Зачем варить рис первым, когда пропариваешь рис?

9

Почему люди предлагают варить рис перед тем, как понизить температуру до минимума, когда готовят пропаренный длиннозерный рис? Что произойдет, если вы не дождетесь, пока он закипит и сразу перейдет к фазе кипения?

rice steaming

— royandrew
источник

6

При приготовлении риса или многих других зерен (и даже некоторых зерновых продуктов, таких как макароны), на самом деле происходят две вещи:

Крахмалы впитывают воду; они гидратированы.
Приготовление еды.

Фаза кипения делает это одновременно, очень эффективно, но достаточная гидратация происходит до того, как рис полностью готовится. Таким образом, приготовление на пару позволяет готовить рис полностью.

Если вы просто кипите, все просто займет больше времени. Причина для уменьшения нагрева заключается в том, чтобы не сжигать рис на дне во время фазы пропаривания.

— SAJ14SAJ
источник

3

В персидском рисе вода, в которой варят рис, отбрасывается перед началом фазы пропаривания. Используя оставшуюся влагу в рисе, горшок закрывают, и пар готовит рис, чтобы получить в конечном продукте мягкое, с низким содержанием крахмала и зубочистое зерно.

— AdamO

1

В технике ашкан упомянутое масло часто добавляют на дно кастрюли перед приготовлением на пару. Таким образом, вместо того, чтобы обжарить нижний рис (или высушить его), он превращается в восхитительную корочку (при условии, что ваш контроль температуры хорош).

— Кая,

2

Вы должны сначала довести его до кипения, чтобы довести его до температуры приготовления. Если вы начнете с низкой варочной панели (подходящей для кипения), вы потратите много времени на ее нагрев.

— Винс Боудрен
источник

2

Зеркально отражая другие ответы, то, что вы делаете, доводя его до кипения на сильном огне, быстро начинает процесс приготовления. Вам нужна кипяченая вода, чтобы готовить, и это все, что вам нужно, поэтому чем быстрее вы получите воду, тем быстрее съедите.

Тем не менее, продолжая работать с рисом в кипящем кипящем слое воды; слишком много его выходит в виде пара, поэтому рис не может его поглотить и разложить крахмалы в хороший липкий слой для вашего жаркого. Итак, вы выключаете его до кипения (и накрываете его, что дает пару возможность вновь конденсироваться на крышке). Это в отличие от пасты или овощей, где вода - просто хорошая горячая ванна, и нельзя ожидать, что пища когда-либо будет поглощать всю воду, в которой она готовится.

Если вы помните химию своей начальной школы, вы помните, что изменение состояния (твердое тело в жидкое, жидкое в газ) требует больше энергии, чем простое изменение температуры вещества в том же состоянии; именно поэтому лед не сразу полностью тает в вашем напитке, и поэтому вода не мгновенно превращается в пар, когда он достигает кипения. Вода все еще находится на отметке 211 *, и часть ее кипит (о чем свидетельствуют пузырьки), но меньшая ее часть получает достаточно энергии от тепла, чтобы превратиться в пар, поэтому большая ее часть задерживается, чтобы впитаться в рис, желатинизируя крахмал, чтобы смягчить все это насквозь.

— Keiths
источник