Каков эффект добавления яиц в тесто для теста?

Насколько я понимаю, приготовление теста - это процесс увлажнения муки, в результате чего может образоваться клейковинная сеть и возникнет структура теста. Тесто обычно добавляет масло, чтобы уменьшить количество образующегося глютена, а также чередовать листы жира с листами глютена, чтобы сделать его рассыпчатым и очень хорошим.

Что я не понимаю, так это то, что яйца делают с тестом. В большинстве американских рецептов яблочных пирогов для теста не используются яйца, но почти во всех итальянских кондитерских изделиях (pastafrolla) вместо большого количества воды используется большое количество яиц. Что эти яйца делают со смесью муки и масла? Увеличивают ли они образование глютена или уменьшают его, или вообще не влияют?

Хотя многие хлебобулочные и кондитерские изделия критически зависят от образования и управления глютеном из пшеничной муки, это не всегда так.

Некоторые виды кондитерских изделий имеют структуру, зависящую в большей степени от крахмальных сетей, которые являются другим основным компонентом пшеничной муки; текстура и свойства этих кондитерских изделий часто зависят от грубых механических манипуляций со структурами, в зависимости от того, как манипулируют продуктом.

Американский пирог пирога стиля - показательный пример. Коркой слоеного пирога обычно манипулируют таким образом, чтобы свести к минимуму образование глютена: низкая гидратация, периоды покоя и минимальные механические манипуляции.

Структура и шелушение возникают потому, что тесто представляет собой, по существу, серию масляных хлопьев или кусочков, покрытых крахмалом. После выпекания крахмалы превращаются в желе, а пар из теста раздвигает масляные карманы, прежде чем масло полностью расплавится и интегрируется в структуру теста. Это не зависит от образования глютена.

Принимая рецепт пасты фрола La Cucina Italiana как типичный, кажется, что паста фрола имеет больше общего с коркой из слоеного пирога, чем с хлебом или слоеным тестом, где образование клейковины является ключевым.

Яйцо в тесте будет в основном содержать воду (яйца на 75% состоят из воды ). Остальная часть - это белки (из белка яичного белка и жиры из желтка).

Это несколько смягчает окончательное тесто, и добавляет вкус. Это, безусловно, мешает образованию глютена, помогая предотвратить тяжелый исход, за исключением того, что в этом случае образование глютена просто не является ключевым. Это также внесет свой вклад в окончательный цвет, как от желтых пигментов в желтке, так и от небольшого стимулирования потемнения.

Я пробовал каждую корку пирога, которая появляется в кулинарных журналах и книгах за эти годы. Однажды я использовал один из продуктов Марты Стюартс (у нее их много, и они не все одинаковые), который добавил яйцо ... этот пирог был тостом вечера и действительно самым вкусным пирогом, который я когда-либо делал.

Я узнал, что добавление яйца - это ФРАНЦУЗСКИЙ метод, а тесто называется pâte à foncer (буквально «тесто для затемнения») - оно вызывает немного лучший цвет и потемнение и добавляет богатство аромата в жиры иго яйца

Кроме того, откровенно говоря - у него было более нежное ощущение во рту - оно легче "ломалось" во рту. Очевидно, это как-то связано с предотвращением образования клейковины, но также добавляет цвет и улучшенную текстуру теста.

Яйцо помогает смягчить корку.