Какими характеристиками должна обладать кожура хлеба?

Кожура - это посуда, используемая для передачи хлеба в духовку: http://en.wikipedia.org/wiki/Peel_(tool) "> _{Источник изображения: Википедия}

Я сделал пару из них, используя несколько досок, которые у меня были под рукой. Я сделал их для домашней электрической духовки. Но теперь я планирую сделать один с нуля для дровяной печи.

Какие характеристики следует искать для кожуры?

В частности:

• Какими характеристиками будут обладать разные материалы: фанера, блок из дерева, металл, ...
  • Если они сделаны из фанеры, какой клей следует использовать для соединения плит?
  • Что за дерево? Какой металл?
• Должны ли они быть плоскими? Клин в форме (как на картинке)?
• Если у них есть съемная ручка, какая система будет быстрее меняться? Менее склонны ослаблять?
• Как выбрать длину ручки? Материал?
• Есть ли различия между домашней духовкой один и одна для профессиональной / большой духовки?

Примечание: я изначально написал вопрос о том, как сделать пилинг, но на самом деле его следует интерпретировать как то, каким должен быть пилинг, независимо от того, как вам удастся его получить (сделать его, купить один, ...).

Я знаю, что этот вопрос задавался очень давно, но так как я только в 2014 году собрал около 1000 хлебов (мы печем на благотворительность), все в традиционной дровяной печи, как на картинке, я не смог сопротивляться ... Следующие пункты ориентированы на дровяные печи, но действительны для большинства размеров, от версий с 8 хлебами до больших размеров. «Моя» печь может выдержать 100 фунтов теста / 50 батонов за сеанс.

Ручка:

• Должно быть достаточно длинным, чтобы охватить весь путь, и достаточно длинным, чтобы получить хорошее сцепление с двумя руками. Вам нужно плечо. Поэтому стремитесь к [от двери до заднего угла] + минимум 2 фута / 60см. Это влияет на место для вашей духовки: вам нужно как минимум столько же места позади вас, чтобы вы могли свободно двигаться. (Часто упускается из виду в домашних условиях ...)
• Должен быть жаростойким, но непроводящим. Это исключает металл, потому что даже в перчатках вы обожгете руки. Дерево - хороший выбор. Используйте лиственные, круглые или округлые, убедитесь, что нет осколков (!)(но используйте перчатки, просто чтобы быть уверенным). Размещая несколько буханок, вы захотите работать быстро, чтобы у всех из них было примерно одинаковое время выпекания, и чтобы через дверцу духовки было как можно меньше тепла. Таким образом, в основном вы будете скорее двигать ручку вдоль рук, чем делать движение рукой. Поймать сплиттер таким образом будет больно, как h ** l - регулярно проверяйте ручку, например, после каждого сеанса выпечки. Это отвечает на вопрос о снятии кожуры: ваша ручка будет самой длинной и должна быть цельной. Так что съемная кожура мало что меняет. Если вы хотите закрепить его с помощью какой-либо конструкции из гаек и болтов, делайте это горизонтально, следя за тем, чтобы ничто не торчало снизу и ни одна полость не была заполнена пеплом, предотвращая разборку.

Кожура

• Выберите размер, который соответствует вашим привычкам выпекания: оцените обычный размер (ы) буханки, определите оттуда требуемый размер кожуры: я бы добавил по крайней мере 2 дюйма / 5 см к наибольшему размеру и использовал бы tis, чтобы определить диаметр или сторону длина квадрата / см. позже). То же самое касается пиццы: вся пицца должна уместиться на кожуре. Для кексов жестяная банка или лист должны обеспечивать достаточную устойчивость, и вы можете просто поместить их в переднюю часть духовки, а затем использовать кожуру, чтобы аккуратно надавить на нее (подробнее об этом позже). Но не переусердствуйте: чем больше кожура, тем громоздче. Не включайте в этот расчет французский хлеб / багет, возьмите для них специальную кожуру в форме меча.

• Используйте материал без деформации. Это может быть металл (но некоторые деформируются, я не эксперт, спросите профессионала, прежде чем строить свой собственный), но дерево в порядке. Он не будет гореть или обгореть при правильном обращении. Держитесь подальше от фанеры, она может деформироваться, расколоться и, если она слишком тонкая, плохо удерживать буханку большего размера. Кроме того, есть вопрос о клее: пищевой класс, да, но подходит ли он при высокой температуре? Я бы с осторожностью ... Большинство пилингов, с которыми я работал, сделаны из цельной древесины, но состоят из трех одинаково широких полос, склеенных друг с другом (без понятия об используемом клее), идущих в том же направлении, что и ручка. Я решительно полагаю, что это должно уменьшить деформацию, по крайней мере, так предложил мой плотник.

• Форма - это вопрос выбора. Если вы делаете в основном пиццу, круглая кожура хороша. Квадратная кожура может быть непрактичной, если вы хотите достичь задних углов духовки. Моя предпочтительная кожура в основном квадратная (с округлым торцем), с сильно закругленными углами, радиус углов, вероятно, составляет 2 дюйма / 5 см. Я могу легко добраться до всех углов духовки, не «цепляясь» за углы кожуры. ( К сожалению , если это звучит запутался ...)
  Вы хотите тонкий (МОГ) передний край, хотя, легко скользить под хлеб / пицца / выпекания при удаленииих из духовки. Для металлических пилингов эта функция, очевидно, «включена», для деревянных пилингов вы можете либо просто сузить передний край - как нож - или сузить весь кожух - «клиновидную форму», упомянутую в вопросе. Последнее было бы моей идеей, потому что оно позволяет переднему краю всегда / автоматически быть самой низкой точкой без большого подъема ручки. Вам не нужен острый как бритва край, где-то около 2-5 мм достаточно тонкий. Вы можете со временем изнашиваться, так как камень духовки отшлифует насадку. Если лезвие становится «зубчатым» (через несколько лет), просто слегка отшлифуйте его.
  Однако есть один аспект формы, который легко упустить из виду: задняя сторона кожуры, где она встречается с ручкой. Если у вас острый угол, его можно использовать для того, чтобы вытащить форму для выпечки на себя, сбоку или сверху. Просто «зацепите» кожуру на олово и осторожно потяните. Это особенно удобно, если вам нужно собрать несколько банок, потому что задняя часть делается перед передней. Вы можете попытаться сдвинуть кожуру внизу, но это может быть сложно, если начинка еще не установлена, или вы наталкиваете олово на что-то другое.

• Обслуживание: ни один тип кожуры не должен требовать обслуживания. Чистка или вытирание избытка золы и муки должно быть достаточно. Будьте щедрыми с присыпкой муки, и вы никогда не должны застревать на кожуре. Если вы что-то пролили, просто вытрите и дайте высохнуть. Никаких приправ требуется или рекомендуется.

Вот что говорит Кенки Лопес о желательных качествах для кожуры в контексте пиццы, но пицца - это просто плоский хлеб с начинкой сверху:

Serious Eats статья о Best Pizza Peel для моего дома

Главное, что не рекомендуется, так как дерево не рекомендуется, потому что оно легковоспламеняющееся, густое и трудно очищаемое - им нравится металл. Я знаю, что это не то, что вы хотите услышать, когда планируете сделать свой собственный ...

Что касается формы, квадрат от переднего края (в отличие от закругленного) и длина до задней части духовки делают кожуру желательной.

В моей домашней печи я просто использую пластиковую разделочную доску вот так:

У меня есть большее отверстие в ручке, так что я могу легко подобрать его в перчатке. Я положил кукурузную муку на разделочную доску, затем положил на нее буханку, чтобы подняться, и очень легко надел ее на предварительно нагретый камень для пиццы.

Преимущества: они легкие, легко моются, и у меня их уже около 8.

Недостатки: нет длинной ручки, что было бы более важно, если бы вы пытались положить хлеб дальше в горячую духовку. Для меня это не проблема, и если я когда-либо чувствую, что это так, я ношу варежку для духовки.