При добавлении жизненно необходимого пшеничного глютена в рецепт хлеба следует уменьшить количество муки, равное ему?

Я всегда думал, что эмпирическое правило для добавления жизненно важного пшеничного глютена к рецептуру хлеба должно было добавлять одну столовую ложку этого на чашку требуемой муки. Друг говорит мне, что вместо того, чтобы делать это, я должен считать жизненно важный пшеничный глютен мукой, и для каждой столовой ложки, которую я добавляю в рецепт, я должен вычесть из рецепта столовую ложку муки. Кто из нас прав и почему?

Рецепт хлеба , который я отслеживаю звонков в течение 3 1/2 чашки цельной пшеничной муки и 1/4 стакана сухого, обезжиренного сухого молока. У меня нет сухого молока, поэтому я подумал, что жизненно необходимая пшеничная клейковина могла бы заменить его. Я также подумал, что я должен увеличить муку до 3 3/4 стакана и добавить к ней жизненно важный пшеничный глютен, а не заменять его сухим обезжиренным молоком (потому что я всегда рассматривал его как добавку / улучшитель) ).

ETA: я знаю, что сухое, обезжиренное молоко и жизненно важный пшеничный глютен добавляются в рецепты хлеба, чтобы улучшить текстуру мякиша. Чего я не знаю, так это того, как пекари традиционно относятся к жизненно важному пшеничному глютену: это считается частью муки или считается добавкой / улучшителем?

Я бы не стал заменять сухое молоко жизненно важным пшеничным глютеном. Жизненно важный пшеничный глютен изменяет содержание глютена в вашем рецепте. Это хорошо, например, для превращения цельной пшеничной муки с низким содержанием глютена или муки AP в муку, пригодную для хлеба.

Когда я добавляю жизненно важный пшеничный глютен, я вычитаю муку, как делает твой друг. Я использую его только тогда, когда я не использую муку с высоким содержанием белка.

Сухое обезжиренное сухое молоко, вероятно, в рецепте аромата. Вместо этого я бы использовал молоко вместо воды и либо добавлял муку по мере необходимости, либо заменял ее мукой по мере необходимости (вы можете сказать это во время замеса). Я делал это очень хорошо в рецептах хлеба раньше.