Что за сырое на сковороде с картошкой и маслом?

Иногда я делаю жареный картофель. Я нарезаю картофель на маленькие кубики примерно на 1 см или меньше, затем готовлю его на сковороде с 1-2 столовыми ложками горячего масла. В результате получается что-то вроде картошки фри. Несмотря на масло, кусочки всегда прилипали к сковороде.

Я предположил, что картофель впитывает масло, и это должно быть виновником, поэтому я попробовал его один раз с удвоенным количеством масла. Картофель все еще застрял, но это привело к образованию слоя темно-коричневой маслянистой корочки на дне сковороды (это тоже было болью для удаления).

Кажется, что лучший вариант - это использовать немного масла и просто бороться с залипшим картофелем в течение первых нескольких минут (как только они приготовятся снаружи, они больше не прилипают). Но мне любопытно: что смешивается с маслом и образует эту корку? И есть ли лучший способ приготовить картофель, не прилипая к сковороде?

Покрытие, о котором вы говорите, - это картофельный крахмал, который подрумянивается на дне сковороды, аналогично тому, что происходит с соусом Ру, когда он готовится. Если вы дегазируете сковороду с помощью спирта, она сразу же начнется без каких-либо усилий (вода тоже работает, хотя нужно больше).

Что касается того, как заставить картофель не прилипать, важно, чтобы сковорода и масло были достаточно горячими, когда картофель добавляют в сковороду. Как описано в Newton Ask a Scientist , горячее масло способствует появлению парового барьера между картофелем и сковородой, временно защищая картофель от прилипания и способствуя образованию корки, которая надолго удержит их от прилипания. В зависимости от количества картофеля, который нужно приготовить, количество масла, добавляемого в сковороду, нужно будет отрегулировать по тепловой массе, так как добавление сырого картофеля приведет к очень быстрому охлаждению масла.

Ну, это либо картошка, либо масло (очевидно).

Вы могли бы получить немного сахара или крахмала из картофеля и заставить его гореть до дна сковороды. Большая часть этого, вероятно, сойдет довольно легко, если позволить впитаться в горячей воде (особенно в сахаре). Попробуйте разморозить его со сковороды, что, вероятно, будет довольно легко (и если его обжарить, а не обжечь, то полученную жидкость, вероятно, можно будет использовать в кулинарии).

В качестве альтернативы, вы могли бы фактически начать полимеризацию масла - приправить кастрюлю, как кастрюлю из чугуна или углеродистой стали. Это было бы намного сложнее сойти. Что касается нержавеющей стали, Bar Keeper's Friend справится с этим довольно хорошо.

В любом случае, я бы посоветовал больше помешивать картофель (возможно, постоянно) или убавлять огонь. Возможно оба. Кроме того, во время первоначального подрумянивания вещи обычно прилипают, а затем отпускаются, когда они готовы. В этом нет ничего плохого.

Я столкнулся с той же проблемой. У меня были проблемы с прилипанием картофеля, когда я использовал оливковое масло чаще, чем когда я использовал рапсовое или растительное масло. Кроме того, вы должны убедиться, что масло достаточно горячее, чтобы начать шипеть, как только картофель будет вставлен, и не останавливаться, когда добавляется больше картофеля. Наконец, если вы не используете антипригарную или керамическую сковороду (например, из нержавеющей стали), то вы всегда будете испытывать некоторое прилипание.