У кого-нибудь был успех с добавлением в хлеб или муку общего назначения дополнительного глютенового пюре путем добавления жизненно важного пшеничного глютена? Я хотел бы знать, в каком соотношении смешать эти два ингредиента, или, возможно, некоторые намеки на формулу, которая может помочь мне достичь этого, предполагая, что это осуществимо (т.е. смешивание даст близкий заменитель муки с высоким содержанием глютена). Меня также интересуют любые различия в качестве с этим смешанным подходом по сравнению с использованием муки с высоким содержанием глютена в рецептах.

Вы можете предположить, что я использую хлебную муку King Arthur и жизненно важный пшеничный глютен King Arthur (или аналогично муку King Arthur AP и жизненно важный пшеничный глютен), и что я буду печь хлеб с мукой.

Примечание: в этом связанном вопросе ( при добавлении жизненно важного пшеничного глютена в рецепт хлеба следует ли уменьшить количество муки, равной ему? ) Упоминается смешивание, но не вдаваться в подробности о соотношении и т. Д.

Да, и это очень легко. Я делаю это все время.

Вам нужен только очень простой расчет. Тебе даже не нужно быть точным.

Если вам нужна точность, вам нужно будет выяснить: 1) сколько белка в вашей муке является глютеном, 2) сколько вашего «жизненно важного пшеничного глютена» - глютена, и 3) сколько содержания глютена вам нужно для рецепта. Затем используйте простое вычисление по правилу трех, чтобы получить сумму, необходимую для добавления.

Я обычно не беспокоюсь, потому что 1) и 2) это информация, которую очень трудно найти, и из-за большой разницы в весе глютена и полной массе, неточность от неиспользования истинных пропорций минимальна. Что я делаю, это:

1. Посмотрите содержание белка в вашей муке (обычно на упаковке), например, 9,6 г на 100 г
2. Посмотрите содержание глютена, необходимое для вашего рецепта хлеба. Если не указано иное, для хлебной муки обычно 12,5%.
3. Добавьте разницу в жизненно важном пшеничном глютене. В приведенном выше примере добавьте 2,9 г жизненно необходимого пшеничного глютена на 100 г муки.

Это не дает ровно 12,5% глютена, но я думаю, что оно находится в пределах допуска большинства рецептов; действительно, не вся коммерческая мука составляет ровно 12,5%, они варьируются в зависимости от марки и сезона.

Я добавляю порошок в муку и хорошо перемешиваю его перед выпечкой хлеба. Если я использую предпочтение, я добавляю в него весь глютен и делаю неферментирующую часть только с мукой AP, так что мой глютен может извлечь выгоду из более длительного аутолиза.

У меня нет прямого сравнения с «настоящей» хлебной мукой, так как я никогда не использовал ее. Но мой хлеб, требующий хлебной муки, оказывается хорошим для моих стандартов. Проблем с плохим распределением нет, тесто получается очень гладким и равномерно эластичным. Существует явное различие в использовании только муки AP.

Спасибо rumtscho за то, что он указал мне правильное направление, я придумал формулу, которая выполнит математику, описанную rumtscho и cranbo на thefreshloaf.com :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

В уравнениях xпредставляет процент вашей муки для смешивания с yпроцентом вашего жизненно важного глютена.

Пример: KA Bread -> KA Sir Lancelot Flour

Здесь мы преобразуем муку KA Bread Flour (12,7% белка) и KA Vital Wheat Gluten (77,8% белка) в KA Sir Lancelot Flour (14,2% белка):

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

Чтобы решить эту математику, мы можем просто скопировать и вставить уравнения в WolframAlpha.com, уравнения, разделенные запятой ( пример ):

Это говорит нам о том, что мы используем 97,7% муку КА с 2,3% глютеном пшеницы VA.

(Например, 977 г хлеба KA с 23 г KA Vital Wheat Gluten дает нам 1000 г KA сэр Ланселот)

Пример: KA Универсальный -> KA Сэр Ланселот Мука

Здесь мы преобразуем универсальную муку КА (11,7% белка) и пшеничную глютен КА (77,8% белка) в муку сэра Ланселота (белок 14,2%):

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

Опять же, мы можем просто скопировать и вставить уравнения в WolframAlpha.com, уравнения, разделенные запятой ( пример ):

Это говорит нам о том, что мы используем 96,2% КА универсальной муки с 3,8% глютена пшеницы VA.

(Например, 962 г универсального КА с 38 г калиевого пшеничного глютена KA дает нам 1000 г сэра Ланселота)

Я больше не измеряю муку по чашке - слишком много кулинарных шоу и онлайн-форумов изменили этот метод. Я взвешиваю свою муку на кухонных весах по разумной цене, потому что измерение чашкой зависит от того, насколько мука упакована в чашку.

Чашка муки обычно составляет 125 граммов (500 граммов или 4 чашки муки - это почти стандартная пропорция рецепта).

Чайная ложка на чашку (или на 125 грамм) муки является общепринятой пропорцией. Повышенный процент клейковины все еще несколько расплывчато, так как нет двух одинаковых партий муки, хотя доступны «стандартные средние», но общее увеличение в пределах этих отклонений достаточно для обеспечения лучшей растяжимости и выпечки зуба для выпечки. , Особенно мне нравится домашняя пицца и крендели с солью!

Я использую 1 ч.л. пшеничного глютона на 1 стакан муки общего назначения для белого хлеба и сладкого теста. В цельнозерновом хлебе я использую 2 ч. Л. На чашку пшеничной или ржаной муки. Конечно, все получается хорошо.

Проверьте эту веб-страницу, которая делает математику для вас!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

Я создал эту страницу, потому что мне надоело тратить время на ссылки на формулы и каждый раз разбираться в них. Теперь я просто захожу на эту страницу, вставляю свои цифры и нацеливаюсь на глютен, и это дает мне рецепт желаемой муки. Надеюсь, что это помогает другим так же, как и мне.

Использование исключения Гаусса

Пример: KA Bread -> KA Sir Lancelot Flour Здесь мы преобразуем KA Bread Flour (12,7% белка) и KA Vital Wheat Gluten (77,8% белка) в KA Sir Lancelot Flour (14,2% белка):

14,2 = 12,7x + 77,8y (100–14,2) = (100–12,7) x + (100–77,8) y

Equ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Шаг 1 - Избавьтесь от скалярного значения для x в Equ 1. Разделите equ1 на 12.7.

Equ 3. 1.12 = x + 6.13y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Шаг 2 - Избавиться от скалярного значения для x в equ2. Умножьте Equ3 на 88,3.

Equ 4. 98,90 = 88,3x + 541,28y Equ 2. 85,8 = 88,3x + 22,2y

Шаг 3 - Вычтите equ4 из equ2.

Equ 5. -13,1 = -519,08 г. y = (-13,1) / (- 519,08) = 0,025 = 2,5%.

Шаг 4 - Подставим результат из equ5 в equ1

Equ 1. 14,2 = 12,7x + 77,8y 14,2 = 12,7x + 77,8 (0,025) 14,2 = 12,7x + 1,95 14,2-1,95 = 12,7x 12,25 = 12,7x 12,25 / 12,27 = x x = 0,965 = 96,5%

Поэтому вы должны использовать ~ 97% муки и ~ 3% Vital Gluten для повышения уровня белка с 12,7% до 14,2%.

Сегодня вечером я собираюсь добавить жизненно важный пшеничный глютен в свою универсальную муку, чтобы довести его до того же содержания белка в хлебной муке (BF), которую я использовал (13%). Это эксперимент, чтобы увидеть, похож ли полученный хлеб на то, что я получаю с хлебной мукой.

VWG: Bobs Red Mill, от 75% до 80% белка, я буду использовать 77%. APF: Робин Гуд, 12% белка BF: Робин Гуд, Лучший для хлеба, 13% белка

У нас есть два неизвестных:

Y = граммы жизненно необходимого пшеничного глютена X = граммы муки общего назначения

Содержание белка в 500 г смешанного APF / VWG должно равняться содержанию белка в 500 г хлебной муки

Следовательно: 12X + 77Y = 13 (X + Y)

Расширение правой стороны: 12X + 77Y = 13X + 13Y

Переставьте это на: 77Y-13Y = 13X-12X

Упростите это до: 64Y = X

Мы также знаем, что X + Y = 500 (общее количество муки составляет 500 грамм)

Переставь это на X = 500-Y

Включите это в наше первое уравнение: 64Y = 500-Y

или: 65Y = 500

или у = 500/65 = 7,7

Поэтому мне нужно добавить 7,7 грамма VWG к 492,3 граммам моего 12% APF, чтобы в итоге было 500 граммов муки с содержанием белка 13%. По моим кухонным весам 1 столовая ложка VWG весит 7,9 грамма. Мои 500 граммов RH APF составляют примерно 3 3/4 чашки. Так что, да, это можно упростить чуть меньше, чем чайная ложка VWG на каждую чашку белой муки AP.

Вот обобщенная формула:

Четыре параметра: n = общее количество граммов муки t = целевой% белка a = APF% белка v = VWG% белка

Y = п * (тот) / (в)

Итак, это простая формула, где вы умножаете общее количество граммов муки на коэффициент, который рассчитывается как отношение разброса содержания белка.

Теперь мне нужно уравнение для уменьшения калорий во всем вкусном хлебе, который я ел!

Я предпочитаю самый простой вариант: чайную ложку или две из жизненно необходимого пшеничного глютена, добавляемого в каждую чашку муки (одна чайная ложка для белой муки и две для более плотной муки).

Я печю хлеб из собственной камутской муки. При выпечке 2 батонов я использую 1/3 стакана глютеновой муки. Мой хлеб включает в себя чашку семян подсолнечника, чашку тыквенных семечек, чашку льняного семени и 1/3 чашки тмина. Глютеновая мука помогает удерживать хлеб под тяжестью всех этих тяжелых семян, чтобы текстура была легкой и пушистой, но хлеб упакован семенами. Мы используем в общей сложности около 5 1/2 стакана камутовой муки. 1/3 стакана апельсинового или лимонного сока с изюминкой добавляет аромат и является текстуризатором.

Когда я делаю сейтан, или пшеничное мясо, из белой муки, я просто делаю обычное тесто, а затем замешиваю его под водой в миске, в раковине. Крахмал вымывается, когда вы превращаете тесто в белок, содержащий только глютен. Это займет некоторое время, может быть, 10 минут и 20 смен воды, чтобы уменьшить его. Что делать, если этот процесс был сделан на короткое время, чтобы удалить только часть крахмала? - будет ли тесто «крепче» и годится для хлеба? - Я не понимаю, почему нет!