Есть ли ингредиенты, которые мне следует избегать в рассоле?

Я вижу хорошие ответы на Какие ингредиенты рассола эффективны? , и я хочу действительно раздвинуть конверт. Я понимаю, что есть некоторые споры относительно эффективности рассола, чтобы добавить аромат к самому мясу, поэтому я собираюсь экспериментировать, чтобы ответить на этот вопрос для себя. Мое намерение состоит в том, чтобы рассолить большую (6 фунтов) курицу за ночь в 5% солевом рассоле, добавляя тонны аромата в рассол. После сушки я думаю, что я собираюсь сполоснуть и высушить курицу и бросить ее в мой гриль с надписью «установил и забыл». Когда курица почти сделана , я буду застеклить его с очень простым соевой основой глазури г - н Yoshida - х .

Некоторые из ингредиентов, которые я рассматриваю, просто потому, что у меня есть они под рукой, это коричневый сахар, мелко нарезанный консервированный лимон, измельченный имбирь (у меня нет свежих), хлопья с острым перцем (много), измельченный свежий чеснок ( много), любая комбинация из множества целых специй , которые я использовал в моем недавнем успешном фо (анис, палочка корицы, гвоздики, кардамон, фенхель), Расы - эль - Hanout , Ариса , лук, сухой херес и даже рыбный соус.

Я уверен, что смогу поиграть с этими ингредиентами (выборочно, конечно) и создать рассол, который на тот момент будет приятным на вкус . Одна из моих проблем - тенденция некоторых ингредиентов становиться более сильными с течением времени. Например, если я использую звездчатый анис для придания вкуса рассолу, я выловлю его прежде, чем добавлю курицу. Я не хочу, чтобы последняя курица имела вкус солодки. Другая проблема - это возможность того, что конкретный ингредиент может вызвать химические изменения, которые я не хочу. На ум приходят спирты и кислоты.

Знаете ли вы какие-либо конкретные ингредиенты, которых следует избегать в рассоле, или какие-либо предостережения относительно конкретных ингредиентов?

Рассол служит двум целям: сделать мясо влажным и ароматным.

Как работает влажная часть: «Рассол делает приготовленное мясо увлажненным, увлажняя клетки его мышечной ткани перед готовкой, посредством процесса осмоса и позволяя клеткам удерживаться в воде во время приготовления, через процесс денатурации. «. ( Википедия )

Это делает мясо ароматным, действуя так же, как маринад. Таким образом, вы в безопасности, следуя «стандартным» правилам маринования. Главный из тех, кто хочет избегать слишком большого количества кислоты или слишком длительного использования кислоты, потому что это может сделать мясо мягким.

Избегайте алкоголя. «Если вы маринуете что-нибудь с помощью алкоголя, сначала приготовьте его. Алкоголь не разрыхлит; готовит размельчение. Алкоголь в маринаде фактически готовит внешнюю поверхность мяса, не давая мясу полностью впитать ароматы в маринаде». - Томас Келлер, французская кулинарная книга по стирке

Не забывайте использовать нереакционноспособный контейнер (без металла) и избегайте ингредиентов, таких как оливковое масло, которые затвердевают при охлаждении.