Как люди делали хлеб до «открытия» сахара

Современные рецепты (насколько мне известно) хлеба включают в себя сахар. Сахар дает дрожжам источник пищи, который поддерживает их рост и позволяет дрожжам придавать хлебу многие его качества. На днях меня поразило, что сахар (произведенный из сахарного тростника) является относительно новым товаром. У людей не было такого сахара 1000 лет назад в Европе, на Ближнем Востоке и т. Д. Как им удалось сделать хлеб без него?

Я предполагаю, что под сахаром вы подразумеваете сахарозу . Тем не менее, дрожжи на самом деле предпочитают глюкозу и мальтозу, см. Пищевые потребности Saccharomyces cerevisiae, а также расстойку . К счастью, мы получаем глюкозу и мальтозу «бесплатно» из муки, см. Статью о химии хлеба :

Мука, ​​естественно, содержит как α-, так и β-амилазы, которые между ними расщепляют часть крахмала в тесте до сбраживаемых сахаров, мальтозы и глюкозы.

Короткий ответ таков: хлеб не нуждается в дополнительной сахарозе, так как мальтоза и глюкоза, которые мы получаем из муки, уже достаточны для работы.

На примечании, как упоминают другие ответы, основное тесто для хлеба не требует сахара в рецепте. Технически, добавляя сахар, вы получаете обогащенное тесто (тесто с дополнительным сахаром, сиропом, маслом, маслом, яйцами, молоком или сливками и т. Д. Называется обогащенным тестом). В этом случае сахар добавляют для достижения определенного эффекта, чаще всего делая тесто более сладким или более нежным. Какова цель сахара в выпечке простого хлеба? и эта статья, а также эта статья .

В приготовлении хлеба без сахара нет ничего странного - я делаю это несколько раз в неделю! Пшеничная мука (или то, что вы используете) содержит энзимы, которые, смешивая ее с водой, расщепляют крахмал до сахаров, которые могут выделять ферментирующие вещества, такие как дрожжи или лактобациллы. Страница Wikipedia на закваске имеет больше информации.

Вам не нужен сахар, чтобы сделать хлеб. Большинство традиционных, деревенских хлебов используют только 4 ингредиента - воду, дрожжи, муку и соль. Следовательно, время нарастания медленнее (обычно это приводит к лучшему вкусу), и хлеб устареет быстрее (отсюда, например, французская практика покупки свежего хлеба каждый день).

Сахар смягчает хлеб, замедляя выработку глютена - противопоставьте мягкий белый хлеб с сэндвичем с грубым французским багетом - и на определенном уровне действует как консервант, но отнюдь не является существенным.

Засахаренный хлеб - это нечто особенное для США. В европейском хлебе может быть немного сахара, но не так много.

Исходя из личного мнения бельгийца, я должен сказать, что несколько раз, когда я ел сахаросодержащий хлеб (американский хлеб Гарри), я обнаружил, что он полностью разрушает вкус приправы на моем хлебе, а также делает хлеб менее подходящим для быть использованы в тостере. И я не одинок, потому что я слышал, как многие иммигранты из ЕС в США говорили, что им не нравился хлеб в США, и им пришлось пойти в специальные пекарни, чтобы получить хлеб без сахара.

Поэтому не все современные рецепты хлеба содержат сахар. И, как говорили другие, в прежние времена у нас были подсластители, не содержащие сахара. Хлеб с изюмом, медовый хлеб и молочный хлеб были обычным явлением и до сих пор едят в ряде европейских стран в определенные периоды.

Я предположил бы, что сахар добавлен для более "оптимизированного" и надежного производства хлеба (промышленно развитый)

Это совсем не обязательно.

Также в «старое время» люди имели доступ к другим видам сахара (мед, фрукты, ...), и, насколько я знаю, большой пушистый хлеб - это совсем недавно в истории времени.

Дрожжи могут начинаться быстрее, если принимать более простые углеводы (не только простой сахар, но также молочный сахар и декстрозу). Тем не менее, он в любом случае расщепляет крахмал на такие простые сахара с некоторыми ферментами. Поскольку предполагается, что большая часть закваски происходит после того, как буханки были должным образом обработаны и сформированы, быстрая ферментация не так уж и желательна для достижения последовательной закваски без отверстий или кипения.

Они использовали солодовую ячменную (диастатическую) муку - только немного проходит долгий путь - и обычно присутствует в «хлебной муке». Это заставляет хлеб расти, когда дрожжи питаются им. Кроме того, вы можете использовать закваску (по-итальянски «польский» или «бига» (хотя они немного отличаются друг от друга), активную культуру дрожжей, поддерживаемую отдельно от рецепта хлеба, но используемую для приготовления хлеба. Аналогично закваске для закваски, но Бига занимает всего несколько часов, а закваска - несколько дней. Бига не кислая, хотя и немного сброженная, что способствует лучшему росту.

Возможно, они делали пресный хлеб, как чапати, лепешки и питы?