Спасибо всем вам, кто внёс свой вклад или ответ на вопрос, который сейчас приводит к этому ответу. Я слушал всех вас, и это сработало. Я не могу описать, как я щекотал. Ваши предложения заставили меня задуматься о том, что это все еще может "работать", даже если все не так, как я надеялся. Как оказалось, конечный продукт превзошел мои надежды.
Это моё мороженое Dulce de Leche, которое скоро станет всемирно известным. Две ночи назад я заморозил партию своей новой карамелизованной солью. Я не собирался создавать вихрь, но как только я получил конфету, мне пришлось попробовать это таким образом.
Как раз перед тем, как сфотографировать, я посыпал сверху конфету. Затем я перекусил. СВЯТАЯ КОРОВА!
Конфета попадает на язык как просто сладкая. Тогда это трансформируется. Менее чем через секунду вы начинаете получать горькие ноты темной карамели, а затем БАМ она попадает с солью. Это заканчивается соленым и сладким, с горечью только воспоминание. К тому времени, вы уже приготовили свой следующий укус, как в "Что, черт возьми, только что произошло?" В сочетании с очень сладкой сладостью Дульсе де Лече, многочисленные ароматы этого маленького хруста являются феноменальными.
Вы читаете это, что я сейчас немного взволнован?
Конфеты, которые были добавлены в мороженое, НЕ делали соленое окружающее мороженое. Он просто закрутился, но сохранил свой собственный характер, хотя и более липкий и менее (но все же) хрустящий. Это отличный контраст со сливочным Dulce de Leche.
Я обсуждал этот маленький триумф в чате, прежде чем опубликовать этот ответ. Логофоб сразу же перешел к использованию «пыли» (я покажу вам это немного), чтобы оправить очки Маргариты. "Маргариты" будут сделаны с этим . О, черт возьми, да.
Как насчет свинины? Черт возьми, да!
Возможности для этого материала безграничны.
Я надеюсь, что к настоящему времени вы заинтригованы настолько, что хотите, чтобы ваша собственная карамелизованная соль играла.
Карамелизованная соль
Я в основном придерживался своего первоначального плана, но я не использовал Малдона; Я использовал недорогую крупную кристаллическую (каменную) морскую соль, которую вы могли бы положить в кофемолку.
Во-первых, я только что сделал сухую карамель по Давиду Лебовицу, используя 1/2 стакана (100 г) простого гранулированного сахара. Я воспользовался его советом и довел карамель до более темной точки (ближе к сгоревшей), чем мог бы быть в противном случае.
(Фотографии мистера Лебовица, а не мои)
В самую последнюю секунду я размешал 100 г каменной соли и вылил ее на смазанную жиром сковороду. После охлаждения это выглядело так:
Я порвал немного и попробовал это. Слишком соленый. Я едва мог различить карамель. Hmmph. Ну, я не ожидал , что это пойти , что легко.
что делать, что делать?
Что если я разобью это на куски и сделаю все заново? Это может сработать ...
Я разбил его и положил в тяжелый Ziploc. Затем я встревожил своего соседа (он вызвал панику), выбивая из него дерьмо гладкой стороной мясного молотка.
Затем я снова сделал карамель, на этот раз я использовал 3/4 стакана (150 г) сахара.
В последнюю возможную секунду я размешал кусочки соленого сахара и вылил смесь на ту же смазанную жиром кастрюлю. Я надеялся, что это время сохранит комковатый вид последнего. Это не так; это немедленно гомогенизировалось в довольно гладкую массу.
На данный момент у меня не было больших надежд, но я решил, что смогу извлечь из этого пользу. Я позвонил своему соседу, чтобы предупредить его, затем снова продолжил выбивать из этого дерьмо.
В этот момент я попробовал его, и он мне понравился, но размеры кусков были по всей карте. Мне это не понравилось. Мне также не понравилось, как это выглядело; пыль омрачила стеклянный вид более крупных осколков.
Поэтому я схватил три сита разной крупности и приступил к работе с конфетой через отверстия. Все, что прошло через мелкое сито, я назвал «волшебной пылью». Потратив некоторое время на разработку «пыли», я остался с большими, более чистыми осколками. Я проработал их через дуршлаг, потом большой дуршлаг.
В первый раз что-либо слишком большое, чтобы пробиться сквозь большие дыры большого дуршлага, вернули в Ziploc и снова избили. Это дало мне больше «волшебной пыли» и больше средних осколков. Во второй раз осколки, которые не прошли, были достаточно маленькими, чтобы они могли сделать хороший гарнир - 2 или 3 части сверху мороженого. Так что я их сохранил. Это был хороший звонок, они веселые.
Закрутившись в мороженое, я использовал осколки пыли и средних размеров. Пыль растворяется , но остается сама по себе. Это не делает мороженое рядом с этим соленым. Средние осколки сохраняют свою целостность, они не растворяются полностью, они обеспечивают некоторый хруст. Большие куски выглядят потрясающе, как гарнир, и, поскольку они остаются во рту достаточно долго, чтобы насладиться, вы действительно можете понять их сложность.
Довольно удивительный материал из 2 недорогих ингредиентов.
Я не получил эффект инкапсуляции, который искал, но, в конце концов, я не мог быть счастлив от того, как это получилось.
В следующий раз я попытаюсь сделать это за один шаг, используя обычную кошерную соль. Это может сработать, но я предполагаю, что это не будет так же. Посмотрим.