Эта статья от Ревизора , указывает:
Мука бобов гарбанзо (также известная как граммовая мука, мука чана, бесан, нут или мука чики) должна быть основным продуктом кладовой. В отличие от другой бобовой муки, бобовую муку гарбанзо не нужно комбинировать с другой мукой (хотя вы можете сделать это, если хотите). Мука Garbanzo содержит много белка и придает выпечке слегка «бобовый» вкус.
Тем не менее, они не сосредоточены на вопросах продовольствия и, возможно, не являются самым надежным источником.
Согласно Living Healthy Mom , вы можете использовать муку из нута в качестве заменителя муки, но они рекомендуют замену не более 75% (фасоль гарбанзо - это другое название нута):
Мука из бобов гарбанзо - я знаю, что эта безглютеновая мука не звучит аппетитно, но она вкусная, полезная и является замечательной первичной безглютеновой мукой, которую можно использовать в рецепте до 75%. И ………… ..НЕТ, я знаю, что вы думаете ……… это не на вкус как бобы! (Я тоже так думал!)
Опять же, не то же самое, что университетский центр повышения квалификации, но, по крайней мере, практикующий человек, который пробует подобные вещи.
Учитывая, что печенье изготовлено из крахмала, а не из глютена, отсутствие глютена из пшеничной муки не должно вызывать проблем. Тем не менее, мука из нута также содержит меньше крахмала
Одна марка муки из бобов гарбанзо указала на то, что в ее питательной информации содержится 18 грамм углеводов на 30 грамм продукта; Кондитерская мука того же бренда (пшеничная мука) содержала 27 граммов на 34 г продукта. Как видите, в муке нута значительно меньше доступных углеводов (в основном, крахмала, некоторых сахаров) для формирования структуры выпечки. Это изменит текстуру и структуру развития.
В общем, эксперты по выпечке без глютена рекомендуют использовать смесь муки вместо пшеничной муки, в зависимости от того, как она используется, для достижения наилучшего возможного результата. Если ваша цель не состоит в том, чтобы избавиться от глютена, только замена 50% суммы рецепта может обеспечить хороший компромисс в отношении результата.
Итог, в печенье, вы ожидаете при замене 100% муки из нута на пшеничную муку:
- Различная текстура, из-за меньшего количества крахмала и большего количества белка. Мое лучшее предположение, что это будет немного более хрупким из-за меньшей структуры крахмала, но я никогда не пробовал это.
- Различный вкус, из-за того, что бобы на вкус отличаются от зерновых
Обновление после того, как вопрос был отредактирован, чтобы рассказать о влиянии закваски:
В печенье, структура конечного продукта основана на желатинизированных крахмалах. С уменьшенным количеством крахмала в муке из нута по сравнению с пшеничной мукой, крахмала просто меньше. Это может снизить способность печенья удерживать газ, вырабатываемый разрыхлителем или пищевой содой, и, следовательно, более плоский, менее воздушный продукт.