Почему жир на моем курином бульоне иногда затвердевает, а иногда нет?

Я готовил куриный бульон почти так же десятилетиями. Я порезал целую курицу, разрезая кости всего, кроме груди и бедер (чтобы освободить костный мозг). Я довольно глубоко обжариваю кусочки (с кожей) на дне кастрюли, затем удаляю. Затем я обжариваю в курином жире грубо нарезанный лук, сельдерей и морковь, пока не подрумяну, а затем дегазирую небольшим количеством вина или хереса. Кусочки курицы возвращаются в кастрюлю с галлоном воды, я просто довожу до кипения, накрываю и выключаю огонь. Теперь он сидит в течение получаса или около того. Затем я вылавливаю грудь, охлаждаю грудное мясо и возвращаю кости и кожу в кастрюлю. Я тушу оставшиеся куски еще около 40 минут, снимаю бедра, оставляю за собой мясо бедра, ломаю кости, верните кожу и кости в кастрюлю и медленно варите все на медленном огне до конца дня. Дайте бульону остыть, процедите через дуршлаг, затем мелко процедите, затем охладите в течение ночи.

Вот что странно. Половину времени я могу просто удалить твердый твердый жир с верхней части охлажденного бульона. В другую половину времени жир отделяется и сгущается, но никогда не затвердевает, в итоге я загрязняю свой сепаратор жира. Я не могу понять, что может отличаться от одной партии к другой. Я обычно даже покупаю курицу той же марки и добавляю лишь немного масла (растительного) для первоначального подрумянивания.

Даже более странно, иногда бульон настолько полон желатина, что на самом деле он тверже жира, что делает его хорошим супом, когда это происходит, но делает разделение жира немного болезненным.

Дело в том, что курица ела, пока была жива. Наборы насыщенных жиров, наборы оливкового масла, если вы его охладили, но не иначе, а ряд масел из семян не отстаивают (например, рапс). Когда вы готовите бульон, в котором сверху есть отвердевший жир, это насыщенный жир, поэтому я рискну предположить, что запас, в котором жир не откладывается, означает более здоровую еду курицы, поскольку вначале она содержала меньше насыщенного жира.

ОБНОВЛЕНИЕ: Спасибо человеку, который потрудился провести исследование и сказал, что мой ответ «может иметь некоторые достоинства». Цыплята ничем не отличаются от людей - жиры, которые вы вводите, - это жиры, плавающие у вас в крови и откладывающиеся в разных местах; Подумайте о цыплятах, которых кормили кукурузой, где состав жира немного отличается, не говоря уже о цвете самой плоти. Это будет частичное объяснение; если принять во внимание тот факт, что не все цыплята, даже в одном стаде или выводке, получают одну и ту же диету, потому что порядок клюва диктует, что некоторые птицы со свободного выгула не всегда получают корм, объясняет различия в куры от того же поставщика. Конечно, если вы можете придумать другое объяснение, я был бы рад услышать это ...

ОБНОВЛЕНИЕ 2: Возможно, я должен был быть более ясным. Я ни на минуту не предполагаю, что съеденные жиры хранятся в их первоначальном виде, но если вы знаете что-нибудь о биологии (цыплята или иное), то вы будете знать, что происходят определенные синергизмы, в зависимости от того, что происходит, которые меняют состав любые жиры, депонированные в системе организма. Отсюда, например, связь между потреблением большого количества насыщенных жиров и высоким уровнем холестерина у людей.

ОБНОВЛЕНИЕ 3: Румцхо: Пока что не могу найти никаких научных доказательств, чтобы доказать эту теорию в отношении кур, но ради интереса и для того, чтобы доказать, насколько это может изменить, лосось, выращенный на ферме, в Британии больше не имеет сбалансированной омега-3. / 6/9 соотношение, как и должно быть, и до сих пор в дикой природе. Это потому, что корм должен был быть изменен, и следствием этого стал намного более высокий уровень омега-6, в частности. Я все еще ищу что-то на курицу.

ОБНОВЛЕНИЕ 4: Теперь у меня было время, чтобы выглядеть правильно, совсем нетрудно найти научные доказательства, их много. Есть исследование, проведенное Американским обществом по питанию в 2000 году, в котором сравниваются отложение жира (и другие метаболические процессы) между цыплятами, получавшими ту же диету, но одну партию с насыщенным жиром, включенным в сало, а другую - с полиненасыщенным жиры. Отложение жира у птиц, которых кормили животным, было больше, и состав жира содержал больше насыщенных соединений по сравнению с полиненасыщенной группой. Эти результаты отражают предыдущие исследования (Sanz et al 1999 и 2000).

По сути, это как и все остальное - вы получаете то, что вкладываете.

Недавно я перешел от названия замороженных куриных ножек к курице без органических добавок. Существует определенная огромная разница в составе жира. В более дешевой курице отжатый жир всегда поднимается наверх и затвердевает. В органическом цыпленке жиры поднимаются наверх, но НИКОГДА не застывают. Это была очень неожиданная разница в реакции на приготовление пищи от самой дешевой до органической.