Как вы видите из разнообразных советов из авторитетных источников, многие комбинации горячего / холодного соуса и жидкости будут работать.
С точки зрения удобства, вам нужен хотя бы один из них горячий, чтобы ускорить интеграцию. Если вы начали их оба холодными, это, вероятно, сработало бы, но потребовалось бы некоторое время, чтобы нагреться, чтобы растопить масло в соусе из рукса, и высвободить частицы муки, чтобы интегрировать и создать соус @ mdash; и он не будет полностью сгущаться до смесь кипит, так что это неэффективно. Вам, вероятно, также придется помешивать и помешивать чаще, чтобы предотвратить местное жжение.
Если вы начнете с обоих горячих, это также сработает, хотя вам, возможно, придется сравнительно быстро взбивать, но у кого сидят и горячая база, и горячий ру? Обычно, по крайней мере, один был подготовлен заранее, хотя бы на несколько минут. Батали рекомендует этот метод, но учтите, что на профессиональной кухне, где он живет, время является наиболее ограниченным ресурсом, поэтому это его метод выбора. У его линейных поваров, наверное, всегда готов горячий рум.
Горячий рукс легче черпать и измерять.
Горячая жидкость быстро растает и растворяет рум.
Но в любом случае, если рукс сделан правильно, гранулы крахмала окружены жиром, и поэтому ни в коем случае не вызовут комков, несмотря на совет Рамсей. Как только смесь станет достаточно теплой, чтобы растопить масло, частицы отойдут друг от друга и не смогут слипаться, пока они не гидратируются.
Так что я бы не стал беспокоиться об этом ни в малейшей степени.