Температура приготовления крокодилового мяса?

У кого-нибудь есть опыт приготовления суши-крокодилового мяса?

Мы нашли немного мяса крокодила у нашего местного мясника и купили его по прихоти. Судя по внешнему виду, он выглядел очень похоже на рыбу, но чувствовал себя намного тверже и жестче - больше как свинина.

Не найдя никакой информации о приготовлении крокодиловой су-сии, мы пошли с сейфом 60 ℃ на 4 часа. Хотя результат был неплохим, я подумал, что он мог бы быть лучше. Это, конечно, не было жестким, но оно было очень твердым, несколько сухим и создавало впечатление, что оно было переварено - почти как куриная грудка при температуре ~ 65 65.

Мне интересно, сделал ли кто-нибудь пробную версию с этой ошибкой, или мне придется самому сделать еще несколько снимков :-)

meat temperature sous-vide

— sufw
источник

К сожалению, я едва смог найти какие-либо достоверные ссылки на традиционные методы приготовления крокодила; только одно упомянутое изменение между различными сокращениями. Не было ни единой достоверной ссылки, которую я мог бы найти для sous-vide методов на мясе крокодила. Вот один источник , который даже различал порезы, предусмотрены три образца рецептов, в случае , если она предоставляет вам любое вдохновение: culinarymadness.webs.com/apps/blog/show/...

— SAJ14SAJ

В моем ограниченном опыте с крокодиловым мясом (не су, смотри) оно было сухим и напоминало переваренную куриную грудку, независимо от того, как она была приготовлена. Я думаю, что это очень плотное мясо с самого начала, и в нем нет жира, поэтому у него не будет такого же нежного вкуса во рту, независимо от того, как оно готовится.

— Брендан,

Может быть похож на аллигатора? Но из быстрого поиска я нашел только рекомендации «160-165F для безопасности», а не температуру, выбранную для нежности.

— Каскабель

Позвольте мне предвосхитить это тем фактом, что я никогда не готовил крокодила, и при этом я не видел никакой рептилии, но я думаю, что мясо хвоста аллигатора более похоже по текстуре на треску сома. Если вы хотите больше экспериментировать, попробуйте приготовить его так же, как одну из тех рыб. Мирволд перечисляет внутреннюю температуру 41˚C для суши, приготовленной из нежной трески, поэтому вы можете начать с нее. Как сказал @Brendan, крокодил и аллигатор очень худые, поэтому обязательно кладите в мешочек здоровую ложку масла или оливкового масла.

— Диджеридрю

Другая проблема, которую вы должны рассмотреть, - это обычное присутствие сальмонеллы у рептилий. Низкие температуры, используемые для рыбы, не будут пастеризовать ее, поэтому было бы целесообразно поместить запечатанный пакет в кипящую воду на 1 минуту, переместиться на ледяную баню на 10 минут, а затем в течение часа при 42-45˚C.

— Диджеридрю

Исходя из личного опыта и из собственного вкуса, я дам вам следующее:

Если вам нравится влажность 55 градусов по Цельсию в течение 4 часов.
Если вам нравится чувствовать себя как стейк, приготовьте его как стейк.
Если вам нравится, что ваше мясо больше похоже на рыбу, готовьте его как стейк в течение 20 минут. Затем понизьте температуру на 10 градусов.

— Молодой Гило
источник