Какова цель сахара в выпечке простого хлеба?

Мой рецепт говорит, что 1 столовая ложка сахара на буханку.

Это кажется слишком маленьким количеством для аромата.

Рецепт выглядит следующим образом:

3 стакана муки
1 чайная ложка соли
2 чайные ложки активно-сухих дрожжей
1 столовая ложка сахара
2 столовые ложки масла
1 стакан воды
замесить, подождать 1 час, снова замесить, подождать 1,25 часа, выпекать 30 минут при 350

Это для аромата, или есть другая цель?

bread

Простой тест. Сделать хлеб с и без. И посмотрим, что получится. Это в основном корм для дрожжей, так что вам не придется ждать целый день, пока оно поднимется

— TFD

@TFD Вы понимаете, что OP, скорее всего, спрашивает, поэтому ему не нужно проверять оба, верно?

— Карин

FWIW, я пробовал много разных сумм. Я остановился на 2 столовых ложках сахара на буханку в качестве хорошего баланса между ростом, вкусом и здоровьем

— Брайан Вебстер

Я на самом деле использую акациевый мед вместо сахара. В отличие от сахара, мед не является пустой калорией, и это делает даже самый простой скучный хлеб приятным на вкус (белый простой французский хлеб). теплой воды, 20-50 г дрожжей, меда, добавить муку, масло и крупную морскую соль, замесить, поднять, придать форму, подняться, печь.

— Майкл Нильсен

Еще одна особенность мёда в том, что он гигроскопичен и поможет хлебу оставаться влажным.

— Ларри Г.

Ответы:

Сахар имеет несколько эффектов в хлебе:

Это помогает сделать его мягким и нежным, поглощая часть воды и замедляя образование нитей глютена.
Питается дрожжами, что приводит к более быстрому росту.
Через карамелизацию, это помогает в подрумянивании коры.
Он действует как консервант, сохраняя хлеб свежим дольше (хотя 1 столовая ложка, вероятно, не имеет большого значения).
Это действительно имеет некоторое влияние на вкус.

— ElendilTheTall
источник

Вероятно, не консервант, потому что плесень обожает сахар и будет счастливо размножаться в сахаристой среде, если только он не слишком сладкий (в этом случае осмотическое давление убьет плесень). +1 для остальных.

— Миша Арефьев

@MischaArefiev Это, конечно, не остановит рост бактерий или плесени в этих количествах. Но я думаю, что засахаренное тесто будет удерживать влагу в течение более длительного времени, что действительно сохранит хлеб свежим (в отличие от несвежего, не заплесневелого) немного дольше.

— Румчо

Посмотрите количество сахара в средней булочке быстрого питания. В сочетании с вакуумной упаковкой они практически неразрушимы.

— ElendilTheTall

@ ElendilTheTall - очень правильный и лаконичный ответ. Но вы никогда не продвинетесь таким образом. Вы должны бродить в впечатляющих параграфах, чтобы люди убедились в ваших знаниях, но на самом деле не прочитали ваш ответ. Вроде как этот комментарий.

— Собачатина

Черт возьми, ты прав. И вам нужно выделять то, что вы считаете важным.

— ElendilTheTall

Основная причина - дрожжевая еда. Возможно, вам это не нужно, если вы используете дрожжи быстрого приготовления; или это, или Вы можете немного увеличить это для немного более сладкого хлеба.

— BrianX
источник

Сахар действительно микробный, как соль, но только для определенных микробов. Польза хлеба заключается в том, что он сохраняет влажность, вытягивая влагу из окружающего воздуха. Мед - это сахар, созданный природой, и это лучший выбор. Если вы хотите более пикантный хлеб, используйте 1 ч. Л. за чашку муки. Для выпечки используйте больше сахара или посыпьте его сверху. Если вы действительно нуждаетесь в пище для дрожжей, приготовьте воду, приготовив часть муки и немного воды в соотношении 1: 5 (1 часть муки на 5 частей воды) и продолжайте помешивать, пока мука не станет действительно густой и липкой. , Дайте этому остыть и включите в свое тесто. Что происходит, так это то, что крахмал в муке превращается в углеводы, которые питаются дрожжами вместо использования сахара. Надеюсь это поможет...

— lwblack
источник