Как я могу сделать мой сырный соус более кремовым?

Я сделал свой сырный соус с предварительно измельченным сыром (первая проблема, которую я знаю), молоком и маслом. Я пытался сделать рукс, но без муки, я думаю, я потерпел неудачу.

Чтобы сделать сырный соус, я положил молоко и масло в кастрюлю и довел до кипения. Когда оно вспенилось, я смешал сыр, а потом все время помешивал.

Когда я снял его с огня, сыр отделился, сверху была смесь молока и масла. Я напряг это по моей пасте, и это было кусками. (Я сохраняю смесь молока и масла для моего следующего кулинарного приключения, но пока не знаю, что именно.)

Где я ошибся, и что я могу сделать в следующий раз? Я пытаюсь держать это относительно дешево. Я думал, что домашнее приготовление будет более рентабельным, чем покупка Velveeta или миллиона коробок макарон и сыра.

Я знаю, что кажется, что mac 'n cheese должен быть простым делом для новичка. Это не так. Без твердого рецепта даже опытные повара могут по-королевски испортить макинтошный сыр. Обычно это начинается с бешамель, также известный как белый соус. Вы правы, это начинается с рукса, который требует муки или хотя бы какого-то крахмала. Как только у вас будет хороший белый соус, вы добавляете тертый сыр. Вы снова правы, предварительно измельченный сыр не очень хорошая идея. Предварительно измельченный сыр покрыт целлюлозой, поэтому он не собирается в мешке. Это не способствует плавному плавлению.

Рецепт плиты Альтона Брауна такой же простой, как домашний макинтошный сыр. Я бы рекомендовал освоить это, а затем перейти к (написанным и высоко оцененным) рецептам, которые начинаются с бешамеля. И натрите свой собственный сыр. AB's Stovetop Mac 'n Cheese .

Еще одна вещь - сырный соус для mac 'n cheese - это одно из применений, для которых сыр высокого качества (читай «дорогой») может оказаться не лучшим вашим выбором. Высококачественные, дорогие сыры, как правило, выдерживаются, заставляя их плавиться с текстурой, которую вы могли бы считать зернистой. Некоторые люди зашли так далеко, что использовали (задыхаясь) американский сыр или даже (двойной вздох) Velveeta для плавного таяния. Я не уверен, что рекомендую заходить так далеко, за исключением случаев, когда у вас есть подростковые вкусы. Для меня счастливой средой (так сказать) является чеддер среднего бренда. Рецепт AB требует острого чеддера, но у него есть другие ингредиенты, которые улучшают потенциальную зернистость.

Своего рода обманчивый способ сделать плавный сырный соус - растопить сыр в сгущенном молоке. Уменьшенное содержание воды в молоке помогает сохранить его более гладким и более эмульгированным. Я обычно выливаю все, кроме 2 столовых ложек молока в кастрюлю, разогреваю, взбиваю в сыр, пока он полностью не растает. Затем я добавляю немного крахмала к сохраненному молоку и делаю суспензию, чтобы загустить соус (при необходимости).

Я также сделал рукс с маслом и мукой и использовал сгущенное молоко, и это тоже работает.

Еще один ключ, который нужно иметь в виду, это то, что не все сыры плавятся одинаково. Сыры с меньшим содержанием воды могут стать зернистыми и жирными в соусе, поэтому лучше использовать более мягкие сыры (или меньше твердых сыров).

Крахмал в сырном соусе предназначен не только для загущения; это также помогает поддерживать эмульсию сыра, делая соус гладким и сливочным.

Не прибегая к методам модернистской кухни ( цитрат натрия ), лучше всего приготовить традиционный соус бекхемел (соусы, со сливками), а затем добавить тертый сыр.

Вы должны найти бесчисленные рецепты по поиску рецепта сырного соуса .

Цитрат натрия . Это не какой-то сумасшедший научный химикат, он есть в большом количестве других продуктов. Я сделал и испортил много макинтоша и сыра в мой день, и цитрат натрия - путь. Эта страница очень полезна.

Если у вас нет под рукой, смешайте немного уксуса и пищевой соды, пока они не перестанут реагировать, и добавьте немного во время этого решения, пока консистенция и текстура не будут вам по вкусу.

Просто будьте осторожны, когда используете его сначала, потому что он может сделать ваш соус горьким или соленым. Я бы не советовал использовать крепкий IPA, если вы делаете пивной сырный соус - я говорю из опыта.

В дополнение к другим ответам, вы должны снять соус с огня перед добавлением сыра. Высокая температура (и кислота) заставит сыр отделиться.