Можно ли варить пищу «очень быстро / сильно» в воде?

После того, как вода закипит вы можете либо оставить тепло на довольно высоком, или превратить его немного вниз , так что он просто продолжает кипячения. Помимо дополнительного испарения воды, влияет ли это на вкус пищи, которую вы варите (мясо, овощи, яйца и т. Д.)?

Со здравым смыслом мы можем прийти к следующим рассуждениям:

• Жидкая вода макс. 100 ° C (верно?), Кроме того, она должна испаряться (верно?)
• Водяной пар может быть горячее, чем 100 ° C (но сколько, в обычных условиях приготовления?)
• При кипячении воды пары образуются на дне поддона
• Таким образом, технически нога может быть «поражена» этим паром, таким образом нагреваясь выше 100 ° C

Даже если приведенные выше рассуждения верны, вопросы все равно будут: будет ли иметь значение, сколько вы кипите кипящей воды выше 100 ° C? Можете ли вы значительно изменить вкус вареной пищи, «сильно ее варив» или «медленно варить»?

По моему опыту, наиболее вероятное влияние слабого кипения против яростного кипения будет на текстуру крахмалистых продуктов, таких как картофель или другие корнеплоды, а не на вкус.

Я обнаружил, что нежное кипение картофеля приведет к большей части неповрежденной формы и однородной текстуре, в то время как агрессивное кипение без идеального времени может привести к разрыву внешних слоев картофеля, иногда до того, как центр успеет полностью приготовить.

Я видел похожие проблемы с фаршированными пакетами макарон, такими как равиоли или вареные тонны. Я также обнаружил, что яйца-пашот в открытом горшке дают более приятные результаты при мягком кипении, чем при агрессивной варке, возможно, по смежным причинам.

Поскольку частью того, как мы ощущаем вкус, является текстура, можно сказать, что «вкус» затронут.

Самая очевидная вещь не имеет ничего общего с теплом / температурой. Быстрое кипение сильно взбалтывает пищу до такой степени, что, если еда мягкая, она может разорвать ее на части. Вы, вероятно, на самом деле не хотите распадающейся пищи, но меньшие кусочки готовят быстрее, поэтому я полагаю, что вы можете рассматривать это как быстрое варение с определенной точки зрения. Это конечно готовит по- другому .

Другая важная вещь заключается в том, что быстро кипящая вода быстрее восстанавливается, когда вы добавляете в нее пищу. Дело не в том, что вода сама по себе горячее, а в кастрюле, и плита тоже, если она электрическая. Итак, вы хотите, чтобы началось быстрое кипение, даже если оно вам не понадобится позже.

Что касается нагрева / температуры, существуют различия между полным кипением и медленным кипением, но не совсем то, что вы предлагаете.

При кипящем кипении вода смешивается достаточно хорошо, что эффективно при 100 ° C. При медленном кипении, это действительно только кипение на дне, с несколькими маленькими пузырьками, всплывающими оттуда, так что большая часть воды фактически немного ниже 100 ° C.

Эта разница больше, чем какой-либо эффект от контакта пара с пищей; теплоемкость воды значительно больше, чем у пара, пар не находится под давлением, поэтому он не будет выше 100 ° C, и пища в любом случае будет контактировать с водой чаще, чем пар.

Конечно, если все, что вы делаете, это кипяток с относительно небольшим количеством пищи, это не имеет большого значения, если вода чуть ниже кипения. Но если у вас много еды и не так много воды, как в рагу, разница может стать гораздо более заметной. Конвекция становится неэффективной, поэтому при медленном кипении или при слабом кипении тепло не очень эффективно распространяется от дна к вершине. Это позволяет значительно снизить температуру наверху, и поэтому все готовится медленнее. Покрытие горшка в основном смягчает это, если это возможно.

Наконец, дно кастрюли значительно горячее, чем вода, и если вы подняли плиту, чтобы она быстрее закипела, она будет еще горячее, поэтому пища, которая соприкасается с ней, будет готовить (или больше). скорее всего, обожжет) быстрее. Это не напрямую из-за более быстрого кипения, конечно, только тепло, передаваемое от печи к кастрюле, но они идут рука об руку.

Так что да, вещи иногда готовятся быстрее при непрерывном кипении (то, что вы называете «кипятить это очень сильно»), чем при медленном кипении, но это не из-за того, что пар вступает в контакт с едой, и как только он действительно кипит, добавляя даже больше тепла на самом деле ничего не меняет с точки зрения тепла.

При нормальном атмосферном давлении даже пар, образовавшийся при кипении, будет только при 100 ° C. Однако вам придется беспокоиться о том, чтобы пища касалась нижней части сковороды, так как она может нагреваться и станет горячей, чем вода.

Так что если то, что вы кипите, приостановлено или плавающее, то нет, ничего не изменится.

Я полагаю, что также стоит упомянуть, что если то, что вы кипите, чувствительно к движению (например, варенье из яйца), то более быстрое кипение может повлиять на структуру из-за более крупных, быстрых, «более сильных» пузырьков. Я не думаю, что это вообще изменит вкус.

Жидкая вода макс. 100 ° C (верно?), Кроме того, она должна испаряться (верно?)

Да, но строго нет. Во-первых, температура кипения воды зависит от чистоты и давления.

Фактор чистоты считается причиной для добавления соли в воду - повышения ее температуры кипения и, следовательно, более быстрого приготовления. На практике это имеет незначительный эффект (рассол, достаточно сильный для мокрого отверждения, все еще будет иметь температуру кипения всего около 102 ° С, поэтому влияние на время приготовления небольшого количества соли будет подавлено фактором давления).

Фактор давления имеет два практических эффекта. Во-первых, если вы попробуете приготовить лагерь высоко в горах, вам будет сложнее что-нибудь приготовить или приготовить приличную чашку чаю, потому что температура кипения очень низкая (хорошо, это не практично, если вы не взбираетесь на очень большие горы, но некоторые это делают) , Другая причина в том, что скороварки готовят быстрее из-за соответствующего эффекта использования высокого давления для повышения температуры кипения.

Во-вторых, жидкости не обязательно будут кипеть, когда они достигнут точки кипения. Это имеет практический эффект безопасности при приготовлении пищи, так как если жидкость нагревается в чистом гладком контейнере (отсюда нет мест зародышеобразования) в микроволновой печи, это можно сделать для этого. Такая перегретая вода обладает достаточным скрытым теплом, чтобы превратить воду в пар, но этого не произошло. Как только вы сделаете что-то, что дает ему место зарождения (взорвать, выбить, добавить что-то к нему), оно внезапно вспыхнет в виде пара, который разбрызгивает пар вверх и кипит воду наружу, с достаточной силой, чтобы разбить контейнер, а также очевидный ожог опасность.

На практике, если исключить случай перегрева (не случится в кастрюле) и половину нормальной погоды и высоты, то да, 100 ° C.

Водяной пар может быть горячее, чем 100 ° C (но сколько, в обычных условиях приготовления?)

Не в этом дело. Это возможно в случаях, упомянутых выше, но не при обычном кипячении.

Когда вы добавляете тепло в воду, начиная, скажем, с 20 ° C, это тепло приведет к повышению температуры воды. Каждая поглощенная крупная калория (ккал, такая же единица измерения, которая используется для измерения содержания энергии в пище) поднимает килограмм воды на 1 ° C.

Как только вода достигает 100 ° C, требуется еще больше тепловой энергии, чтобы превратить ее в пар. Это занимает около 540 ккал на килограмм - намного больше, чем количество, необходимое для поднятия воды на 1 ° C. Следовательно, вода некоторое время остается постоянной при 100 ° С, а затем часть ее превращается в пар. Теперь требуется всего 48,8 ккал, чтобы поднять пар на 1 ° C, но этот пар будет подниматься, удаляя его от источника тепла и помогая более равномерно распределять тепловую энергию по воде (которая, в конце концов, будет охлаждать в другом месте).

По этой причине кипящая вода будет оставаться в значительной степени даже при 100 ° C (не совсем так, но достаточно точно для приготовления пищи).

Аналогично, в то время как лед может быть намного холоднее, чем 0 ° C, лед, смешанный с водой, будет оставаться около 0 ° C, поскольку поглощенное тепло идет на таяние льда, а не на нагрев воды.

При кипячении воды пары образуются на дне поддона

Некоторые вспыхивают около вершины, но большинство делает, да.

Таким образом, технически нога может быть «поражена» этим паром, таким образом нагреваясь выше 100 ° C

Нет по причине, указанной выше. Ничего не стоит, что когда пища подвергается воздействию пара, этот пар содержит больше тепловой энергии, чем вода при той же температуре, и хотя он не может повысить температуру выше 100 ° C, теоретически он может сделать это быстрее. Однако жидкая вода является лучшим проводником, чем паровая вода, которая смягчает это. В целом, это не влияет на процесс приготовления, но объясняет, почему сжигание пара может быть намного хуже, чем сжигание жидкой воды - обычно это не вероятность того, что пар будет выше 100 ° C, а также большая температура Передача энергии - а также то, почему можно помещать руки в домашний пар дольше, чем в нагретую воду - плохо проводящий пар, смешанный с воздухом, не так хорош в передаче тепла и, следовательно, вызывает травмы, как жидкая вода.

В общем, кипяток составляет 100 ° C, и это не касается приготовления пищи - если рецепт говорит, что нужно его варить, просто кипятите его. Единственная реальная проблема - не дать ему вскипеть.

Пункт первый: нет, вы не можете существенно изменить вкус пищи, выбрав различные температуры кипения.

Вкус пищи зависит от конечной температуры, которую она достигает. Существуют определенные «поворотные моменты» для разных видов пищи. Актин и миозин (белки в мясе) свертываются в интервале от 60 до 65 ° C для наземных животных, ниже для рыб. Различные яичные белки свертываются в интервале от 50 до 85 ° C, может быть, чуть больше, но не выше 100 ° C. Коллагену требуется для плавления не менее 68 ° С, а для крахмалов - не менее 70 ° С, в зависимости от источника, но ни одному из них не требуется температура выше 100 ° С. Все интересные изменения происходят в интервале ниже 100 ° C.

Вы можете изменить вкус при медленном нагревании, потому что тепло передается через продукты питания. Если вы нагреете кусок мяса при 100 ° C и подождите, пока середина не достигнет 62 ° C (хорошо сделано), внешняя поверхность достигнет 100 ° C и станет сухой. Если вы нагреваете его до 62 ° C (в течение достаточного времени, чтобы его достигла даже середина), мясо будет вкусным во всем. Вопрос в том, нагреваются ли части пищи выше предела, из-за чего все становится плохо Там нет таких пределов выше 100 ° C. Так что медленное кипение (при 100 ° C, в отличие от медленного нагрева при гораздо более низких температурах) ничего не меняет.

Пункт два: вы можете изменить время приготовления, используя более быструю варку. Крахмал неприятен (сырой) при температуре ниже 70 ° C, но у него нет верхнего предела, при котором он становится неприятным. (Технически, если он достаточно нагрет, он сначала распадается на более мелкие молекулы, а затем на символы, но вы не можете достичь этого при кипячении). Таким образом, если вы используете скороварку, которая кипит пищу при температуре выше 100 ° C, вы можете приготовить свой крахмал намного раньше, и вкус будет таким же, как и при варке при 100 ° C (могут произойти некоторые изменения в ароматических веществах) для облегчения извлечения под давлением, но также более сильного разрушения при более высоких температурах).

Пункт третий: Steam не даст вам более высокую температуру, чем кипящая вода. Пар накапливает больше энергии, чем жидкая вода на молекулу: тепловая энергия, а также энергия испарения. Когда он попадает на поверхность пищи при температуре ниже 100 ° C, он конденсируется, отдавая энергию испарения. Но проблема в том, что он намного, намного менее плотный, чем вода. Даже при гораздо большей энергии на молекулу вы получаете меньше энергии, передаваемой в пищу при приготовлении на пару, чем при кипячении. Таким образом, приготовление на пару нагревает вашу еду намного медленнее, чем кипячение, и она не нагревает ее до температуры выше 100 ° C, если вы не используете среду под давлением (а затем вступают в силу вещи, которые я сказал выше о приготовлении под давлением с водой).

Так что, действительно, нет причин делать это. Если вы хотите узнать, какие интересные вещи можно сделать с едой, прочитайте о поварах, которые занимаются модернистской кулинарией, молекулярной гастрономией и тому подобным. Они хороши в этом, и у них были годы головокружения, чтобы придумать хорошие идеи. Если они этого не делают, это, вероятно, не имеет смысла.

Я иногда использую скороварку, которая готовит при температуре выше 100 ° C и может иметь гораздо более быстрое время приготовления, чем обычное приготовление. Не известно, что это негативно влияет на вкус пищи.

Для некоторых блюд это, кажется, улучшает вкус, я не уверен, связано ли это с более высокой температурой, меньшим испарением или более коротким временем приготовления.

Так что я не буду беспокоиться о температуре кипения при атмосферном давлении.

См давление приготовления в Википедии

Простой ответ: « Нет ничего более горячего, чем кипячение », как это было аккуратно объяснено мне однажды.

Точка кипения любой жидкости - это просто точка, в которой она превращается в пар. В обычных условиях кухни не станет жарче. Более высокая температура только заставит это испаряться быстрее.

Ответ Джона Ханны на этот вопрос - хорошее объяснение науки, стоящей за этим.

Для чистых компонентов температура кипения определяется давлением и термодинамическими парожидкостными равновесными свойствами чистого компонента. Как только вода достигнет кипения, продолжение подачи того же количества тепла не приведет к повышению температуры воды. Это испарит больше воды, то есть превратит воду (жидкость) в воду (пар). Но температура не увеличится.

Пища, врезавшаяся в стенку посуды, не имеет большого значения. В терминах химической инженерии пища не «касается» стенки сосуда, а касается тонкого слоя жидкости ... через этот мыслительный слой существует температурный градиент от температуры кастрюли / металла до общей температуры кулинарной жидкости ,

Это правда, что теплопередача будет менее эффективной (вы будете тратить энергию), если количество передаваемого тепла слишком велико после того, как вы начнете кипеть ... это потому, что вы находитесь в режиме кипения пленки, а не в режиме зародышеобразования в кипение происходит из отдельных «мест зародышеобразования» на поверхности сосуда. В пленке, кипящей рядом с сосудом, находится весь пар, который имеет гораздо более плохие характеристики конвективного теплообмена на поверхности, чем жидкость.

Поэтому, если кастрюля уже кипит, вы можете выключить ее до тех пор, пока скорость кипения не станет стабильной и не будет вращаться, и еда будет готовиться в течение того же времени (при температуре = точке кипения воды при атмосферном давлении (около 100C = 212F). ) но тратить меньше энергии в виде испаренной воды, выходящей из вытяжного шкафа вытяжки.