грязная корзина для ложек с края линии.

— MikeTheLiar

Вам не нужно много ложек для дегустации, только одна. Используйте свою перемешивающую ложку, чтобы налить немного в свою дегустационную ложку, не касаясь. Или, если это слишком сложно, подайте немного на маленькую тарелку / миску.

Но если вы просто готовите для себя, я лично не стал бы беспокоиться об этом, потому что в целом вы будете готовить еду при безопасной температуре, не только над опасной зоной (140F / 60C), но и надёжной для всех мясо (180F / 80C), поэтому любые бактерии, которые вы добавляете ложкой, просто погибнут. Мы регулярно кладем в пищу потенциально загрязненные вещи, такие как сырое мясо, и позволяем теплу позаботиться об этом; все, что вы могли бы нести, не более опасно.

— Каскабель
источник

У меня небольшой бизнес по приготовлению домашней пищи - нет, я готовлю не только для себя. Когда я готовлю для себя \ семьи, я использую одну и ту же ложку несколько раз

— dan12345

@ dan12345 Ну, тогда первая часть - это часть, которая вам пригодится. Я не работал в ресторане, хотя; Я уверен, что обычные практики (и правила) различаются, но я не знаю точно, что это такое. (Но я полагаю, что, как говорит TFD, в большинстве ресторанов им не нужно тестировать вкус обычных блюд, и, кроме того, добавить еще несколько ложек к огромному количеству, проходящему через посудомоечные машины, уже нельзя будет огромная сделка.)

— Каскабель

Я видел, как многие повара ресторана повторно использовали ложку, обычно ее ополаскивали под краном и протирали тканью, но не стирали должным образом. Я также видел, как шеф-повара ресторана окунули свой палец в соусы, чтобы попробовать его. Когда вы рассматриваете ресторанных шеф-поваров (я говорю и о ресторанах высокого класса, а не просто о какой-нибудь непринужденной закусочной), покрывающих вашу еду пальцами, без перца, это просто «привыкнуть к этому».

— Мин

@setek не на кухнях, где я работал. Тебя заберут в офис так быстро, что твоя голова закружится.

— MikeTheLiar

@setek: если у них чистые руки, покрытие может быть не такой уж большой проблемой ... но как только палец входит в рот или касается лица, дверной ручки и т. д., это огромная проблема.

— Джо

При приготовлении пищи дома используйте ту же ложку или следуйте советам Джефроми. При повторном использовании ложки очень мало вероятности перекрестного загрязнения, если вы просто снова погрузите ложку и не размешиваете ее.

При приготовлении пищи на коммерческой основе; попрактикуйтесь в семье и в друзьях и запишите точный рецепт. Когда рецепт сносный или идеальный, следуйте ему точно для ваших коммерческих партий. Тогда вам не нужно очень часто пробовать

Коммерческий бизнес не будет очень успешным, если ваши блюда бьют или пропускают. Они должны быть очень хорошими и хорошо отработанными. Если вы не известный шеф-повар знаменитости, конечно :-)

— TFD
источник