Замочите моллюсков с кукурузной мукой: да или нет?

Многие кулинарные книги советуют, чтобы свежие моллюски были вымочены в соленой воде с добавлением небольшого количества кукурузной муки. Цель состоит в том, что моллюски будут потреблять кукурузную муку, таким образом очищая их кишку от песка.

Тем не менее, я видел, как в другом месте сказано, что это не нужно для поднятых на ферме моллюсков, поскольку они подняты на среде, подвешенной над дном и, следовательно, не подвергаются воздействию песка.

Мой вопрос двоякий:

1) Первый совет действителен вообще? Улучшает ли это впитывание вкус и / или качество моллюсков?

2) Если # 1 верно, это также относится к моллюскам, выращенным на ферме, или этот шаг не нужен?

По словам Ask A Chef, кукурузная мука не нужна. Это - соленая вода, которая фактически заставляет моллюсков очищать себя:

Смысл использования кукурузной муки заключается в том, что это раздражитель, который заставляет моллюска «кашлять» и изгонять весь песок, который может быть в его раковине. Существует также мысль, что это помогает изменить вкус мяса и сделать его менее рыбным (я не могу сказать, что заметил разницу во вкусе между моллюском, очищенным от кукурузной муки, и молоком без него). Используете ли вы кукурузную муку или нет, вам нужно будет использовать соленую воду. Замачивание моллюсков в соленой воде в течение часа или двух позволит им циклически очищать соленую воду внутри и из раковины и очищать песок. Использование кукурузной муки для очистки является распространенным явлением, и считается, что оно способствует полному удалению песка, но на самом деле это не настоящая причина, по которой произойдет очистка.

Что касается очистки фермерских моллюсков, некоторые (возможно, даже большинство) поставщики очищают их для вас перед отправкой на рынок, поэтому делать это самостоятельно может и не понадобиться. Однако я не смог найти авторитетный источник, который бы указывал, что это всегда так.

Дополнительная информация: В эти выходные я приготовил лингвини с соусом из белых моллюсков, поэтому я проверил теорию о моллюсках, выращенных на ферме. Я замочил все, кроме 5, в соленой воде (без кукурузной муки). Я пометил снаряды на этих 5, чтобы я знал, какие были какие. Ни у одного из моллюсков не было песка, включая 5 не пропитанных. Так что либо производители чистят моллюсков, выращенных на ферме, либо способ их выращивания не нуждается в чистке.

Через неделю или две я попробую то же самое блюдо с дикими моллюсками и посмотрю, поможет ли им выдержка.

Я работал в индустрии морепродуктов более 13 лет. Поднятые на ферме или коммерческие моллюски не нужно очищать, потому что они в основном прошли процесс очистки, когда они были сохранены. Мы продали тонну моллюсков, и у нас никогда не было проблем с песком. Однако, если вы поймаете моллюсков и принесете кучу моллюсков, их обязательно нужно будет очистить. Если вы думаете об этом, моллюски живут на песчаном дне океана (по крайней мере, дикие). Поэтому, помещая их в морскую воду или соленую воду, близкую к той же консистенции, что и океан, моллюски естественным образом выбрасывают песок, как и в новую воду. Вы захотите менять воду каждые 20-30 минут, и они должны хорошо готовиться после 2 или 3 замачиваний.

Что касается кукурузной муки, я слышал, как несколько человек говорили мне, что кукурузная мука ускоряет процесс. Мы недавно пошли молчать и вернули наш предел моллюсков. Мы попробовали кукурузную муку, но никто так и не сказал, сколько положить. Мы добавили немного (около половины чашки) в ведро емкостью 5 галлонов (имейте в виду, что моллюски приходятся на 1/3 от дна. И мы наполнили ведро соленой водой и оставили их на ночь. В них все еще был песок. Похоже, ключ меняет воду несколько раз. Надеюсь, это поможет