Как имитировать коммерческую жареную курицу?

Я пытаюсь разработать свой собственный «секретный» рецепт жареной курицы, похожий на «Попай» или «Черч». Я ДОЛГОЙ способ добраться туда. Вот что я сделал в моем последнем эксперименте:

1. Цыпленок мариновался в пахте со специями Каджун и соусом Табаско в течение 24 часов
2. Я использовал фритюрницу и рапсовое масло. 175C.
3. Перед тем, как «заправить» курицу, я позволил лишнему рассолу капать с курицы. Я тогда приправил это приправой Cajun
4. Я сделал тесто, используя яйцо, муку для самостоятельного выращивания, молоко, разрыхлитель
5. Я также пытался использовать только обычную муку для панировки

Результаты:

1. Используя жидкое тесто, курица выглядела выгоревшей и слишком гладкой (не было такого хрустящего вида). Она горела слишком сильно, и я не смог закончить готовить курицу.
2. Используя муку, курица получилась с тонкой корочкой, несколько хрустящей, но тоже сожженной.
3. Окунув курицу в тесто, а затем муку, она получилась громоздкой и хрустящей. Однако, опять же, результат выглядел слишком обожженным.

Модификации:

Я тогда поменял панировку. Я использовал хлебную муку и кукурузный крахмал. Я снова окунул курицу в тесто, затем использовал новую панировку. Хлебная мука была немного светлее. А кукурузный крахмал стал еще светлее. Но они все еще выглядели как горящие (только светлые оттенки). Я также снизил температуру до 160С.

Результаты:

Жареная курица, чья корка не прилипала к коже / мясу.

Вопросов:

Любые предложения о том, что я могу сделать, чтобы улучшить? Я предполагаю, что что-то в жидком тесте вызывает сгоревшее пальто. Какую муку я должен использовать? Что я могу сделать, чтобы шерсть прилипла к коже / мясу? Любые другие предложения о том, что делать?

160C звучит как раз для приготовления масла темп. Я обычно мелко жарил на плите около 10-12 минут для бедер, а затем переносил их в духовку при 175 ° С, чтобы закончить готовить (при необходимости), а затем повторял с грудками. Я бы держался подальше от "избиения", если вы хотите повторить что-то вроде папайи.

Несколько вещей, которые я делаю, чтобы обеспечить хорошую толстую хрустящую корочку:

1. Поместите свою муку (приправа или нет) в очень большой пакет на молнии или бумажный пакет, который также подойдет, так что, когда вы положите курицу в нее, вы можете «перевернуть» ее, чтобы покрыть, как в сушилке. Я считаю, что это чище и эффективнее в создании коры.
2. вытащить курицу, замаскированную в сметану, вставить ее в пахту и бросить обратно в сумку, чтобы она упала.
3. дайте курице покоиться на приподнятой стойке в течение 15-20 минут (в идеале, до часа), чтобы дноуглубление могло хорошо закрепиться и прилипнуть к курице. Это помогает предотвратить страшное явление «выпадение кожи из мяса».

Один из способов получить действительно крутое хрустящее покрытие - это добавить немного пахты в свою смесь муки и смешать ее с помощью пальцев. Таким образом, вы получаете маленькие шарики смеси муки, прилипающие к внешней поверхности курицы, которые превращаются в супер хрустящий слой при жарке.

Большая жареная курица (церковь и папайи) НЕ производится в скороварке. Это прованство жирных вещей, известных как KFC :-)

1. Смесь теста и курица должны быть ледяными, температура масла должна быть на уровне 340 градусов.
2. Окуните 2 одинаковых кусочка курицы в массу муки и сильно надавите на кусочки, чтобы покрыть их.
3. Разотрите две части аккуратно, чтобы удалить лишнюю муку
4. Окуните в «смесь» ВОДЫ (подробнее об этом позже), затем поместите две части обратно в муку и повторите № 2 и 3. НЕ используйте пахту или любое другое молоко !!!!!!!!
5. Поместите две части во фритюрницу, а не неглубокую сковороду. Темное мясо на 12-15 минут, белое на 10-12 минут. Внутренняя температура 160-165 градусов.
6. Размешивайте курицу каждые 3-4 минуты. Сначала перемешайте через 2 минуты. Не прилипать, даже готовить.
7. Слить на стойку в течение минуты.

Это должно решить проблему текстуры и цвета. Никаких специй в муке. И Черч, и Папайес используют секретный маринад, который вводится на перерабатывающем заводе прямо в мясо. В смеси для погружения в воду есть соль, глутамат натрия, чеснок и? Очевидно, что и маринование, и смесь являются секретом, поэтому на вкус нужно будет поэкспериментировать. Мука - это обычная мука, не содержащая поднимающих веществ, а окунательная смесь такая же жидкая, как вода. Мучное покрытие очень тонкое.

НЕ ПЕРЕГРУЖАЙТЕ во фритюрнице !!!!!!! Фритюрница весом 50 фунтов (блок шортенинга) может приготовить около 40 кусочков, поэтому, если вы используете 5-фунтовый шортенинг (10% блока), то можно предположить, что вы можете готовить только 4 куска одновременно за 5 фунтов. сокращения. Кроме того, имейте в виду, что у этих больших фритюрниц есть «холодные зоны», области около дна, которые не нагреваются и, таким образом, не готовят крошки, которые сжигают масло, и эти фритюрницы фильтруются 2-3 раза в день. Холодные зоны создаются наличием катушек горелки или газовых трубок на полпути по укорочению, что нельзя скопировать на плите. Вы могли бы сделать это с помощью специальной фритюрницы с подвижными катушками, но я сомневаюсь, что вы найдете это. Также, в нижней части фритюрницы должна быть проволочная сетка, так как вы не хотите, чтобы курица лежала на горячей поверхности дна или загрязнялась старой осевшей коркой. Тяжелая работа дома :-)

Некоторые из более летучих органических соединений, таких как табаско, сгорают очень быстро. Тот факт, что вы все еще говорите, что он выглядит обожженным, когда просто используете муку, заставляет меня подозревать, что температура масла остается слишком высокой? Или, может быть, кусочки слишком большие и их нужно готовить слишком долго?

Простое покрытие для курицы

4 part plain flour
1 part paprika
1 part black pepper
1 part fine salt

Попробуйте использовать это с маленькими кусочками рубленого мяса для очень вкусной курицы с попкорном

В прошлом мне обычно не удавалось приготовить хорошую жареную курицу, потому что она всегда была скучной и вкусной, как домашняя, и не в хорошем смысле этого слова! Несколько дней назад я искал рецепт для реплицированного KFC и наткнулся на несколько, пока что попробовал только один. Это полностью провалилось! Это была яичная стирка с пахтой, которую вы окунули в обычную смесь муки и приправ, кстати, слишком много соли, на вкус она была довольно ужасной. Я сделал это сегодня, но у меня также была какая-то гениальная идея заморозить курицу, вынуть ее и обжарить, что было довольно глупо, конечно, но я думаю, что курица потерпела бы неудачу в любом случае, потому что у нее не было хорошей текстуры.

Однако несколько дней назад, когда я искал рецепты KFC, я также натолкнулся на YouTube-ролик о корейской жареной курице под названием «Yangnyeom tongdak». У меня не было картофельной муки, которая должна была быть добавлена, поэтому я в итоге заменил ее в основном рисовой мукой, которая в любом случае была в рецепте, а затем добавила еще немного обычной муки. Как бы то ни было, сначала вы кладете соль и перец на курицу, а потом просто бросаете на нее сухую смесь с мукой и разрыхлителем, а затем с яйцом сверху. Сначала я смешал сухой материал, потому что хотел убедиться, что все смешано, чтобы избежать ошибок, а затем полил курицу и яйцо сверху. Затем я смешал все это, и это было довольно липко, и я был немного скептичен, потому что, казалось, он не прилипал к курице должным образом, там было много пустых "

В любом случае я жарил его в соответствии с инструкциями, и курица получилась совершенно красивой, у нее был прекрасный хруст, и она выглядела идеально, с небольшими кусочками теста, что делало ее очень хрустящей и все такое. Я сделал соус к нему, но вы можете пропустить эту часть и просто съесть курицу, как она есть, и OMG, который бьет вокруг цыпленка, стал абсолютно замечательным. Я никогда ... Я должен сказать, что это лучше, чем KFC и вся курица, которую я когда-либо пробовал, и это не было на вкус домашнего приготовления вообще.

Это в любом случае домашняя страница, где рецепт: http://www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak

Как я уже писал, просто пропустите соус, если вы не хотите попробовать его, соус был действительно очень вкусным, хотя я сделал его с меньшим количеством соуса чили.

Я полагаю, вы можете подготовить его заранее, сколько хотите, но я предлагаю вам попробовать первый раз по рецепту. Я не знаю, как это на вкус с картофельной мукой, так как я никогда не пробовал это. Но с рисовой мукой все равно было замечательно.

Только сегодня я прочитал, что лучше готовить перед сезоном, чем приправлять тесто, так как приправа может гореть быстрее, и я буду делать это в будущем.

Я сделал корейскую курицу вчера и проваленный KFC сегодня, так что теперь я немного испорчен и отстранен чем-то, кроме корейской курицы с рисовым тестом. Я собираюсь попробовать больше рецептов, чтобы выяснить, действительно ли это секрет смешивания муки и яиц таким липким способом, так что я посмотрю, что произойдет.

Вы использовали старое масло для жарки во фритюрнице?

У испорченного масла слишком много поверхностно-активных веществ, что приводит к тому, что масло проводит слишком много времени в непосредственном контакте с пищей, что приводит к слишком большой теплопередаче. Результат аналогичен приготовлению пищи при слишком высокой температуре: внешняя поверхность будет гореть задолго до того, как центр приготовит. Вы также получите очень жирную пищу, так как увеличенное время контакта приводит к увеличению впитывания масла.

У совершенно нового масла для жарки иногда есть противоположная проблема (то есть, более медленное приготовление, и корка недостаточно коричневеет на жареной пище).

Простой рецепт жареной курицы с вкусной и влажной внутренней частью с хрустящей кожей: разморозьте куриную ножку или бедро в микроволновке с обеих сторон. Затем положите немного соли, перца и лимонного сока на размороженные куриные части. Поместите их в холодильник, чтобы охладить кожу перед жаркой. Во избежание подгорания обжарить во фритюре в новом масле на слабом огне Это не оставляет беспорядка и остатка в вашей сковороде.

Возможно, самая большая разница между большинством коммерческих жареной курицей и домашней жареной курицей является использование фритюрницы. Цыпленок готовится быстрее, более равномерно, остается более сочным, а покрытие / тесто не горит. НЕ ПЫТАЙТЕСЬ С ЭТОЙ ПЕЧЬЮ ДОМАШНЕГО ДАВЛЕНИЯ - для безопасности требуется специальное оборудование.

Тесто делает для более четкой внешности, как и добавление крахмала (кукурузный крахмал и т. Д.). Еще один популярный метод нанесения покрытия на более толстую и четкую поверхность (хотя и не так сильно, как жидкое тесто) - это драгировать курицу в муке, окунуть в яйцо, а затем еще раз в муку.

Относительно того, какое жидкое тесто использовать, мука общего назначения хороша и может быть изменена с кукурузным крахмалом, чтобы изменить структуру. При 160 ° C / 320 ° F курица должна готовиться в течение 12 минут в зависимости от нарезки и размера. Внешность будет темнее жареной курицы под давлением, но не сгоревшей. Я бы посоветовал уменьшить размер кусочков курицы, которые вы используете, если ваша курица не готовится до того, как сгорит снаружи. Обратите внимание, что специи и травы в муке обычно сгорают раньше, чем мука, поэтому ваши приправы важнее, чем мука, когда речь идет о жжении.

Я знаю, что это старая нить, но я хотел положить свои два цента :) Я всегда варю курицу на кости перед жаркой. Это означает, что я кладу кусочки в кипящую воду и оставляю кипеть около 15-20 минут. Потом, когда они станут достаточно прохладными, я их выпекаю и жарю. У меня не было сожженной курицы с тех пор, как я начал это делать. Так как после варки они почти полностью готовятся, вам не нужно слишком долго жарить, достаточно только, чтобы обжарить панировку. Я также давал панировке на курицу около 20 минут, снова на хлеб и жарил.

Бисквик для панировки - добавьте свои специи в бисквит. Перед использованием я опускаю курицу в пару сырых взбитых яиц, а затем покрываю ее панировкой.

Очень простая и потрясающая жареная курица:

2 стакана муки 1/4 - 1/2 стакана кукурузного крахмала 4 столовые ложки соли 1 столовая ложка приправленной (Lawry) соли ДОПОЛНИТЕЛЬНО 2 столовые ложки кайенского перца или более по вкусу. Это не здоровая пища, не экономьте на соли, она влияет на химический состав, а покрытие не прилипает. Хорошо перемешайте в подходящей миске для погружения или сделайте сумку.

3 или 4 яйца взбить в миске с плоским дном.

Промокните куриные кусочки насухо бумажным полотенцем.

опустите кусочки высушенной курицы в яйцо и раскатайте или перемешайте в муке. Дайте им отдохнуть не менее 5 минут.

Глубоко обжарить при 375F до золотисто-коричневого цвета.
Моя внутренняя фритюрница отлично работает для этого, поскольку в ней содержится 2 галлона масла, и она быстро восстанавливается.

Дает вам тонкую хрустящую корочку, которая хорошо прилипает. Это также вкус лучше разогретый, чем большинство.