При приготовлении пиццы вы кладете шпинат в сыром или вареном виде? Я бы предпочел положить его в сыром виде, но я обеспокоен тем, что высокое содержание воды в шпинате будет выделяться в духовке и сделает корку влажной. В прошлом я использовал хорошо высушенный приготовленный шпинат, но, как ни крути, я нахожу, что он все еще очень влажный для начинки! Я использую детский шпинат. Какие-либо предложения?
Ответы:
Влага, о которой вы говорите, на самом деле не имеет ничего общего с ее сливом или отжимом. Когда это нагрето, клеточная структура разрушается, и вода в клетках выпущена. Поскольку в основном это вода, это означает, что в вашей пицце много влаги, чтобы сделать ее покрытую сырым. В ресторане, в котором я работал, у нас было два метода. Если на пицце не будет много шпината, то мы просто положим его в сыром виде. Если их должно было быть много, то мы быстро обжаривали их, а затем помещали в пиццу. Я бы сделал то же самое с тыквой, баклажанами и т. Д. Что-нибудь с высоким содержанием влаги. Вы могли также обжарить это сначала. В обоих случаях я не стал бы готовить это долго, поскольку цель состоит в том, чтобы просто вытащить большую часть воды, а затем дать ей закончить на пицце в духовке.
У меня есть по крайней мере три разных стиля «шпинатных пирогов» (это была пицца, а не другие виды «пирогов»):
Я не собираюсь говорить, что кто-то особенно прав или неправ. Я вырос с первым стилем (я думаю, я назову его «Филадельфийский стиль» из-за отсутствия лучшего обозначения, как у нас всегда было, когда мы навещали мою прабабушку в Южной Филадельфии). У меня было это с томатным соусом, но было бы более распространено быть белой пиццей с нарезанными помидорами (таким образом, вы не начинаете с такого количества жидкости, как на других пиццах).
Третий, кажется, более типичный для Калифорнии, но у меня также была свежая зелень на пицце ~ 20 лет назад в отеле Generous George's (когда они еще были на Дьюк-стрит в Александрии, штат Вирджиния). Это действительно работает только с детским шпинатом или другой нежной зеленью.
Меня никогда не впечатлил средний. Я подозреваю, что для этого нужно действительно знать тепло вашей духовки, чтобы она готовила шпинат как раз в то же самое время, что и остальная часть пирога. Вы также хотите поместить его выше любого сыра, чтобы влага могла испаряться, а не просто удерживалась.
Я нахожу лучшие результаты от супер-краткого бланширования. Капните промытый шпинат в кипящую воду примерно на 5 секунд, быстро слейте воду, потрясите ледяной водой, отожмите воду (я использую сушиный коврик), нарежьте по желанию.
При выпечке в течение обычного времени приготовления пиццы (90 секунд-12 минут в зависимости от стиля) цвет остается ярким, аромат обычно не горький и не высыхает.
Молодой шпинат может быть нормальным без бланширования; например, он не высыхает, если его держать под сыром. Но я думаю, что визуальный эффект и вкус более приятны, когда шпинат бланшируется.
Я только что испекла детскую шпинатную пиццу с сырым шпинатом под тертым сыром. Это не выходило сырым, но некоторые края листа были сухими. Кроме того, несмотря на то, что шпинат был завален, его было не так много, как хотелось бы после его приготовления. В следующий раз я постараюсь использовать тонко нарезанный сыр над шпинатом, оставляя достаточно места между ломтиками, чтобы испарился пар. Я использовал густой томатный соус и запекал на камне для пиццы в духовке при 475 °. Общий результат был хорошим.
Я бы вымыл шпинат и положил его в горячую сковороду для увядания (влага от стирки - все, что нужно), затем добавил бы его в приготовленную пиццу, когда она выйдет из духовки. Высокая температура духовки, особенно горячей печи для приготовления пиццы, просто разрушит ее.