Какова наука о том, чтобы сделать немецкие картофельные клецки пушистыми, но не развалиться?

Во-первых, я немец, так что вы думаете, я знаю, но кажется, что традиционная кухня не была передана по моему генеалогическому древу.

Этот вопрос действительно состоит из двух частей:

Что заставляет картофельное тесто (или, я полагаю, крахмалистое тесто в целом, есть всевозможные пельмени, макароны и т. Д.) Сохранять свою форму при кипячении в воде? Это может в некоторой степени распространяться на глубокую жарку.
Какие свойства делают шарики из теста "пушистыми" или "текстурированными", но не "жесткими", "резиноподобными" и т. Д.? Я предполагаю, что это будет происходить где-то в соответствии с тем, какую структуру гранулы крахмала образуют с водой, насколько она стабильна и насколько плотна.

В Интернете есть около миллиона рецептов приготовленных, сырых и 50-50 кнеделей. У некоторых есть яйца, у некоторых нет, и почти везде есть люди, спрашивающие, как сделать их правильно. Есть также вопрос к этому здесь на этом сайте.

Тем не менее, трудно получить некоторую фактическую информацию о ключевых аспектах (это проблема, с которой я сталкиваюсь с рецептами в целом). Я почти уверен, что в варениках не должно быть ни яйца, ни много муки. Я также уверен, что либо все приготовленное, либо сырое, либо половина наполовину являются распространенными и широко распространенными сортами, но на этом все и заканчивается.

Я хотел бы найти некоторые научно обоснованные инструкции, такие статьи, которые Кэндзи ведет в The Food Lab . Похоже, что большинство рецептов имеют какой-то способ обогатить тесто крахмалом выше того, что находится в картофеле в любом случае, путем слива воды из картофеля и добавления порошка крахмала. Отец друга заворачивает картошку в ткани и помещает их в цикл отжима стиральной машины, что (из-за предшествующей тщательной очистки последней) является утомительной процедурой, которая выполняется только на Рождество.

Миллионы бабушек достигли надлежащего конечного результата различными путями, используя простые ингредиенты и простое оборудование, поэтому в работе должен быть какой-то основной принцип, который можно проанализировать с помощью науки, очень похожего на жареную говядину или жарку картофеля .

Возможно, мы могли бы найти кое-что о связанных рецептах, таких как ньокки, которые были бы полезны.

food-science potatoes

— Ханно Фиц
источник

Я почти уверен, что «наука» - это просто «получить правильный баланс картофеля, дополнительного сухого крахмала и влажности». Вероятно, есть много способов добраться (включая стиральные машины), и для любого надежного метода можно объяснить, что это приводит к правильному балансу. Так что это похоже на очень специфический запрос рецепта.

— Каскабель

Я очень заинтересован в ответе на это в соответствии с идеей Джефроми о «науке» (то есть соотношении). Если вы не возражаете, вернитесь сюда через несколько дней (или, возможно, недель), я проведу небольшое исследование и постараюсь получить окончательный ответ.

— Крис Штейнбах

Указывать на то, что попытка избежать химикатов в бумаге невозможна , бесполезно выдумано, но проклятие запроса о технических деталях кулинарного вареника, поскольку "просто" запрос "рецепта" не, @Jefromi? Ответ, который объясняет, что такое правильный баланс и почему он правильный, был бы прекрасным кулинарным сочинением и звездным вкладом в этот сайт. Чтобы написать такой ответ, потребуется много работы, но это не делает поиск рецепта. Там много информации требуется помимо вашего торта "просто получить правильный баланс".

— ОАО

@josh Я думаю, что ОП уже объяснил, что делает правильный баланс правильным - это соотношение, которое дает эти результаты. Сложная часть и суть вопроса надежно доставляются туда (например, выкачивать воду из картофеля с помощью стиральной машины), и эта часть, по сути, является рецептурным запросом. И я указываю на это, потому что запросы рецептов не по теме здесь. Я понимаю, что трудно найти надежный рецепт, и, вероятно, даже трудно следовать ему, но запрос действительно хорошего рецепта - все еще запрос рецепта.

— Каскабель

@Jefromi, я не ищу рецепт. Я даже не люблю рецепты. Я отредактировал свой вопрос, чтобы сделать мою цель немного яснее.

— Ханно Фиц

Вы имеете дело с несколькими вещами здесь. Во-первых, крахмал в целом. Что нужно знать о крахмалах, так это то, как они желатинизируются и при каких температурах.

Это powerpoint - хороший учебник по этой теме. www.cfs.purdue.edu/class/f&n630/gelatinization.ppt

В основном вы имеете дело с амилозой и амилопектином, вместе они являются тем, что мы знаем как крахмал. Когда они вступают в контакт с водой, клетки крахмала начинают набухать, и когда их температура желатинизации достигается, они разрываются и высвобождают свое содержимое в среду, в которой они находятся. В случае шарика теста, вы имеете дело с тоннами и тоннами маленьких клеток вначале они слабо удерживаются друг с другом под воздействием физического давления, связанного с размешиванием их в шарики, а затем, когда жар заставляет желатинизировать крахмалы, они прилипают друг к другу, словно попадают в сеть.

Теперь вопрос пушистости может действительно зависеть от того, как готовится тесто. Для чего-то вроде вареника, приготовленного в кипящей воде, обычно нужно как можно меньше обрабатывать тесто, чтобы оно не стало слишком плотным, и если использовать муку, чтобы уменьшить образование глютена, которое может сделать его очень жевательным, как хлеб. В некоторых рецептах используются закваски, которые могут создавать пузырьки газа при нагревании до определенной температуры, а затем при желатинизации пузырьки попадают в тесто и создают воздушную текстуру.

— Brendan
источник