Почему мои бобы не размягчаются?

У меня есть старая банка 9 бобовых супов, которые в основном сушеные бобы. Чтобы их приготовить, их нужно сначала размягчить, и, согласно некоторым предварительным исследованиям, существует несколько методов, хотя самый распространенный метод - замочить бобы на ночь. Я сделал именно это. Они впитывают больше 12 часов, и они все еще довольно твердые. Когда я начал замачивать их, я использовал кипяченую воду из чайника, чтобы ускорить процесс.

Есть ли лучший способ сделать это?

Поможет ли добавление кислоты, чтобы смягчить бобы?

Я делаю что-то неправильно?

Замачивание бобов не смягчит их. Если сделать это в течение очень долгого времени (например, дней), некоторые бобы в конечном итоге начнут прорастать или бродить, после чего они станут мягче. Но это, как правило, не желательно для базовой кулинарии.

Вместо этого вам нужно приготовить бобы, чтобы они размягчились. Доведите до медленного кипения, а затем варите на медленном огне до тех пор, пока внутренняя часть не станет желаемой текстуры. (Обычный тест - вынуть несколько бобов на ложку и взорвать их; если внешняя часть бобов немного ломается, когда вы дуете, они, вероятно, мягкие и прожаренные.)

Кстати, основная цель замачивания заключается в увлажнении семенной оболочки (наружного покрытия бобов). Как только это происходит, влага может легче проникать внутрь, когда готовится, позволяя бобам размягчаться. Если вы не замочите, вы просто потеряете первую часть своей кулинарии, увлажняя семенную оболочку. В зависимости от типа бобов, их возраста и других факторов, это может увеличить время приготовления пищи от 15 минут до часа или около того. (Подробнее см. Мой предыдущий ответ на другой вопрос здесь .)

Также не пытайтесь использовать кислоту. Кислоты могут на самом деле ужесточить семенную оболочку, заставляя бобы дольше готовиться и размягчаться. Это одна из причин, по которой рецепты чили (например) часто рекомендуют сначала готовить бобы, а затем добавлять их в кислые ингредиенты, такие как помидоры.

(Обратите внимание, что время приготовления бобов и чечевицы может значительно варьироваться в зависимости от типа бобов и возраста. Для супа из смешанных бобов я ожидаю около 1-2 часов кипения для предварительно вымоченных бобов и, возможно, целых 3 ч. Старые бобы могут занять больше времени, и у меня иногда были старые партии сушеных бобов, которые так и не смягчились до однородной текстуры.)

РЕДАКТИРОВАТЬ: Просто чтобы добавить к замечательному совету Джо от Совета по сухим бобам, Гарольд МакГи говорит о бобах, которые никогда не размягчаются (из книги « О еде и кулинарии» )

"Трудно готовые" бобы ... нормальны при сборе, но становятся устойчивыми к размягчению, когда хранятся в течение длительного времени - месяцев - при теплых температурах и высокой влажности. Это сопротивление является результатом ряда изменений в клеточных стенках и внутренностях бобовых, включая образование древесного лигнина, превращение фенольных соединений в танины, которые сшивают белки с образованием водостойкого покрытия вокруг гранул крахмала. Нет никакого способа отменить эти изменения и сделать трудно готовящиеся бобы такими же мягкими, как обычные бобы. И нет возможности определить их перед приготовлением. После того, как они приготовлены, они, вероятно, будут меньше обычного, поэтому их можно будет выбрать перед подачей на стол.

МакГи также упоминает, что иногда вы можете столкнуться с партиями "твердых семян", которые затвердевают в особенно жарких и влажных условиях выращивания. В таких случаях бобы будут жесткими независимо от того, как рано они используются; они могут занять намного больше времени, чем обычно (а иногда и никогда не размягчаются).

Хотя мы часто думаем о бобах как о продукте с длительным сроком хранения, вы иногда наталкиваетесь на некоторые старые бобы, готовите их, и они просто никогда не становятся мягкими.

Совет по сухим бобам США упоминает в своих FAQ :

Как долго я могу хранить сухие бобы?

Сухие бобы хранят до года в герметичном контейнере в прохладной, сухой среде, вдали от прямых солнечных лучей. Во время хранения бобы могут впитывать или терять влагу, что повлияет на время замачивания и приготовления. Если бобы хранятся дольше 12 месяцев или подвергаются неблагоприятным условиям хранения, бобы могут никогда не размягчиться в достаточной степени, независимо от того, как долго они пропитаны или приготовлены. С другой стороны, некоторые бобы могут готовиться нежно после нескольких лет хранения. [...]

Я замочил и приготовил несколько сухих бобов, которые я оставил в кладовой, но они не размягчились после приготовления. Почему?

Всегда используйте свежие сухие бобы, если это возможно. Фасоль, которая хранилась более 12 месяцев или в неблагоприятных условиях, может никогда не размягчиться.

Жесткая вода может также вызвать жесткие бобы. Если приготовленные бобы все еще кажутся жесткими, добавьте 1/4 чайной ложки бикарбоната натрия (пищевой соды) на каждый фунт бобов, чтобы увеличить нежность. Хотя добавление пищевой соды - это старая уловка, помните, что этот ингредиент также может чрезмерно размягчать более свежие сухие бобы, вызывая при этом мягкость.

Добавляйте кислые продукты, такие как томаты, уксус, лимон или богатую кальцием мелассу, ближе к концу времени приготовления, потому что эти ингредиенты могут ужесточить кожуру. [...]

Добавляйте соль непосредственно перед подачей, чтобы не ужесточить кожуру бобов.

Если у вас есть «жесткая вода» (минеральная вода, наиболее распространенная в колодезной воде, но вода в моем городе такая), никакие промокшие или приготовленные блюда не смягчат их.

Если вы пойдете по пути регидратации с «длительным замачиванием», три столовые ложки соли на галлон воды предотвратят закаливание бобов.

Для метода «быстрого замачивания» от четверти до половины чайной ложки («щепотка») пищевой соды в воду размягчится.

У Кристофера Кимбалла, известного в «Американской тестовой кухне», есть статья об основах приготовления бобов.

Если у вас есть скороварка, приготовить старые бобы просто. Просто приготовьте предварительно пропитанные бобы в скороварке примерно на 10 минут дольше, чем обычно.

Я позволю себе не согласиться с утверждением, что бобы никогда не размягчатся в жесткой воде, потому что это то, что у меня есть, и были времена, когда я пропускал отметку и переваривал до мягких бобов, без добавления пищевой соды и с немного старыми бобами для загрузки! Я также не согласен с утверждением, что добавление обычной соли во время замачивания работает. Весь горшок с бобами был потрачен впустую в этом эксперименте. Даже скороварка не смогла его спасти. Химическая разница между пищевой содой и поваренной солью огромна. Они даже не обладают одинаковыми периодическими элементами! Существуют также огромные различия между химическим составом источников воды, и Испытательная Кухня должна быть одним из первых мест, чтобы признать это. С их стороны было довольно безответственно сделать это общее заявление, прежде чем тщательно его протестировать.

Что касается первоначального вопроса, то вымачивание заранее помогает смягчить бобы таким образом, чтобы впоследствии можно было быстрее готовить. Вам не нужно, но вы хотите, чтобы ваша печь работала около часа или около четырех часов? Кроме того, существуют некоторые свидетельства того, что вымачивание, а затем отбрасывание пропитанной воды помогает уменьшить проблему с газообразованием. Надеюсь, эта информация полезна!