Какая наука стоит за Волшебный торт?

Волшебный торт имеет, казалось бы, простое жидкое тесто, которое смешивается и выпекается как единое целое. (См. Ссылку для полного рецепта и метода). Когда он выпекается, он разделяется на три отдельных слоя:

• Плотный нижний слой
• Средний слой заварного крема
• Слоеный верхний слой

(Фото и выпечка от Rfusca)

Какая наука стоит за этим? Как отдельный тесто разделяет и создает три отдельных и четко определенных слоя?

Как показывают многие фотографии различных волшебных тортов (например , на странице автора рецепта, Часть II , стр.), На слоях присутствует определенный эффект краев, поэтому это не просто разделение компонентов из-за разной плотности.

Если вам интересно, магия приходит хотя бы частично из молока. Я случайно забыл добавить его (но, кроме этого, я следовал рецепту к письму), и у меня получился обычный ванильный пирог, без всяких слоев. Я полагаю, что эта часть торта должна была (частично) быть верхним слоем.

Поскольку молоко тяжелее некоторых других ингредиентов, оно опускается на дно и создает слой заварного крема. Я хотел бы расширить этот ответ замечанием о том, что мы называем «флантаарт», в переводе «пирог с заварным кремом». Есть одно жидкое тесто, и после выпекания, хорошо определенная корка и заварной крем на вершине. Я посмотрю, когда вернусь домой, чтобы найти сходство между двумя рецептами.

Я думаю, что есть два важных фактора, способствующих различным слоям от одного жидкого теста. Первый - это температура духовки . Этот волшебный пирог выпекается при температуре ниже 300-320F, чем при обычной температуре в духовке 350-375F. Эта более низкая температура позволяет крахмалу в жидком тесте осесть до коагуляции. Этому способствует нижний плотный слой. Вторым фактором является большое количество жидкости в жидком тесте. В обычном рецепте из шифонового торта только 10-15% веса является жидким, тогда как в этом волшебном торте жидкость составляет почти 50% от общего веса теста. Это то, что составляет средний слой заварного крема. Когда крахмал оседает на дне, а заварной крем образуется посередине, воздух во взбитом яичном белке поднимается наверх под воздействием тепла и образует пушистый слой верхнего кекса.

У Кука Страны есть рецепт Волшебного Шоколадного Пирога Флана с двумя слоями, которые фактически меняют места (сверху вниз) во время выпекания. Я знаю, что это не то же самое, что твой Волшебный пирог, но они объясняют, как он работает, чуть ниже инструкции рецепта. Я догадываюсь, что одни и те же принципы работают в твоем торте.

http://www.cookscountry.com/recipes/7229-magic-chocolate-flan-cake

Если у вас нет логина там:

Пока выпекается наш пирог с волшебным шоколадом, слой пирога и слой фланца меняются в духовке. Удивительно, они не смешиваются вместе; они просто меняют позиции. Как это вообще возможно? Наш научный редактор объяснил, что объединенная пищевая сода и кислая пахта в слое пирога производят газ, делая пирог менее плотным, чем брынза. (Более светлый) слой кека поднимается, и (более плотный) слой фланга опускается. Водяная баня тоже очень важна. Поскольку вода поступает только наполовину вверх по сковороде Бундта, только верхняя половина сковороды нагревается выше точки кипения воды. Когда жидкое тесто для пирога медленно нагревается от окружающей горячей воды, оно расширяется (от газа), продвигая слой фланца выше. Яйца во фланке, таким образом, подвергаются большему нагреву в верхней части сковороды Бундта, поэтому они готовятся и начинают затвердевать. Затвердевающий фланец не может сливаться с (все еще жидким) жидким тестом для кекса, и, поскольку он плотнее, он опускается, и жидкое тесто просачивается по краям сковороды. Как только жидкое тесто для пирога поднимается наверх, оно подвергается воздействию более высокой температуры в верхней части сковороды Бундта и, наконец, схватывается.