Что происходит с хлебом, когда это сделано
Да, есть нечто особенное, что происходит при температуре в середине 90-х годов. Не все детали этого доказаны, но основная схема такова, и гипотезы о деталях достаточно прочны, чтобы превратить их в учебники.
Крахмал содержится в крошечных гранулах диаметром несколько микрометров. При нагревании в присутствии воды существует определенная температура, при которой эти гранулы разрываются. Молекулы крахмала вступают в контакт с водой, а молекулы воды попадают в закоулки гораздо больших молекул крахмала. Этот процесс называется гелеобразованием .
Вы можете легко наблюдать это на макроуровне. Просто приготовьте на плите бешамель или крахмальный пудинг, постоянно помешивая. Жидкость будет оставаться довольно жидкой, пока все не загустеет сразу, как раз перед тем, как вы увидите первые пузырьки кипения. Это когда крахмал желирует.
То же самое происходит и с хлебом. Вот почему вы хотите нагреть хлеб до этой температуры. Если вы этого не сделаете, у вас будет сырой крахмал внутри, который не имеет хорошего вкуса.
Точная температура, при которой это происходит, немного зависит от типа крахмала. Например, это не то же самое для риса и пшеницы, и я думаю, что это также немного отличается у разных сортов пшеницы. Но диапазон в пределах этого изменения не так широк, все ссылки, которые я видел, перемещаются где-то между 94 и 98 градусами Цельсия. Таким образом, автор рецепта просто выбирает температуру, которую он знает, для работы с мукой, используемой в хлебе, возможно, также учитывает некоторую дополнительную теплопередачу после извлечения из духовки.
Можете ли вы использовать температуру в качестве показателя готовности
Теория говорит да. Мой личный опыт также говорит да. Почему вы чувствовали, что ваш хлеб был слишком рыхлым? Есть разные причины, почему это могло произойти. Вы могли измерить это неправильно (зонд был слишком близко к поверхности, где температура выше). Вы могли бы сократить это слишком рано. (Хлеб всегда рыхлый перед первой ретроградацией крахмала, которая происходит через 1 час после выпечки). Также возможно, что хлеб был на самом деле приготовлен в виде гелеобразного крахмала, но по рецептуре получился довольно влажный хлеб, и вы привыкли к сухому хлебу, если вы обычно выпекаете его очень долго, поэтому ваш мозг воспринимала непривычную текстуру как "не правильную". Или возможно, что с закваской что-то пошло не так, что хлеб стал слишком плотным. Густой хлеб всегда рыхлый,
технические критерии для хлеба
Есть два больших химических изменения, которые происходят с хлебом во время выпечки. Белки в хлебе (глютен) должны затвердеть. До этого они мягкие и податливые. При некоторой температуре они становятся резиноподобными. Затвердевший глютен дает структуру хлеба.
Второе изменение - гелеобразование крахмала, которое я объяснил ранее. Когда это происходит, жидкая часть теста (тесто состоит из жидкой фазы суспензии в эластичной сетке из глютена) сгущается. Желированный крахмал дает хлебу пушистое, мягкое тело.
Поскольку крахмал загущается при гораздо более высоких температурах, чем денатурирование белков, хлеб вынимается из печи, когда крахмал готов.
Третий этап - ретроградация крахмала. При ретроградации крахмал теряет воду, которую он взял во время гелеобразования. Есть три больших этапа, после каждого текстура резко меняется. Первое происходит примерно через час после выхода из духовки. Это когда считается, что хлеб сделан в учебниках. На практике многим людям (включая меня) нравится вкус влажного горячего хлеба только что из духовки, и они считают, что это сделано на предыдущем этапе. Второе происходит примерно через 24 часа; после этого хлеб считается несвежим. Третий шаг занимает несколько дней, и после него хлеб считается несъедобным, потому что он становится твердым, как дерево.
Технически, хлеб считается готовым после того, как он был выпечен до температуры гелеобразования и затем оставлен в покое на 1 час.