Как долго масло чеснока безопасно, и почему это не риск ботулизма, как чеснок в масле?

28

Я годами готовил чесночное масло, месяцами хранил его. Когда я прочитал, что чеснок в масле может вырабатывать опасные количества ботулинических токсинов через одинаковое время, я удивлялся, насколько безопасным является чесночное масло и почему.

Очевидно, что предупреждения о безопасности специально предназначены для хранения в масле. Я не смог найти удовлетворительного объяснения тому, что масло не было упомянуто при предварительном поиске. Первый результат Google оказывается крайне бесполезным Yahoo! Страница ответов, чьи источники вообще не упоминают масло.

Кстати, чесночное масло безопаснее, чем чесночное масло, и почему? Разве масло не является анаэробной средой, поэтому следует применять те же меры предосторожности, что и с маслом?

— ФВД
источник

1

Вы храните это в холодильнике?

— Ааронут

Да естественно. Тем не менее, я никогда не отказывался хранить его в течение примерно 4 часов, чтобы его было легче распределять или использовать в более длительных кулинарных сессиях.

— FvD

3

Чесночное масло также намного безопаснее в холодильнике (хотя все равно не подходит для длительного хранения). Действительно сильные предупреждения для людей, пытающихся разлить его в бутылки и держать на полке.

— Каскабель

3

Мне интересно, связано ли это с тем, что масло портится намного быстрее, чем масло. Можно было бы предположить, что у вас будет масло на несколько месяцев, и оно все равно будет в порядке, но масло станет прогорклым, так что, может быть, чесночное масло прогоркнет, прежде чем в нем появится ботулизм?

— Даниэль Чуй

1

Ботулизм все еще довольно редок в большинстве стран. Многие люди не знают об этом, но очень мало задокументированных случаев

— TFD

6

Нет причин полагать, что это безопаснее.

Чеснок в масле "небезопасен" по стандартам FDA. Это означает, что примерно одна из 100 000 бутылок домашнего чесночного масла убивает кого-то. Прежде чем читать о риске ботулизма, мы с друзьями обычно делали чесночное масло дома и раздавали его; Я бы сказал, что мы распределили, вероятно, 100 бутылок, некоторые из которых оставались на полке в течение многих лет до использования. За это время никто не заболел (большинство бутылок досталось друзьям, так что мы бы услышали).

Так что тот факт, что ваше чесночное масло еще никого не убило, просто означает, что вы играете в шансы. Скорее всего, если вы не станете очень неряшливым, вы можете продолжать делать чесночное масло до конца своей жизни и никогда не отравиться ботулизмом. Но не всем нравится этот риск.

РЕДАКТИРОВАНИЕ НА НИЖЕ: Вы можете улучшить свои шансы избежать ботулизма, процедив масло / масло через марлю (чтобы удалить твердые вещества, которые могли бы скрыть споры), и подвергнув его тепловой обработке до 160F или более в течение 45 минут. Это не устранит все риски ботулизма , но улучшит ваши шансы.

— FuzzyChef
источник

6

Я согласен с тем, что если мы не найдем причину, по которой чесночное масло не упоминается вместе с чесночным маслом в этих предупреждениях о вреде для здоровья, следует полагать, что оба они одинаково опасны. Тем не менее, я не понимаю, как это повлечет за собой повышение безопасности пищевых продуктов при процедуре сливочного масла через марлю. Среда все еще будет анаэробной, а споры - термостойкими. Есть ли источник для этого?

— FvD

1

Напряжение через марлю должно устранить водные твердые частицы, которые могли бы защитить споры от тепловой обработки. Тем не менее, вы правы, что мои рекомендации по продолжительности термообработки неадекватны. Отредактированная запись.

— FuzzyChef

3

Я подозревал, что ответ @ FuzzyChef был по существу правильным, но я чувствовал, что на этот вопрос не было окончательного ответа без источников, поэтому я так и не принял ответ. К счастью, Линда Харрис опубликовала это очень полное резюме (которое я рекомендую вам прочитать, если вы любите чеснок), из которого выделяются следующие части:

Чеснок - это малокислотный овощ. РН зубчика чеснока обычно составляет от 5,3 до 6,3.
[...]
Добавление вина или уксуса к чесноку обеспечивает кислую среду (ниже pH 4,6), так что Clostridium botulinum не может расти.

Быстрый поиск в Google показывает, что масло имеет рН 6,1 - 6,4, поэтому нет никаких оснований полагать, что чесночное масло безопаснее, чем чеснок в масле.

Поскольку в резюме говорится, что чеснок в масле безопасен до 4 дней в холодильнике , следует с уверенностью предположить, что то же самое можно сказать и о чесночном масле.

Однако наиболее интересно, что в документе описан метод подкисления чеснока для длительного хранения в масле, основанный на исследовании, которое было опубликовано через год после того, как этот вопрос был первоначально опубликован. Метод должен быть таким же действительным для чесночного масла. Короче:

Приготовьте 3 части 3% раствора лимонной кислоты (около 15 г лимонной кислоты / 500 мл воды) на подкисленную часть чеснока (и не меняйте это соотношение, очевидно)

Крупно порежьте чеснок на куски длиной не более 6 мм (1/4 дюйма) в любом направлении.

Поместите чеснок в раствор, перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре, затем процедите / процедите.

Этот подкисленный чеснок безопасен для использования в масле (и предположительно в масле), согласно науке. Наслаждайтесь!

— ФВД
источник

0

Чесночное масло должно быть безопаснее, потому что вы делаете это, измельчая чеснок и готовя его на масле. Приготовление пищи снижает содержание воды в чесноке до достаточно низкого уровня, чтобы бактерии ботулизма больше не возникали.

Проблема чеснока в масле заключается в том, что при содержании воды и рН чеснока масло блокирует кислород, что позволяет процветать анаэробным бактериям. Но если вы измените содержание воды при приготовлении пищи или pH при травлении, бактерии не смогут расти.

Конечно, варка или маринование изменят вкус чеснока, но оба вкусные, так что все в порядке. :)

— Харлан
источник

9

Этот хорошо исследованный ответ не только содержит в масле больше воды, чем масла, и утверждает, что споры ботулина растут на высушенном чесноке, погруженном в масло. Масло было бы более опасным, если бы решающим фактором было содержание воды. Кроме того, рецепты чесночного масла, которые я знаю, не включают приготовление пищи.

— ФВД

-1

В отличие от масла, масло не является чистым жиром. Обычно это около 80% жира в эмульсии с примерно 20% воды и растворенных сухих веществ молока. Так что нет, это не совсем анаэробная среда. Если это было расплавлено или прояснено, это может быть другая история. Кроме того, кристаллическая структура сливочного масла - при комнатной температуре и ниже - должна в той или иной степени аэрироваться.

Также в отличие от масла, которое обычно хранится при комнатной температуре, масло обычно хранится при температуре 40 ° F или ниже, что замедляет размножение бактерий любого рода. Бактерии ботулизма сами по себе не опасны. Это довольно распространено в почве и, следовательно, в сельскохозяйственных продуктах, особенно в корнеплодах, таких как лук и чеснок. Однако, когда бактерии размножаются в анаэробных условиях, в этом конкретном процессе появляется токсичный химический побочный продукт. Поскольку низкие температуры замедляют размножение бактерий, они также снижают риск образования токсина.

Реально, риск приготовления препаратов чеснока в масле, вероятно, в основном завышен, но это может быть сложной проблемой, и последствия отравления ботулизмом слишком серьезны, чтобы рисковать.

Тем не менее, если вы делаете чесночное масло из свежего чеснока и храните его где угодно, кроме морозильной камеры, «месяцы за один раз» кажутся слишком длинными с точки зрения качества, если не с точки зрения безопасности пищевых продуктов.

— Пит
источник

6

Вода и растворенные сухие вещества молока могут сделать его не чистым жиром, но они не превращают его в среду с низким содержанием кислорода. Хранение чеснока в масле в холодильнике также не рекомендуется, потому что некоторые штаммы ботулизма активны при температуре ниже 4 ° C, и, поскольку большинство холодильников совершают циклические движения вверх и вниз около своей целевой температуры, возможен рост. Хотя риск для чеснока может быть преувеличен в любом жире, вы не разграничили масло в значительном случае.

— SAJ14SAJ

1) Я не уверен, что структуру масла можно назвать кристаллической, даже если она затвердевает при комнатной температуре. Даже тогда эта связь предполагает, что уровень кислорода в обработанных жирах, таких как масло, будет поддерживаться на низком уровне, чтобы увеличить срок его годности. Вода не будет препятствовать росту бактерий, поэтому я не вижу, как это могло бы объяснить разницу с другими маслами. 2) С точки зрения личного вкуса чесночное масло становится более мощным в течение нескольких недель (по-видимому, аромат распадается в жире). Качество не ухудшается, пока масло не станет прогорклым.

— FvD

-1

3 дня, если не в холодильнике. 14 дней в холодильнике. Замораживание не рекомендуется.

— Аманда
источник

1

Есть ли какая-то документация или обоснование для этого?

— SAJ14SAJ

10

И может ли он предоставить вам некоторые документы или аргументацию? Это вопрос безопасности; Делать утверждения без поддержки не очень хорошая вещь.

— SAJ14SAJ

1

ehow.com/how_8289511_make-garlic-butter-compound.html если вы прочитаете его в конце, он скажет, что его срок годности составляет одну неделю. Вы можете заморозить, если хотите, но свежее всегда вкуснее

— Аманда

1

Почему это отличается от нефти? (И я знаю, что вы имели в виду хорошо, но ehow на самом деле не самый заслуживающий доверия источник - эта статья была написана кем-то, кто не привел источники, и не имеет кулинарной или пищевой безопасности, так что она вполне могла бы иметь выбрал количество времени, которое, как мне казалось, оставалось хорошим.)

— Каскабель

2

Замороженное масло неразличимо от свежего масла. Фактически, большинство сливочного масла в мире заморожено для хранения

— TFD

-2

Я думал, что наша желудочная кислота убивает споры ботулизма ... Именно поэтому мы рекомендуем, чтобы дети в возрасте до 12 месяцев не ели мед. Мед может хранить споры ботулизма ... Но это не опасно для детей старшего возраста и взрослых.

— Диана
источник

5

Я также читал это, но я думаю, что люди, паникующие из-за чеснока, хранящегося (комнатная температура) в масле, не беспокоятся о спорах, которые сами по себе (присутствуют и на свежем чесноке, нет?), Но вред, который могут поднять споры при погружении под масло в анаэробной среде и может со временем начать процветающую колонию на (сыром, питательном) чесноке. Через некоторое время у вас будет ботулинический токсин , и он может убить вас, если вы съедите его, не приготовив его до такой степени, что сломаете его (не знаю температуры или времени для этого). Это мое понимание; Я уверен, что кто-то здесь исправит меня в случае необходимости.

— Лорел С.

@LorelC. Подводя итоги, вы должны различать воздействие спор (которые в нормальных условиях не могут расти у людей - за исключением, особенно когда система imune не полностью активна) и воздействия токсина , который может убить вас - 5-10% всех случаев ботулизма являются смертельными.

— Стефи

-4

Было показано, что молочная кислота ингибирует рост Clostridium botulinum. Вот почему безопаснее использовать масло, чем масло. ссылка

— Мистер Маскаро
источник

1

Это не хороший аргумент. Во-первых, любая кислота будет ингибировать КБ, если вы используете ее в достаточном количестве. Масло не имеет достаточно молочной кислоты. Во-вторых, ссылка говорит о живой колонии молочнокислых бактерий, а не об изолированной молочной кислоте. Это нормально, что живая колония может победить другие бактерии, но в сливочном масле нет живой культуры, даже в кисломолочном масле. В-третьих, одна из самых коварных вещей в ботулизме - то, что споры могут выжить, чего не могут активные бактерии.

— rumtscho

1

Ссылка интересная. Но если это основа для вашего предположения, вы слишком коротки.

— Jolenealaska