По этому вопросу были проведены тщательные научные исследования. Основная проблема с рекомендацией Альтона Брауна состоит в том, что его «покой» при комнатной температуре не является достаточно продолжительным , поскольку научная литература рекомендует 24-72 часа при комнатной температуре , в зависимости от концентрации кислоты.
Наиболее распространенные кислоты, используемые в рецептах майонеза, - это уксусная кислота (уксус) и лимонная кислота (лимонный сок). Уксус более эффективен в уничтожении бактерий, но любой из них может быть использован. Обе кислоты менее эффективны при температурах холодильника, чем при комнатной температуре.
Общий обзор литературы, а также конкретные советы по лимонному соку (вместе с результатами лабораторных исследований) см. В этой статье . Сообщение о возвращении домой, которое вы можете увидеть из данных (Таблица 1 в ссылке), заключается в том, что единственная успешная стерилизация майонеза, который уничтожил бактерии сальмонеллы, произошла как минимум через 24 часа при комнатной температуре с разумным количеством лимонного сока.
Авторы определили, что минимальное количество лимонного сока, необходимое для достижения этого результата, составляло 20 миллилитров (около 4 чайных ложки) на яичный желток в течение 72 часов при комнатной температуре или 35 миллилитров (около 7 чайных ложек) на яичный желток в течение 48 часов.
Комнатная температура была необходима для стерилизации: даже через неделю все образцы, хранившиеся при охлажденных температурах, все еще давали положительный результат на сальмонеллу, даже с высоким содержанием кислоты. С другой стороны, через неделю ни один из образцов при комнатной температуре не дал положительных результатов, даже те, которые содержали только 10 миллилитров (2 чайных ложки) лимонного сока.
Предыдущее исследование пришло к выводу , что уксус также был эффективным (и более эффективным , чем лимонный сок). Последующие исследования показали, что доза по меньшей мере 20 миллилитров (около 4 чайных ложек) стандартного белого винного уксуса должна быть эффективной через 24 часа при комнатной температуре - хотя по возможности рекомендуется 72 часа.
Другие исследования показали, что добавление чеснока и / или горчицы увеличит эффект стерилизации, в то время как соль ингибирует его. Тип масла также имеет значение: как указано здесь , «оливковое масло с чесноком или базиликом показало самый быстрый уровень смертности, за которым следуют соя, виноград, рапс, арахис, подсолнечник, фундук и смешанное оливковое масло».
Следует подчеркнуть, что все эти исследования без исключения рекомендуют 24 часа при комнатной температуре МИНИМАЛЬНО для эффективного уничтожения бактерий.
Прежде чем закончить, я полагаю, что мне следует обратиться к ошибочному предположению, что майонез небезопасен при комнатной температуре в целом. Среди экспертов по безопасности пищевых продуктов хорошо известно, что коммерчески приготовленный майонез совершенно безопасен при комнатной температуре (например, см. Цитаты в конце этой полезной брошюры ). Кислая среда и предыдущие этапы обработки достаточны для того, чтобы сохранить майонез безопасным - вы храните майонез в холодильнике, чтобы дольше сохранять его свежим, а не потому, что он небезопасен при комнатной температуре.
Фактически, добавление достаточного количества майонеза в мясные блюда, такие как куриный салат или салат с ветчиной, может на самом деле замедлить рост и даже убить сальмонеллу и кишечную палочку.на мясо и тем самым сделать блюда более безопасными. В связанном исследовании мясные салаты с майонезом, выдерживаемые при комнатной температуре в течение пяти часов, имели очень небольшой рост сальмонеллы по сравнению с тем, что можно было бы ожидать без майонеза. Обратите внимание, что охлаждение в таких случаях все еще рекомендуется, так как кусочки мяса могут все еще портиться при комнатной температуре, и кислотный стерилизующий эффект майонеза несколько разбавляется при смешивании с другими вещами. (Майонез - вместе с любой жидкой или полутвердой пищей - при неправильном обращении с загрязненной пищей может привести к перекрестному загрязнению бактериями в смесях, которые снижают его стерилизующий эффект. Но это свойство не является уникальным для майонеза вообще.)
В прошлом домашний майонез не имел необходимой обработки, чтобы сделать его безопасным, что является стимулом для многих исследований, которые я здесь приводил. Эти исследования показывают, что вам нужно сделать, чтобы сделать его безопасным. Через 24-72 часа (в зависимости от факторов, перечисленных выше) домашний майонез можно безопасно хранить в холодильнике, чтобы сохранить его качество дольше, чем при хранении при комнатной температуре.
[РЕДАКТИРОВАТЬ: Еще одно следствие исследования выше, что домашний майонез на самом деле является наиболее опасным, когда он свежий . Иногда я слышал, как люди говорили: «Я делаю домашний майонез, но я всегда использую его сразу, так что это безопаснее». В действительности, как обсуждалось в связанных статьях, кислота остановит сальмонеллу от дальнейшего роста и в конечном итоге заставит ее отмирать в неразбавленном майонезе, даже со значительно меньшим количеством кислоты, чем рекомендуемые количества. Большинство пищевых отравлений на основе яиц вызвано загрязнением от скорлупыгде бактерии сальмонеллы обычно встречаются и будут расти после контакта с жидкой средой. Это требует времени, поэтому свежие блюда из яиц, как правило, безопаснее. (Обратите внимание, что в США, в отличие от почти повсеместно в мире, яйца вымыты, а их наружная поверхность дезинфицирована, поэтому заражение сальмонеллой из скорлупы яиц гораздо реже.) Однако с майонезом рост небольшого количества бактерий-скорлуп в смесь ингибируется кислотными условиями. Вместо этого, проблема заключается в гораздо меньшем количестве яиц (по оценкам, как правило, около 1 на 20 000 ), где сальмонелла присутствует внутри яйца, а жидкая среда может ужесодержат достаточно высокую популяцию бактерий, чтобы заболеть. Эти редкие виды яиц вызывают у вас болезнь даже при употреблении в пищу в свежем виде, поэтому в некоторых ресторанах предупреждают о яйцах на солнечной стороне или жидких омлетах. Среднестатистический человек встречается с одним из этих внутренне инфицированных яиц только несколько раз за свою жизнь, поэтому риск довольно мал. Но, учитывая, что тысячи людей, вероятно, делают домашний майонез по всему миру каждый день, эти редкие яйца по-прежнему будут вызывать болезни. Хотя приведенные выше рекомендации по кислоте хорошо изучены, я лично все равно использовал бы пастеризованные яйца при приготовлении домашнего майонеза для детей, пожилых людей, беременных женщин, больших вечеринок и т. Д. С другой стороны, если вы едите (приготовленные) жидкие яичные желтки на регулярно, вы не должны беспокоиться о майонезе,