Мучные альтернативы для Ру

Недавно мне поставили диагноз целиакия, поэтому пшеничной муки вообще не было. Кроме того, у меня аллергия на кукурузу .... Я читал, что аррорут не будет работать в Ру; я хочу не только утолщение, но и тот аромат, который имеет хорошо поджаренный рум. Есть альтернативы?

substitutions flour roux

— user17651
источник

Ру является стабильной смесью ( эмульсией ) жира и воды, удерживаемой вместе эмульгатором, таким как крахмал.

Таким образом, вы можете попробовать любое количество муки из зерна, содержащего крахмал, такой как картофель, рис, ячмень, гречка и т. Д.

Что касается вкуса и цвета реакции Майяра, которые вы хотите заменить, то картофель и ячмень (IMO) - лучшие ставки. Примечание на arrowroot может заключаться в том, что он не коричневеет через реакцию Майяра.

Подход, который я бы предложил, состоит в том, чтобы использовать более одной муки / эмульгатора и пытаться достичь консистенции и вкуса, варьируя два или более ингредиента, в отличие от прямого единственного заменителя. Это также может означать, что вам, скорее всего, придется сначала выбрать цвет / вкус / потемнение, а затем связать его для достижения конечного результата.

Взгляните на список муки Боба Red Mill и поэкспериментируйте. Немного ореховой муки, и вы, возможно, больше никогда не оглянетесь на обычную пшеничную муку.

— MandoMando
источник

С тем, что у меня есть в данный момент, я подумал о том, чтобы попытаться обжарить немного муки тапиоки, а затем использовать аррорут для сгущения. Я никогда не пробовал ореховую муку, не знал, что она существует, просто учусь всему этому! Огромное спасибо.

— user17651

Картофельная мука обычно используется в Германии для применения в форме рукса (например, коричневые и легкие), поэтому я бы начал с этого.

— JasonTrue

Я бы не стал использовать чистую муку из фундука, она практически не содержит крахмала и ведет себя совершенно иначе, чем обычная мука. Что касается реакции Майяра, то для этого нужны как белки, так и углеводы, но во многих не пшеничных муках нет белка. Попробуйте добавить небольшое количество бобовой муки в крахмалы для темных ягод.

— rumtscho

Отличный ответ, я использовал рисовые цветы, и результаты были в порядке.

— Джереми Френч

Я сделал Гамбо с рисовой мукой, и получилось хорошо.

— Ли Даниэль Крокер

Алекс и Аки из "Ideas in Food" разработали муку без глютена, которая заменяет пшеничную муку практически в любой ситуации. Я успешно использовал его в ру.

http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2012/02/what-iif-flour.html

— moscafj
источник

Я был рад обнаружить, что мука без глютена (я использую муку без клейковины Doves Farm) работает на рукс.

— Ричард Барракло
источник

Ферма Doves Farm без клейковины содержит кукурузу.

— Ричард