Паровая печь против обычной печи

Я спорю о том, дает ли нарезанная кубиками маринованная свиная лопатка, приготовленная в вакуумном пакете в обычной обычной печи, такой же результат, как та же свинина, приготовленная в паровой печи.
У свинины в мешках был зонд, где при достижении 180 ° F свинина была извлечена и охлаждена. Это заняло около 4-6 часов. Свинина в мешках в паровой печи готовилась в течение 4-6 часов. где это было также охлаждено. Свинина в паровой печи была намного нежнее и в отдельных кусочках. Свинина в обычной духовке слиплась и стала жевать. Помогает ли пар сохранить нежность свинины, даже если она находится в вакуумном пакете?

Как вы, возможно, уже знаете, мясо становится нежным при приготовлении, потому что коллаген (который является жевательным) распадается на желатин (который не является жевательным), и чем дольше он готовится, тем больше расщепляется коллагена.

Сказав это, если пакет в обычной духовке находился ближе к 4 часам, а пакет в паровой духовке - ближе к 6 часам, то становится очевидным, почему мясо в паровой печи было более нежным (на 50% больше времени совсем немного разницы!).

Если пакеты находились в духовке примерно в одно и то же время, мешок для паровой печи, вероятно, все равно готовился дольше, поскольку пар передает тепло более эффективно, чем сухой воздух - к тому времени, когда мясо в обычной духовке достигло 180F, мясо в паровой духовке какое-то время он уже сидел при этой температуре, и поэтому больше коллагена успело разрушиться. Пар должен также обеспечивать более равномерное тепло с меньшими колебаниями (имея большую теплоемкость).

Наконец, могло случиться так, что мясо было немного другим - более жестким, чем у старого животного, другой породы или по одной из тысяч других причин.