Как ты делаешь панир?

Я видел список ингредиентов марки панир с перечнем ингредиентов: молоко, лимонная кислота. Итак, каков процесс оттуда? У меня есть несколько конкретных вопросов:

• Какое молоко вам нужно?
• Можно ли использовать пастеризованное и гомогенизированное молоко с витамином D (цельное молоко)?
• Где вы берете лимонную кислоту? Я видел несколько предложений использовать измельченный детский аспирин. Есть ли лучший, легко доступный источник?
• Есть ли региональные различия в панире? Панинер, к которому я привык и который любит, утверждает, что он из индийского Раджастхана.
• Как вы на самом деле это делаете?

Это рецепт, который мы использовали для консьержа, когда я был шеф-поваром на главной кухне в Disney's Grand Floridian Resort & Spa:

Paneer

5 чашек цельного молока

2 столовые ложки лимонного сока

Доведите молоко до кипения, добавьте лимонный сок, чтобы молоко распалось на творог и сыворотку.
Добавьте немного больше лимонного сока, если необходимо. Позвольте установить на ок. 5 минут
Выровняйте сито с марлей и процедите молоко.
Зарезервируйте сыворотку для использования в карри вместо воды.
Сожмите лишнюю сыворотку из творога и сложите ткань вокруг
панира, чтобы сформировать квадрат 4 дюйма. Поместите панир на
тарелку и поместите сверху тяжелый груз, чтобы выжать излишки сыворотки.
Оставить на 4 часа, чтобы установить.

• Любое молоко должно быть хорошим.
• Гомогенизированное молоко не имеет значения; Вы делаете творог, потому что вы добавляете пищевую кислоту.
• Лимонная кислота содержится в лимонах; Вы также можете использовать уксус или даже йогурт.
• Панир типичен для таких стран, как Индия (север Индии), Пакистан и Бангладеш. Все эти страны используют разные методы для получения панир. Например, в некоторых странах творог выдерживают под большим весом в течение меньшего времени, и панир становится более пушистой.

Я забыл главный вопрос, как сделать панир.

• Горячее молоко, и добавьте пищевую кислоту, чтобы сделать творог.
• Высушите творог в марле и отожмите избыток жидкости.
• Положите панир в охлажденную воду на 1 - 2 часа.

Я использую цельное молоко, которое обычно обогащено витамином D. Обычное цельное молоко также работает. Я довожу до кипения около 2,5 литров («литров» в США) молока, выключаю пламя и затем добавляю около 2–3 столовых ложек обычного уксуса. Как только молоко сгустится, я выливаю содержимое в дуршлаг с сыром. Затем я выдавливаю всю воду из сухого вещества и кладу тяжелый груз поверх панира. Paneer достаточно твердый примерно через час.

Что касается квесто-фрески и кесо-бланко, они могут быть сделаны как панир, но при нагревании они тают, потому что они не являются кислотным сыром.

Я попытался заменить эти два мексиканских сорта сыра на панир, но конечный результат не был удовлетворительным.

Этот вопрос старый, но у меня есть немного больше информации, чтобы добавить:

Я согласен с kiamlaluno, что любое молоко будет работать. Чем больше жира, тем больше аромат, конечно. Я часто использую сухое молоко, чтобы сделать сыр, потому что это недорого и легче хранить. Если сыр нуждается в большем количестве вкуса - как панир или моцарелла, я добавлю немного сливок.

Вокруг здесь лимонная кислота легко доступна в высококлассных / органических продуктовых магазинах. Это, конечно, легко было по всему интернету.

Использование пахты в качестве подкислителя делает панир с большой глубиной аромата. Я очень рекомендую это.

И, наконец, мексиканский Кесо Фреско или Кесо Бланко изготавливается практически идентично технике панир и может быть идеально заменен. Кесо Бланко можно найти в любом продуктовом магазине здесь, в Техасе, и только немного дороже, чем сделать его самому.