Почему мой сырный соус острый?

Иногда при приготовлении очень простого сырного соуса (сливочного масла, муки, молока, сыра [обычно чеддера]) конечный соус имеет вид зернистой или слегка галечной текстуры (а не гладкой) - кажется, что сыр не имеет полностью растаял, даже если я продолжу нагревать соус.

Почему это происходит? Как я могу избежать этого?

Может быть незаконченный Roux (масло, смесь муки). Но, скорее всего, это потому, что сыр нагрелся слишком быстро или слишком сильно, что привело к скоплению белка.

Предложения:

• Плавится с меньшим количеством тепла
• Используйте пароварку (чтобы уменьшить горячие точки внутри кастрюли)
• Сначала бросьте измельченный чеддер с кукурузным крахмалом (крахмал помогает уменьшить комкование)
• Добавляйте сыр небольшими порциями (легче поддерживать правильный уровень тепла и добавляйте сыр)

По моему опыту это из-за:

• слишком много тепла
• слишком много кислотности (например, от выстрела лимонного сока)

Слишком много тепла вызывает комкование белка в сыре. Вы можете использовать миксер для растворения комков (перемешивайте с максимальной скоростью).

Слишком много кислотности также делает то же самое. Чем кислее соус, тем быстрее он сгорает при нагревании. Лимонный сок дает хороший вкус, но он привередливый. Когда соус слипается, вы можете сохранить его, используя миксер.

У меня есть два подозрения: во-первых, вы плохо готовите свою смесь из муки и масла, и не полностью включаете муку. Во-вторых, вы добавляете слишком много сыра слишком быстро, и он не плавится плавно. Растворы: готовьте рулет до золотисто-коричневого цвета, мелко натрите на терке сыр и медленно добавляйте, постоянно помешивая.

Я столкнулся с этой проблемой первые несколько раз, когда я делал макароны с сыром с нуля. Вот что я узнал:

1. не используйте молоко с низким содержанием жира - чем выше содержание жира, тем мягче плавится ваш сыр.

2. Как только основа сделана (мука, масло, молочный «соус» - бешамель?), снимите кастрюлю с огня. Чем больше разогреете сырный соус, тем больше он станет песчаным.

3. если возможно, смешайте с хорошим плавленым сыром - чтобы приготовить соус для чеддера, я использую 1 часть термоса (который не имеет вкуса (имхо), но очень хороший плавленый сыр) на 1 часть острого или очень острого сыра чеддер.

Надеюсь, это поможет.

Три другие возможности:

1. Если вы использовали предварительно измельченный чеддер, его иногда приправляют средством против слеживания, которое может усложнить задачу.
2. Ваш чеддер - это сыр с пониженным содержанием жира, в котором недостаточно жира.
3. Мука, ​​которую вы используете для своего соуса, не должна быть цельной пшеницей / цельным зерном. Вы можете приготовить это, и оно все равно не будет таким гладким или точно интегрированным, как при использовании универсальной муки.

Надеюсь это поможет.

Хороший чеддер содержит в себе небольшие кусочки лактата кальция - так ли это?

В Модернистской Кухне они написали:

Сыр представляет собой эмульсию молочного жира и воды, но эта эмульсия имеет тенденцию разрушаться, когда становится горячей. Частицы крахмала и молочные белки в бешамеле действуют как эмульгаторы, но они не очень хороши в своей работе и приводят к плохому выделению вкуса. ... ... Фосфат натрия поддерживает смешивание капель воды и жира при плавлении сыра. Мы используем цитрат натрия, который имеет тот же эффект и его легче найти. Получающаяся текстура такая же гладкая, как у плавленого американского сыра, но такая же сложная и насыщенная по вкусу, как у любого из ваших любимых сыров.

и посмотреть это видео .

Я могу подумать о нескольких причинах, почему вы можете получить эту жесткость. При приготовлении сырного соуса я использую следующий метод, и он получается очень гладким.

1. Растопить (твердое) масло в сковороде при низкой температуре.
2. Добавьте соответствующее количество муки. (Лучше слишком мало, чем слишком много, так как добавление еще позже не должно повредить.)
3. Взбейте смесь муки масла и муки быстро, чтобы создать рум, все еще при низкой температуре. (10 - 20 секунд)
4. Добавьте молоко и быстро взбейте, смешивая в соусе. Немедленно включите огонь и продолжайте взбивать.
5. Когда соус станет достаточно густым, уменьшите огонь и добавьте тертый сыр. Перемешать до однородного состояния снова.

Я обнаружил, что постепенное добавление муки в масло с помощью сифтера снижает вероятность появления шероховатой текстуры.

Многие из других ответов хороши, но у меня все еще часто бывает такой же опыт с некоторыми сырами, такими как чеддер (он «гладкий», но не такой гладкий, как хотелось бы).

Если пропорции разумны, у меня каждый раз работает ручной блендер.

Лучше всего использовать половину или половину или цельное молоко. Каждый раз, когда я использую 2% молока, оно получается отделенным и зернистым / зернистым! Я предполагаю, что это как-то связано с содержанием жира, которое превращает его в гель!