Иногда, когда я печю печенье, они либо выходят слишком мягкими, либо становятся твердыми. Я где-то читал, что выпечка печенья с маслом делает его распределяемым в духовке и придает ему хрустящую текстуру, а использование шортенинга делает его твердым в духовке и придает ему рыхлую текстуру. Что, если я могу использовать оба рецепта печенья, заменив их на 100% сливочного масла или шортенинга? Я хочу, чтобы у моего печенья была тающая во рту и шелушащаяся текстура.
Ответы:
Текстура печенья основана на гораздо большем, чем используемый жир, шортенинг или масло. На самом деле, в некоторых основных пределах они довольно взаимозаменяемы в большинстве рецептов печенья, не выдерживая вкуса.
Переход на частичное или полное укорочение овощей не приведет к шелушащейся текстуре.
Метод, с помощью которого ингредиенты объединяются, и как печенье обрабатывается, смешивается или раскатывается, является доминирующим фактором в окончательной текстуре.
Как указывает Sourd'oh, ваш вариант, скорее всего, будет результатом чрезмерного или недостаточного приготовления. Индивидуальный размер каждого куки может иметь существенное значение, особенно с очень маленькими куки.
Если вы получаете несоответствие в одном и том же лотке , у вас могут отсутствовать файлы cookie одинакового размера. Совок печенья или блюдо может помочь с этим, как может практиковаться.
Чтобы получить по-настоящему шелушащуюся текстуру, вам нужно будет использовать рецепт и метод, специально разработанный для создания шелушения. Эти печенья часто изготавливаются с вариацией ламинированных методов, используемых для печенья, где масло нарезают на тесто, а затем увлажняют. Когда они раскатаны, кусочки сливочного масла сливаются в слои, разделяя слои муки и обеспечивая шелушение.
Вы, конечно, можете использовать сочетание масла и шортенинга в большинстве рецептов. Ключевым отличием является температура плавления каждого из них. Масло тает при более низкой температуре, поэтому печенье начнет распространяться до того, как крахмал и яйца сядут. Укорочение расплавляется при более высокой температуре, поэтому крахмал и яйца начинают формироваться до того, как расплавление укорачивается. Но ни один из них не сделает ваши куки "крутыми", но это скорее всего из-за их выпекания.
Вы можете заменить сокращение 1 на 1 маслом в большинстве печенья. Я обычно заменяю до половины или все масло в рецепте печенья сокращением. (Я хотел бы получить для этого форму укороченной палочки; чтобы упростить измерение.) По моему опыту, использование укорочения вместо масла может уменьшить жирность печенья, хотя вы обычно будете меньше потемнеть во время выпечки. Итак, начните с выпечки партии с половиной масла, замененного равным объемом укорочения.
Но если ваши печенья слишком твердые или слишком мягкие, основной причиной этого, вероятно, является не присутствие масла. Первое, на что я бы посмотрел, это то, как вы измеряете муку: слишком много муки приведет к твердому печенью, а слишком мало помешает тому, чтобы печенье оставалось вместе. Самый точный способ измерения муки - это весы с помощью шкалы. Если у вас есть только мерные чашки (измерение по объему), то наиболее точным методом измерения будет налить муку в чашку и выровнять ее по чашке с плоским краем.
Если ваши куки распространяются слишком сильно, более вероятно, что ваше тесто слишком теплое (из-за теплой комнатной температуры); попробуйте охлаждать сформированное печенье в течение 20 минут в холодильнике перед выпечкой. Кроме того, возможно, температура вашей духовки слишком низкая; используйте термометр в духовке и, возможно, пекарский камень (или кирпичи, или любую другую тепловую массу).