Почему я должен замочить бобы перед приготовлением?

Каждый рецепт говорит, что я должен замочить бобы в воде на ночь перед приготовлением. Почему?

Я сделал несколько экспериментов. Я пробовал пропитанные и пропитанные бобы из той же партии. Не было никакой разницы во времени приготовления, вкусе, структуре или цвете. Даже пуки были одинаковыми!

Также однажды я прочитал интервью с поваром, который готовит знаменитый фасолевый суп, и он подтвердил мои выводы. Он сказал, что он тоже экспериментировал и не видит разницы.

Так в чем причина замачивания бобов перед приготовлением? Что это меняет?

Одна из причин состоит в том, чтобы удалить некоторые из трудноусвояемых сложных сахаров, которые вызывают газ.

Другая причина в том, что бобы грязные, поэтому вы просто моете их с помощью замачивания. Если рецепт требует, чтобы бобы были приготовлены в воде, используемой для замачивания, мытье должно быть сделано до замачивания.

Кроме того, замачивание может значительно сократить время приготовления, что может быть самым большим преимуществом.

Марк Биттман выделяет три техники:

Быстрое замачивание (варить, выключать огонь, дать замочить 2 часа, вернуться к нагреванию, варить до кипения), No-Soak (варить, варить до кипения) и Long-Soak (замочить в холодной воде на 6-12 часов , сток, варить пока готово). (взято отсюда )

Время приготовления бобов варьируется от бобов к бобам. Bittman предпочитает вариант «быстрого замачивания», и легко понять почему: для большинства бобов это значительно сокращает время приготовления (и, следовательно, время, необходимое для наблюдения за кастрюлей и, по-видимому, энергии), и не требует Вы думаете о замачивании бобов прошлой ночью. Если вы счастливы и получаете хорошие результаты, не впитываясь, я не думаю, что есть веская причина для перехода.

Как уже говорили другие, замачивание в основном сокращает время приготовления. Это основная причина сделать это. Для некоторых бобов разница во времени минимальна, но с более жесткими бобами, которые требуют больше времени для приготовления (например, черные бобы), замачивание может значительно сократить время приготовления, особенно если бобы немного старше и более высохли.

Причина в том, что первый период времени в воде тратится на увлажнение семян. Как только оболочка семени полностью увлажнена, вода может протечь через поверхность и начать готовить внутреннюю часть бобов. Увлажнение семенной оболочки может происходить как в холодной воде, так и в горячей воде, поэтому замачивание бобов позволит начать этот процесс перед приготовлением. С большинством бобов разница во времени приготовления может составлять 15-30 минут (возможно, недостаточно, чтобы быть значимой для блюда, которое готовится в течение пары часов в любом случае), но с некоторыми оно может достигать целого часа.

Некоторые говорят, что замачивание помогает сохранить форму или сохранить бобы нетронутыми, но я обнаружил, что это действительно зависит от типа бобов, их возраста и способа их приготовления. Во многих случаях самые красивые фасоли, которые я приготовил, были получены из партий, которые никогда не вымачивались, но варились медленно (начинайте в холодной воде и медленно доводите до кипения).

Другая главная причина, часто упоминаемая, состоит в том, чтобы предотвратить метеоризм. Однако, если вы выбрасываете вымачивающую воду, вы также выбрасываете много питательных веществ. Недавние исследования показывают, что длительное медленное приготовление пищи является лучшим решением и, вероятно, избавляет от большего количества вызывающих метеоризм компонентов, чем замачивание с последующей быстрой готовкой. И вы можете сохранить больше питательных веществ. Процитирую Гарольда МакГи из « О еде и кулинарии» :

Одним из видов проблемных углеводов являются олигосахариды [которые растворимы в воде] .... Но последние исследования показывают, что олигосахариды не являются основным источником газа. Цементы клеточной стенки генерируют столько же диоксида углерода и водорода, сколько олигосахариды - и бобы обычно содержат примерно в два раза больше этих углеводов, чем олигосахариды.

Основываясь на этом исследовании, МакГи предлагает:

[Вымачивание] вымывает большую часть водорастворимых олигосахаридов, но также вымывает значительные количества водорастворимых витаминов, минералов, простых сахаров и пигментов, содержащихся в семенном слое: питательных веществах, ароматизаторах, красителях и антиоксидантах. , Это высокая цена. Альтернативой является простое длительное приготовление пищи, которое помогает, в конечном счете, расщеплять большую часть олигосахаридов и цементов клеточной стенки на легкоусвояемые простые сахара.

Короче говоря, замачивание может немного сократить время приготовления. В противном случае, нет веских причин для этого. Однако, не вымачивая, обязательно тщательно промойте бобы перед приготовлением. Я обычно ополаскиваю 3-4 раза пресной водой, чтобы избавиться от как можно большего количества грязи.

Это может быть случай, когда вымачивание бобов без соли имеет незначительный эффект. Тем не менее, Cook's Illustrated обнаружил, что вымачивание бобов в рассоле имеет существенное преимущество для бобов, и все их последние рецепты с использованием сушеных бобов требуют этого шага.

Вот что они должны сказать:

Рассол не только для мяса. Когда вы сушите сушеные бобы в соленой воде, они готовятся с более мягкой кожей. Почему? Это связано с тем, как ионы натрия в соли взаимодействуют с клетками кожуры бобов. Когда бобы впитываются, ионы натрия заменяют некоторые из ионов кальция и магния в кожуре. Поскольку ионы натрия заряжены слабее, чем ионы кальция и магния, они позволяют большему количеству воды проникать в кожу, что приводит к более мягкой текстуре. Во время замачивания ионы натрия будут частично фильтроваться в бобах, поэтому их наибольшее влияние на клетки в наружной части бобов.

Формула рассола: на 1 фунт сушеных бобов растворите 3 столовые ложки поваренной соли в 4 литрах холодной воды. Замочите бобы при комнатной температуре на 8-24 часа. Слейте и промойте их перед использованием.

Они добавляют дальнейшее объяснение в своем блоге на эту тему:

После приготовления партии за партией на тестовой кухне мы теперь знаем, что работает, а что нет.

Рассол ваши бобы, а не просто замочить, для нежных шкур

Рецепты часто рекомендуют вымачивать бобы в воде на ночь перед приготовлением. Альтернатива быстрого замачивания - довести бобы и воду до кипения и дать им постоять в течение часа или около того перед приготовлением. Оба этих классических метода позволяют получить бобы, которые готовятся более равномерно, чем начинать с незаряженных бобов, причем намного быстрее (по нашему опыту, замачивание может сократить время приготовления на 45 минут).

Вымачивание создает нежные, кремовые бобовые интерьеры, но непроницаемые кожуры бобов часто остаются заметно жесткими, независимо от времени замачивания. Мы обнаружили, что вымачивание бобов в соленой воде - по сути, рассол фасоли, как мы часто делаем с мясом и птицей - смягчает шкуру.

Это работает, потому что, когда бобы впитываются в соленую воду, некоторые из ионов натрия в воде заменяют некоторые из ионов кальция и магния в кожуре бобов. Ионы натрия слабее, чем ионы, которые они заменяют, поэтому они позволяют воде попадать в кожу, что приводит к более мягкой текстуре. Во время замачивания ионы натрия попадают только в шкуры, поэтому внутренняя часть бобов не изменяется.

Сначала они впитывают воду, поэтому приготовление пищи будет другим, хотя бы в течение сокращенного времени.

Затем, в зависимости от получателя, у вас будет больше ингредиентов для приготовления с бобами, которые могут иметь разное время приготовления (например, картофель), которые могут быть либо сырыми, либо слишком жареными, если бобы находятся в другом состоянии.

Наконец, в зависимости от бобов кожа может стать более мягкой или твердой, отдавая другую текстуру ...

Замочите (и промойте) бобы, чтобы удалить фитиновую кислоту в кожуре, которая блокирует усвоение минералов в организме человека.

В любом случае все в порядке, если бобы тщательно вымыты ... Это просто вопрос того, сколько времени вы хотите потратить на их приготовление ... Я чищу / пропитываю свои черные бобы, а затем готовлю с помощью скороварки и всего этого сделано за час .... и оооочень хорошо тоже !!!!

Я вырос на бобах пегой лошади, главном в моей жизни. Моя мама НИКОГДА не промокала бобы перед приготовлением. Теперь бабушка сама, я до сих пор готовлю бобы раз в две недели. Тогда я где-то читал, что бобы ДОЛЖНЫ всегда сначала пропитываться. Итак, я сделал несколько раз, и я обнаружил, что глубокий жирный вкус бобов и цвет бобов исчезли. Конечно, некоторые из питательных веществ также уменьшились. Я был очень разочарован! Затем я спросил мою мексиканскую кузину, как она готовила бобы. Когда я сказал ей, что слышал, что они должны быть мокрыми, она подумала, что это действительно глупо. Она определенно не впитала их. Я вернулся на свой путь. Я также слышал, что регулярное употребление в пищу бобов привыкнет к ним, и с газом проблем не будет. Я также думаю, что тело каждого человека отличается, поэтому то, что работает для одного человека, может не для другого. Я люблю бобы,

Я тоже экспериментировал. Я думаю, что люди, вероятно, используют более ленивые методы замачивания, например, только на ночь. Если вы делаете это правильно, вы не только получаете сливочную фасоль, но и намного меньше газа. Я впитываю огонь ДВА дня в прилавке. Я также продолжаю менять воду всякий раз, когда я иду мимо них. Вы увидите тонны газовых пузырьков, образующихся на воде, просто продолжайте менять воду. Текстура значительно улучшена, и я могу сказать, что она в значительной степени устранила проблему с газом после еды.

Фитиновая кислота должна быть удалена путем вымачивания, чтобы питательные вещества были доступны для нас. Это объясняется в книге «Питательные традиции». Подумай о семени. Питательные вещества связаны в нем до оптимальных условий. Когда они влажные в течение определенного периода времени, эти питательные вещества не связаны, что семя имеет их в наличии. Тогда это может прорасти. Традиционно все культуры пропитаны фасолью и чечевицей. Они не поняли почему, они просто сделали это. Новое поколение хочет коротких путей и не знает о важности этого. Подумайте, если мы принимаем фитиновую кислоту (анти-питательные вещества), то мы не поглощаем питательные вещества. Разве это не недоедание?

Я прочитал все комментарии и вижу, что многие люди по-разному готовят свои бобы. Я экспериментировал и пропитывал мою белую северную фасоль солью, а затем готовил на следующий день. Несколько дней спустя я НЕ впитывал бобы и имел невероятный газ. Я также заметил, что когда я впитывал бобы, в них было много пузырьков, когда я их промывал. Таким образом, я буду продолжать впитывать мои бобы в соленой воде, чтобы избежать вздутие живота!

Я знаю, что время приготовления сокращается, когда я замачиваюсь на ночь. Я бросаю 1-ую воду, и я готовлю во 2-й воде. Это останавливает так много газа. Я говорю только о бобах Пинто. Других бобов я не знаю.

Я люблю, чтобы мои бобы пегой лошади были красивого красноватого цвета, который отлично подходит для "фриолес а ля чарра" - суп из бобов. Если вы впитаете их, они станут очень светло-коричневого цвета, который отлично подходит для жареных бобов. Итак, вопрос в том, как вы собираетесь готовить бобы.

Я просто ел бобы пинто, сделанные кем-то, кто замачивал их в холодной воде на ночь, она их промывала, а затем ставила в мультиварку с 2 или 3 полосками бекона, разрезанными пополам и говяжьими слитками. Готовится в мультиварке 6 или 7 часов. Они были превосходны. Мой первый опыт, который я помню, о бобах, которые были не из банки. Хранитель и что-то, что я хотел бы сделать. Было интересно читать разные мнения.

Я наткнулся на этот сайт, пока гуглил тот же вопрос. Никто не обратил внимания на мою мысль: бобы (в конце концов, семена) впитывают влагу перед прорастанием, что меняет их пищевую ценность. Однажды я где-то читал, что ростки фасоли - это настоящие маленькие пищевые бомбы с высокой концентрацией всего хорошего, что нужно человеку, чтобы оставаться (или становиться) здоровым.

Итак: возможно, впитывание IN увеличивает их пищевую ценность, а не DEcrease его, как кто-то здесь предложил. (Мне также нравится идея удаления таким образом неперевариваемых сахаров и избавления от фитиновой кислоты)

Я не впитывал бобы в течение пяти лет с отличными результатами. Я устранил газ. Я втыкал в каждую бобовую дыру перед приготовлением. Хорошо работает, я не замечаю никакого аромата.

Замораживание бобов в течение как минимум 12 часов необходимо для удаления анти-питательных веществ, таких как фитиновая кислота, и для того, чтобы сделать их более усвояемыми. Вы должны отказаться от замачивания воды, она грязная и содержит все анти-питательные вещества. Покройте бобы фильтрованной водой и добавьте 2 столовые ложки сырого яблочного уксуса, такого как брэгговский. Замочите не менее чем на 12-24 часа.

Вымачивание разрыхляет въевшуюся грязь и влагу. Я выдерживаю бобы в течение 6 часов, затем тщательно ополаскиваю. Я привередлив, когда захожу к еде, и я не хочу никаких черных вещей на моих белых бобах.