Решения при нагревании шоколада и масла плохо смешиваются

Вчера я пытался сделать пирожные, которые начинались с того, что мне пришлось растопить несладкий шоколад с маслом на сковороде на плите. Это не сработало. Шоколадный сорт смешался с растопленным сливочным маслом, но его части остались твердыми. Затем я должен был дать ему остыть перед добавлением остальных ингредиентов; масло и шоколад разделялись, и шоколад образовывал в масле твердые шарики от маленького до среднего размера.

Что я сделал не так? Если бы это случилось снова, как бы я это исправить? Должен ли я что-то добавить, чтобы противодействовать этому, и если да, что и сколько?

НОТА:

• У меня не было несладкого шоколада, поэтому я использовал чистые шоколадные чипсы Херши.
• Я также использовал маргарин вместо масла, но у меня никогда не было проблем с этой заменой.

Я могу вспомнить, по крайней мере, три вещи, которые приведут к тому, что шоколад захватит, что относится к тому, когда растопленный или тающий шоколад снова становится твердым:

• Используя слишком высокую температуру. Двойной котел является самым безопасным, но вы можете использовать кастрюлю на очень слабом огне.

• Цветение сахара и другие примеси. Вы не должны получать это с шоколадом пекаря, но если вы используете какой-либо шоколад более низкого качества, это может просочиться в тающий шоколад и вызвать его захват.

• Контакт с влагой! Даже небольшое количество приведет к его немедленному захвату, и в этот момент его трудно восстановить.

Похоже, вы попали в ловушки № 2 и № 3 и, возможно, № 1. Я бы не растопила шоколад в маргарине; Я даже опасался растопить его в сливочном масле, и мне было бы странно, что рецепт требовал бы этого, потому что и масло, и маргарин содержат воду!

Таяние шоколада в жидкости на самом деле может помочь предотвратить захват, но вы должны использовать много жидкости, и жидкость должна быть полностью растоплена, прежде чем вы начнете пытаться растопить шоколад. Лучше использовать что-то вроде растительного масла, в котором нет содержания воды, если это то, что вы пытаетесь сделать.

Итак, в итоге:

• Определенно держаться подальше от маргарина. Даже если вам нужно использовать масло, сначала убедитесь, что оно полностью растоплено, и старайтесь использовать только жир (уточнить).

• Если вы можете, растопите шоколад и очистите масло отдельно, а затем постепенно взбейте их вместе; это не только поможет предотвратить захват, но если комментатор @roux верен и проблема не связана с захватом, это все равно поможет гарантировать, что шоколад плавится равномерно.

• Используйте шоколад высшего качества, который вы можете найти. Обычно чипсы могут таять самостоятельно, но если они подслащены, это может способствовать захвату, если присутствуют другие факторы.

• Расплавить в пароварке или на очень слабом огне.

Извините, но принятый ответ неверен во многих деталях.

Когда шоколад захватывает, это происходит из-за небольшого количества влаги. Представь себе чашку сахара. Будет литься свободно. Если вы добавите небольшое количество воды, кусочки сахара слипутся и перестанут течь. Добавьте достаточно воды, и комбинация сахара и воды растворится вместе и снова начнет течь свободно.

В шоколаде твердые частицы, содержащиеся в жировой фазе, взаимодействуют с водой для захвата. Добавление достаточного количества воды (около 20% по весу) приведет к нехватке смеси, хотя, конечно, она будет содержать гораздо больше воды.

Аналогично, изъятый шоколад можно извлечь для некоторых целей, просто добавив дополнительную воду.

Это в отличие от обжига, когда шоколад и его компоненты в основном горят, по крайней мере, локально. Это создает текстуру, похожую на изъятый ​​шоколад, и ужасный вкус. Невозможно восстановить выжженный шоколад.

Из трех причин, перечисленных в первоначальном принятом ответе, только одна является истинной причиной захвата:

• Используя слишком высокую температуру. Опасность здесь - поджечь шоколад, а не схватить его. Вы хотите использовать низкое и мягкое тепло, например, от водяного брила, пароварки или просто в микроволновой печи на малой мощности, но это не имеет ничего общего с захватом.

• Цветение сахара и другие примеси. Ни сахарный налет, ни жирный налет никак не вызывают схватывание. Фактически, расцветший шоколад можно растопить, а затем вспенить, и, если он не прогоркнет и не испортится, он будет так же хорош, как и свежий батончик.

  Примеси с другой стороны, ну, это будет зависеть от того, что они есть. Шоколадные чипсы, особенно от брендов супермаркетов, часто удаляют часть масла какао из настоящего натурального шоколада и заменяют его более дешевыми липидами, такими как гидрогенизированное растительное масло. Эти жиры не имеют одинакового ощущения во рту и характеристик плавления, но, опять же, вряд ли изменят схватывание.

• Контакт с влагой. Небольшое количество будет вызывать захват. Однако восстановить тривиально - добавьте больше жидкости, пока смесь снова не разглажится. Обратите внимание, что это опять-таки в отличие от обжига, которое невозможно исправить.

Так что из первых трех ошибок действительно только третья может вызвать захват.

Таким образом, наиболее вероятным виновником оригинального постера являются шоколадные чипсы низкого качества или слишком высокая температура, что приводит к ожогу. Также возможно, но маловероятно, что высокая температура была слишком высокой, так что часть воды выкипела из сливочного масла, что приводило к схватыванию - но если бы это было правдой, вы почти наверняка также обожгли бы шоколад.

Большинство рецептов, которые заставляют повара смешивать шоколад и масло, на самом деле содержат больше масла, чем шоколада, и масло содержит около 20% воды. Этого достаточно, чтобы полностью расплавленная смесь прошла точку схватывания.

Использование маргарина также вполне приемлемо с точки зрения захвата. Он, как и масло, содержит около 20% воды, и поэтому работает аналогично. Однако, если бы был какой-то маргериноподобный продукт, который имеет намного более низкий, но ненулевой процент воды, может существовать некоторая опасность захвата.

Кроме того, при плавлении сливочного масла и шоколада нет необходимости предварительно плавить сливочное масло по двум основным причинам (я делал это много раз, как на плите, так и в микроволновой печи):

• Масло тает при более низкой температуре, чем шоколад, и поэтому все равно будет таять первым
• Если предположить, что уровень тепла низкий, и вы время от времени помешиваете, смесь не обожжется, и поэтому не закроется, когда все полностью расплавится и размешается вместе.

Из рекомендаций, перечисленных в оригинале, я бы уточнил:

• Использование маргарина - это хорошо, но не используйте продукт, который не содержит 20% воды, эквивалентной сливочному маслу (или содержит больше воды).

• Там нет необходимости растопить шоколад и масло отдельно. Разъяснение сливочного масла в первую очередь является контрпродуктивным, так как снижает процент воды, но, вероятно, не до нуля. Это может оставить достаточно воды, чтобы захватить, но не пройти мимо захвата.

• Используйте шоколад высшего качества, который вы можете найти. Это правда, но в основном по вкусу, на мой взгляд.

• Расплавить в пароварке или на очень слабом огне. Микроволновая печь на малой мощности с периодическим перемешиванием также может быть очень эффективной.

Я бы добавил, что любой рецепт, в котором сливочное масло и шоколад плавятся вместе, должен содержать больше масла, чем шоколада, как правило, из-за проблемы с захватом. Принимая во внимание, что общее количество воды должно составлять не менее 20% от массы шоколада, вам потребуется как минимум равное количество масла и шоколада и, предпочтительно, удвоение масла до шоколада (по весу).

Типичный рецепт брауни, который я сделал много раз, например, плавит две палочки сливочного масла (8 унций) с 4 унциями шоколада. Это 3,2 столовых ложки воды из сливочного масла, что достаточно для предотвращения схватывания.

Последнее замечание: плавление шоколада вместе с чистым жиром (таким как чистое гидрогенизированное растительное масло), в котором нет содержания воды, прекрасно при любом соотношении.

Кода о науке:

Шоколад, как правило, представляет собой твердую суспензию твердых частиц в жировой фазе с небольшим содержанием воды. Так что это вода в жировой эмульсии. Добавьте достаточно воды - около 20% по весу - и эмульсия превратится в жир в воде (или сахарный сироп, так как сахар в шоколаде будет стремиться раствориться) эмульсии с взвешенными твердыми частицами, снова свободно текущими. См . Статью шоколада Food Education для более подробной информации о науке.

Чтобы сохранить отделенный шоколад, сразу же положите его в морозильную камеру, оставьте на 5 минут. Вынуть и поставить пароварку. Подогревайте медленно (сначала медленно, а затем медленно), добавляя примерно 1/3 чашки густых сливок. Когда он блестит - сними и немедленно налей ганашу

Я думаю, что вы можете нагревать его слишком быстро. Попробуйте аккуратно кипятить немного воды и положить сверху смесь масла и шоколада в миску.

Я учусь в кулинарной школе, и когда мы готовим мусс, мы растапливаем шоколад и масло в металлической миске над кастрюлей с водой. Я усвоил трудный путь, когда говорят, что пароварка вводит в заблуждение. Ваша чаша должна быть достаточно холодной, чтобы ее можно было взять голой рукой, иначе вода слишком горячая. Нужно только слегка тушить, сначала положить масло в миску, а сверху шоколад, а затем уходить. Не трогай его, дай поворот через несколько минут. Сделайте это, может быть, дважды, но не мешайте.

Сегодня я делал помадку, и мой шоколад и масло BAKERS схватились и стали зернистыми. Вместо того, чтобы выбросить эту дорогостоящую ошибку, я решил попробовать что-то исправить. На очень слабом огне, в кастрюле, я переплавил смесь, а затем добавил около 1/4 стакана ванильного жидкого сливочного крема. Я не мог поверить, как быстро это сгладилось, и сливочник добавил лучший вкус и сливочный вкус моей выдумке! Надеюсь это поможет. - Лис

Когда я плавил масло и шоколад вместе в микроволновке, я обнаружил, что начинать с замерзшего масла не очень хорошо. (Я думаю, это потому, что масло нужно растопить перед шоколадом.)

Использование замороженного масла приводит к разделению масла и шоколада, разделению теста и даже отделению готового выпеченного продукта (создавая маслянистое ощущение). Все еще съедобный все же. (-: