Ответы:
Основная причина нагревания молока до кипения перед ферментацией заключается в том, что оно улучшает текстуру йогурта.
Во время брожения бактерии потребляют лактозу и вырабатывают молочную кислоту, которая заставляет молочные белки денатурировать и коагулировать, удерживая большую часть жира. Вовлеченные белки - это прежде всего казеиновые белки.
Когда это происходит, остается еще немного белка, который не связан в новой сети казеина. Все белки альбумина растворимы в воде и не добавляются в структуру йогурта.
Эти белки альбумина денатурируют при нагревании. По этой причине рецепты повсеместно требуют, чтобы молоко было нагрето до 190, а затем охлаждено. Альбумин денатурирован и способен связываться с казеином во время ферментации и добавлять в структуру йогурта.
Пропуск этого шага очень сильно изменит структуру вашего йогурта. Без этого ваш йогурт будет тоньше и гораздо более хрупким. Когда вы зачерпнете его, там будет больше сыворотки и весь этот альбумин будет вымываться в нем.
По словам Гарольда МакГи («О еде и кулинарии», стр. 48)
«Эти обработки улучшают консистенцию йогурта путем денатурирования белка молочной сыворотки лактоглобулина, чьи иначе нереакционноспособные молекулы затем участвуют в кластеризации на поверхностях частиц казеина. При полезном воздействии лактоглобулинов частицы казеина могут связываться друг с другом только на несколько пятен и т. д. собираются не в скоплениях, а в тонкой матрице цепей, которая намного лучше удерживает жидкость в своих небольших промежутках ".
Казеин - это молочный белок, который образует гель для образования йогурта, инкапсулируя сыворотку в «губчатую» матрицу. Казеин плавает в молоке в форме шариков или мицелл. В свежем молоке взвешенные мицеллы сталкиваются друг с другом и отскакивают, уходя в разные стороны.
Когда в молоко добавляют кислоту, взаимодействия между белковыми мицеллами изменяются, и теперь вместо того, чтобы отскакивать друг от друга, они слипаются, когда встречаются.
Теперь вот причина, по которой вам нужно нагревать молоко, и если вы этого не сделаете, это приведет к тому, что йогурт будет ниже нормы:
При нагревании молока микроструктура белковых мицелл изменяется, они становятся ухабистыми. Мицеллы в не нагретом молоке не имеют этих ударов.
Удары на мицеллах делают это таким образом, что только ограниченное число участков на его поверхности доступно для взаимодействия с другими мицеллами. Это означает, что мицеллы могут прилипать друг к другу только в разветвленных цепях.
В подогретом молоке нет выпуклостей, предотвращающих адгезию, поэтому доступны ВСЕ сайты, и вместо образования губчатой матрицы белки образуют творог. Это означает, что в «карманы» матрицы может попасть меньше жидкости. Таким образом, вы будете иметь более жидкий и зернистый йогурт.
Проверьте эту ссылку для технических деталей и диаграмм: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
Используйте сверхвысокочастотное молоко, чтобы вам не нужно было нагревать и охлаждать молоко.
Конкретные детали в ответах экспертов великолепны и действительно помогают понять химические и биологические процессы, происходящие при приготовлении йогурта. Понимание большего количества основополагающей науки делает все более забавным в моем опыте. Даже после долгих лет приготовления кефира, можно многому научиться!
Первоначальный вопрос спрашивал, можно ли пропустить этот шаг при приготовлении йогурта. Вот эмпирический ответ. Я не экспериментировал полностью, чтобы подтвердить все сделанные мной предположения («выучив» их из неподтвержденных источников), но разработал процедуру, которая хорошо работает для меня.
Я пробовал делать мезофильные йогурты, такие как штамм "Каспийское море", упомянутый в другом посте. Это было очень легко, без цикла нагрева вообще, и «инкубация» состояла в том, чтобы оставить банки при комнатной температуре на 12-24 часа. Процесс очень прост, и мне очень понравились ароматы большинства этих сортов, которые, как правило, более терпкие. Но, увы, я был единственным человеком в семье, которому нравилась терпкость, поэтому я вернулся к более распространенным термофильным штаммам.
Я успешно делаю теплолюбивый йогурт в течение года или более без предварительного подогрева, просто инкубация. Это значительно упрощает процесс. Тем не менее, есть несколько пунктов, которые, я думаю, имеют решающее значение для того, чтобы заставить это работать хорошо
Я использую молоко только из ранее закрытого контейнера, чтобы уменьшить риск попадания нежелательных бактерий в молоко. (В тех редких случаях, когда у меня есть сырое молоко, я использую стадию предварительного нагрева для пастеризации молока.)
По той же причине я использую стеклянные банки с металлическими или пластиковыми крышками, которые недавно были «стерилизованы» циклами горячей стирки и горячей сушки в посудомоечной машине.
Кажется, есть различия в полученном йогурте между различными молочными марками и т. Д. Молока. Мой лучший успех был с органическим долиной цельного гомогенизированного молока. Я избегал всего, что подвергалось ульта-пастеризации (UHT) из-за общей болтовни в Интернете, хотя я сам не проверял это. Возможно, как предполагал более ранний участник, процесс UHT может достичь денатурирующего эффекта - это может быть интересным экспериментом. Я предполагаю, что даже обычная флэш-пастеризация может повлиять на белки и, следовательно, на консистенцию готового йогурта.
Я использую около 1 чайной ложки закваски (из предыдущей партии или из любимого магазина йогурта с живыми культурами) на литр или литр молока.
Просто поместите чайную ложку йогурта в каждую банку (я предпочитаю кварту или литр, так как я делаю 4 штуки за раз. Затем налейте холодное молоко напрямую. Поместите банки в инкубационную камеру.
Хороший ледяной сундук (кулер, Эски, как бы вы это ни называли) хорошо работает как инкубационная камера с горячей водопроводной водой для поддержания температуры. Используйте достаточное количество воды, чтобы погрузить часть банок под крышки, и закройте крышку охладителя, чтобы температура оставалась стабильной.
Температура воды должна быть около 105-120F или 40-50C. Холодное молоко будет влиять на эту температуру, поэтому проверьте и отрегулируйте воду примерно через час после введения банок. Обычно я стараюсь, чтобы температура воды находилась в верхней половине температурного диапазона, так как она немного остынет в течение ночи в кулере.
Обычно в течение ночи, примерно 10-12 часов, процесс завершается. Вы можете наклонить банку, чтобы увидеть, что она загустела. Тогда просто перенесите банки в холодильник. Более длительная инкубация, кажется, дает более терпкий вкус, который может быть личным предпочтением.
В результате получается более тонкая консистенция, чем при использовании процесса денатурирования при более высокой температуре, но он очень гладкий и кремовый. Поскольку наше домашнее хозяйство использует около 2 литров йогурта в неделю, упрощение процедуры приветствуется. Целую партию можно приготовить примерно за 10 минут в сундуке со льдом, температуру воды проверить и отрегулировать примерно через час, а утром приготовить йогурт в холодильнике. Никогда не получаю зернистость, которая иногда возникает в процессе денатурирования и т. Д. Различия в согласованности могут быть личным предпочтением.
Иногда, если температура инкубации ниже, чем должна быть, и я получаю йогурт с вязкостью, лишь немного большей, чем у молока. Это все еще имеет прекрасный вкус и хорошо работает в напитках или смузи. Некоторые люди действительно могут предпочесть это.
С большим разнообразием молока, бактериальных культур и процедур, существует множество разновидностей йогурта, которые можно приготовить в домашних условиях. Это часть веселья!
Существует особая культура йогурта, которую можно ферментировать при комнатной температуре, не оставляя молоко теплым, что дает желаемую текстуру. Штамм йогурта «Каспийское море» хорошо работает при ферментации при комнатной температуре и, по моему опыту, по крайней мере, не требует нагревания.
Я смог получить этот сорт несколько лет назад от друзей, которые его выращивали; он работает до тех пор, пока вы регулярно его используете и пополняете, но со временем он может испортиться. Я полагаю, что вы можете найти поставщиков этого вида продуктов в магазинах здоровой пищи или в Интернете, но я не знаю, как вы сможете отличить качество или эффективность, поэтому я не могу говорить о лучшем способе получения культуры ,
Имейте в виду, однако, что это гораздо более вязкий и кислый йогурт, чем вы привыкли. Из-за этих характеристик он стал довольно популярным в Японии и среди японских иммигрантов в США, как я впервые столкнулся с этим.
Я делал йогурт, используя 100-процентное сухое молоко, и я не только не нагревал его выше температуры брожения, но и получал самый густой кремовый греческий йогурт, который я когда-либо ел. Просто смешайте молоко с большим количеством сухого молока, потому что это действительно влияет на толщину йогурта. Некоторые из этих комментариев меня озадачивают, потому что нормальное пастеризованное молоко уже сильно нагревалось во время его процесса. Я мог понять, было ли это прямо от коровы ..
Я делаю йогурт без предварительного подогрева молока, и оно получилось супер 6 или 7 раз. Я использую самое дешевое молоко из супермаркета.
Я иногда немного напрягаю его, и он становится еще гуще и кремообразнее.