Ответы:
Я очень сомневаюсь, что вы сможете заменить любое количество аррорута на каррагинан. Стрелка может заменить другие крахмалы, но каррагинан - это жвачка.
Если вы хотите легко плавить сыр, желатин - ваш лучший выбор, и вы должны быть в состоянии сделать замену 1: 1 (хотя процесс, очевидно, другой - сначала нужно расцвести, будьте осторожны, чтобы не перегреться, и дать ему достаточно времени для установки).
С другой стороны, если он предназначен для имитации твердого сыра (что вероятно, если рецепт требует каппа в отличие от йота-каррагинана), то агар-агар, вероятно, является лучшим выбором; вы бы использовали около 1/3 количества каррагинана (или меньше), и, опять же, это другой процесс, вам нужно было бы кипятить его в течение нескольких минут, чтобы получить приличную гидратацию.
Если вы считаете, что желатин не является веганским (технически это «продукт животного происхождения», хотя он настолько сильно уточнен, что определение практически бессмысленно), то вы можете попробовать замену агар-агар, просто не ожидайте, что это быть точно таким же.