Можно ли использовать очищенное масло для beurre noir?

11

Первый рецепт "Поваренной книги Nero Wolfe" Рекса Стаута предназначен для Eggs au beurre noir . Для соуса черного масла он дает следующие инструкции:

«В сковороде растопите [...] четыре столовые ложки масла на среднем огне. Когда белые восковые частицы осядут на дно, вылейте прозрачную жидкость в миску. Верните осветленное масло в кастрюлю и продолжайте готовить до тех пор, пока он приобрел глубокий золотисто-коричневый цвет ... »

Теперь я попробовал этот рецепт с несоленым маслом, с соленым маслом, используя слабый нагрев, средний нагрев, достаточно тепла, чтобы создать опасность возгорания. Я также пробовал разные методы разъяснения, но все безрезультатно. Насколько я могу судить, «глубокий золотисто-коричневый цвет» возможен только с неосветленным маслом. Действительно, это, кажется, сухие вещества жареного масла, которые дают золотисто-коричневый цвет.

Я бы вообще отказался от этого рецепта, если бы его не подтвердили другие источники . Это заставляет меня задуматься, например, отличается ли американское масло от европейского. Кто-нибудь знает, можно ли приготовить соус из черного масла с осветленным маслом?

sauce butter french-cuisine

— Крис Стейнбах
источник

6

Хм. Я всегда понимал, что темно-золотисто-коричневый цвет получается в результате подрумянивания сухих веществ молока в масле (необъяснимо). Я никогда не слышал о том, чтобы начинать с очищенного масла и пытаться обжарить его.

— hobodave

9

@Chris: Рецепт из кулинарной книги Nero Wolfe говорит что-нибудь о том, как вылить молочную / водянистую часть из кастрюли, прежде чем вернуть сливочное масло коричневому цвету?

Осветленное масло НЕ БУДЕТ коричневым, поэтому его нужно очищать. Твердые вещества молока коричневые. Часть, которая обычно идет ко дну, будет сывороткой, и сухие вещества молока первоначально имеют тенденцию формировать "накипь" на вершине. Для меня это звучит так, будто он пытается предложить вам слить масло и твердые частицы, вылить любую сыворотку, а затем вернуть масло в кастрюлю, чтобы вы могли нагреть его до темно-коричневого цвета без разбрызгивания (что является вызвано водой в сыворотке). Во-первых, в 4 столовых ложках сливочного масла не будет много сыворотки, поэтому просто приготовьте все масло до точки нуля.

— Дарин Шенерт
источник

Это имеет большой смысл. Если это действительно так, то тогда прямо процитированное «очищенное масло» является неправильным ... может быть, это случай плохого перефразирования?

— Ааронут

Да, я думаю, что это так.

— Дарин Шенерт

Не перефразируя: цитата со страницы 4 печати 1973 года. Нет инструкции по утилизации сыворотки, поэтому ваш ответ меня устраивает, так как я по ошибке прочитал это в рецепте. Благодарю.

— Крис Штейнбах

2

@ Крис: Я действительно имел в виду плохую перефразировку со стороны автора, а не твоего (к вашему сведению).

— Ааронут

7

В моей книге «Радость кулинарии» есть рецепты для beurre noisette и beurre noir, и ни один из них не требует очищенного масла. Просто обычное, несоленое масло.

«Осветленная» часть осветленного масла - это просто жир, и, насколько мне известно, жир не обжаривается. Это почти наверняка будут твердые вещества, которые делают это!

Фактически, топленое масло, похожий продукт, в основном представляет собой масло, которое нужно варить около часа - и в течение этого времени сухие вещества молока отделятся и станут коричневыми - как вы знаете, это сделано.

Я почти уверен, что ответ - нет; beurre noir не производится с осветленным маслом. Что-то не так с этим рецептом.

— Aaronut
источник

2

Beurre noisette или noir нельзя приготовить только с осветленным маслом. Вам нужно добавить немного сахара и белков к нему. Связанный рецепт, вероятно, скопирован без попытки его автора.

— Папин

1

У Fanny Farmer также есть Eggs au beurre noir - очень просто.

Масло Перец Соль 4 яйца 1 чайная ложка уксуса Положите одну столовую ложку масла в горячую жаровню; когда растоплено, аккуратно добавьте четыре яйца, по одному за раз. Посыпать солью и перцем и варить, пока белые не станут твердыми. Удалите на горячее блюдо, соблюдая осторожность, чтобы не сломать желтки. В это же блюдо подрумяните две столовые ложки сливочного масла, добавьте уксус и залейте яйца.

Обратите внимание, что в Nero Wolfe где-то обсуждается Eggs au Beurre Noir, в который входит добавление уксуса, и не упоминается очищенное масло.

— Карел Рей
источник

-2

Я не думаю, что "потемнение" включает в себя сухое молоко ...

Браунинг - это карамелизация сахара в мясе.

Поэтому я думаю, что это возможно сделать с очищенным маслом.

Я "коричневое" мясо обычно с оливковым маслом, в котором также нет сухих веществ молока.

— Ник
источник

2

Браунинг - это несколько реакций, включая карамелизацию сахаров и реакцию Майяра между аминокислотами и сахарами. И то, и другое, безусловно, происходит в местах помимо мяса, например, хлеба. Вы можете обжарить мясо в очищенном масле, да, но вы не можете обжарить очищенное масло само по себе (по крайней мере, не курите его). Неосветленное масло содержит сахара и белки, поэтому его можно подрумянить.

— Дероберт