Является ли «игривый» вкус оленины просто вежливым названием «гнилой»?

У меня долгое время была теория, что кровь оленя вызывает у игривый вкус. Охотники убивают оленей вскоре после убийства, но они не истекают кровью и не охлаждают его часами или днями. Требуется время, чтобы вытащить его из леса, затем ехать домой и подождать до следующего дня, прежде чем посетить процессор. Кажется, что кровь будет первой частью животного, чтобы испортить.

По моему мнению, плохая репутация "игривого" аромата оленины проистекает из плохих технологических привычек и порции мяса, которое на самом деле прогорклое или, по крайней мере, пограничное.

Ключ к свежему мясу на вкус, чтобы он остыл и очистился от кожуры как можно быстрее. Если оставить его горячим или оставить шкуру, она быстро сгниет, а дегустация мяса станет довольно «острой» (т. Е. Гнилой). Это важно независимо от того, планируете ли вы убить животное самостоятельно или хотите показать его профессионалу. Если вы оставите шкуру дольше, чем необходимо, или не охладите мясо быстро, оно будет иметь плохой вкус.

http://lazyhomesteader.com/2012/08/21/the-gamey-taste-of-game-meat-part-ii/

Правда ли, что игровой вкус вызван испорченной кровью в мясе?

Согласно расширению Университета Миннесоты (выделение добавлено):

Что вызывает дикий или игровой вкус оленины?

Оленина относится к мясу рогов, таких как олень, лось, лось и карибу. «Дикий» вкус оленины напрямую связан с тем, что ест животное. Олень, питающийся кукурузой, будет иметь более мягкий вкус, чем те, которые едят желуди или шалфей. Вкус «гейм» более заметен в жире. Удаление жира, соединительной ткани, серебряной кожи, костей и волос во время обработки уменьшает «игровой» вкус. Однако нежелательные сильные ароматы возникают из-за неадекватного кровотечения, задержки в полевой повязке или неспособности быстро охладить тушу.

Таким образом, в то время как некоторая игривость происходит просто из-за рациона диких животных, ненадлежащая одежда или лечение могут быть фактором

Короткий ответ: нет, игривый вкус оленины - не эвфемизм для гнилых.

Факторы, которые могут способствовать сильному или «игривому» вкусу оленины, включают:

• рацион животного (животные, которые добывают много зерна с сельскохозяйственных полей, а не из трав, диких растений и орехов, имеют менее игривый вкус)
• его возраст (пожилые животные, как правило, геймеры)
• включение большого количества оленины или соединительной ткани в гамбургер или колбасу
• Недостаточное кровотечение и продувка
• Сезон собирают животное

Плохая обработка может привести к появлению других неприятных запахов, которые могут включать гниение:

• Неспособность выдержать мясо
• Задержка в повязке и снятии шкур
• Бактериальное загрязнение от плохой процедуры во время потрошения и снятия шкуры
• Загрязнение от инструментов от неправильной очистки
• Загрязнение от неправильного удаления гнойных и плюсневых желез
• Неспособность быстро охладить мясо

Как пожизненный охотник, я должен прокомментировать дискуссию о том, что вызывает игровой вкус в оленине. На самом деле это кровь животного, если не впитывается должным образом, что дает оленину игровой вкус. Я узнал от моей мамы, а также поколения охотников раньше мне, что вымачивание мяса на несколько дней в ледяной воде только для лучшей дегустации оленины. Также я должен отметить, что, когда олень находится в колее, именно мускус самца оленя вызывает сильный запах в мясе , Самка оленя не производит этот мускус и поэтому вкуснее и требует меньше времени выдержки, чтобы удалить кровь из кусочков мяса. При замачивании мяса ищите от розоватого до белого цвета мяса, которое указывает на то, что мясо очистило кровь .Хорошей охоты!!

Кроме того, чтобы добавить к комментарию выше и может быть связано с охлаждением и старением мяса, переварка (не более среднего) делает его игривым и жестким. Тем не менее, я люблю геймовый аромат. Попробуйте Colorado Lamb и сравните его с новозеландской бараниной с большой разницей во вкусе