Действительно ли необходима процедура консервирования с двойной варкой?

Кажется, что обычная процедура - продезинфицировать банки и крышки, погрузив их в кипящую воду, наполнить банки, а затем накрыть крышкой и варить еще несколько минут.

Если я продезинфицирую банку, а затем наполню ее вареным вареньем и закрою дезинфицированной крышкой, тогда зачем беспокоиться о дополнительном кипении? Это кажется совершенно ненужным шагом.

И наоборот, если вы собираетесь погрузить наполненные банки в кипящую воду, чтобы обработать их, зачем беспокоиться о предварительной дезинфекции?

Это не имеет никакого смысла!

Эти различные варки служат разным целям.

Смесь варенья варят, чтобы уменьшить количество жидкости и довести пектин до температуры гелеобразования.

Бутылки и крышки варят, чтобы стерилизовать их, как вы сказали.

Последняя водяная баня убивает все ошибки, которые были внесены при заполнении банок. Кроме того, это кипение обеспечивает хорошую герметичность бутылок. За время, необходимое для заполнения бутылок, джем несколько остынет, и вы можете не получить хорошего уплотнения.

Уничтожение жуков кипячением не является мгновенным процессом. При этих высоких температурах требуется время, чтобы убить высокий процент. Если бутылки предварительно не стерилизовать, то вы ставите себя в невыгодное положение, поскольку эти жуки будут распространяться через горячее, но не кипящее варенье.

Конечно, все эти кипения будут делать некоторую стерилизацию и несколько избыточны. Это все о снижении риска. Вы можете делать бутылочки с чистыми, но нестерилизованными бутылками, и если вы работаете быстро, вы можете пропустить ванну с горячей водой. Это значительно повысит вероятность того, что одна или две бутылки могут не запечатать или что какая-то ошибка может выжить и испортить ваши вещи. Надежные источники указывают, что если бутылки не были предварительно стерилизованы, бутылки следует дольше обрабатывать в водяной бане.

Кстати, я в прошлом пропускал водяную баню, когда мой джем был очень горячим и кислым. У меня обычно была бы одна или две бутылки из 20, которые не были бы запечатаны. Я больше не пропускаю водяную баню, и у меня почти никогда нет бутылок, которые не могут запечатать.

У меня никогда не было плохого варенья, но это скорее удача, чем доказательство.

Мой ответ дополняет Собачатина.

Это вопрос риска, и проблема в том, что вы рискуете ужасной смертью.

Если вы просто вымойте банки, наполните их горячей смесью, а затем поместите их в ванну с горячей водой (или сосуд под давлением), то вы, вероятно, убиваете 95% бактерий и грибков, которые вы убили бы, если бы вы тоже стерилизованные банки. Проблема заключается в том, что если вам не хватает хотя бы одной споры ботулизма, то вы можете изготовить банку, которая в течение нескольких дней или недель выглядит хорошо, имеет приятный вкус и убьет вас.

Так что вопрос в том, какой риск вы готовы терпеть. То, что вы консервируете, также имеет большое значение; пищевые продукты с высоким содержанием кислоты или соли (как правило, варенье с высоким содержанием кислоты) имеют значительно меньший риск, чем, скажем, консервированные помидоры.

Если вы собираетесь пропустить шаг, стерилизация банок - это шаг, а не водяная баня. Причина в том, что воздух в банке содержит бактерии и грибки, поэтому вам нужно стерилизовать после наполнения банки (или банки).

С вареньем я делаю варенье, стерилизуя банки в духовке. Затем я помещаю варенье в очень горячие банки и надеваю пластиковые целлофановые крышки для варенья. Варенье длится месяцами, даже годами, даже после вскрытия, без плесени, плюс еще никто не умер. Иногда я накрываю крышками, как на банках, когда ты их покупаешь, или использую консервирующие крышки, если у меня кончилось все остальное. В джеме много сахара, который является консервантом (я считаю, что пектин также, как и то, что его устанавливает). Варенье с низким содержанием сахара длится меньше времени, и, возможно, его даже нужно охлаждать с самого начала. Другие виды консервов нуждаются в других процессах - продукты с низким содержанием кислоты и сахара должны готовиться под давлением. Пищу с высоким содержанием кислоты или сахара можно готовить на водяной бане или в духовке.

Поэтому, чтобы ответить на ваш вопрос, я бы сказал, что нет необходимости в джеме, так как ни я, ни моя мама, ни кто-либо другой, кого я знаю, не сделали этого, и мы все в порядке и сделали много джема!

Я использую метод инверсии в течение многих лет. Но когда я дарю их в качестве подарка, я говорю им, чтобы они немедленно использовались, и любые банки с поврежденной печатью попадают в мусор.

Я делаю невероятные комбинации джемов (персик - малина - хабанеро, например). Я варю и стерилизую банки до наполнения, а также крышки. Когда я наполняю банки, если они кажутся подозрительными, они идут в холодильник и сначала привыкают. Я держу их в своей кладовой, регулярно проверяю крышки и выбрасываю все, что не получилось. Я считаю, что мы должны использовать наше здравое суждение. Проводите исследования, но не будьте слишком параноиком.

Есть метод консервирования для варенья, который пропускает второе кипение. Это называется методом инверсии. Как правило, вы наливаете горячую смесь джема в банки, добавляете крышки, а затем сразу же переворачиваете банки. Вареное варенье покрывает свободное пространство и внутреннюю поверхность крышки, стерилизуя их и воздушный пузырь.

Изменить: метод инверсии в настоящее время не рекомендуется USDA (PDF).

Любой пищевой продукт с pH выше (менее кислый), чем 4,0, должен быть консервирован под давлением для защиты от ботулизма, который может быть без запаха, вкуса и смертельно опасным. Ботулизм может расти при рН 4,6. Я купил полоски pH (это очень дешевая страховка) и проверял каждую партию еды до розлива в бутылки.

Продукты с достаточно высоким содержанием кислоты (pH 4,0 или менее) и, следовательно, без риска ботулизма, я варю, разливаю кипящий продукт в стерильные банки, накрываю стерильными крышками и кольцами и позволяю остыть - да, это пропускает этап с водяной баней и увеличивает вероятность того, что находящиеся в воздухе бактерии / плесень / грибки могут успешно расти в запечатанной банке. Лично у меня никогда не было плохой банки, и я консервировал около 40 лет. Если банка не запечатывается, я охлаждаю его для быстрого использования или обрабатываю на водяной бане так, чтобы он запечатался.

Если съесть загрязненный продукт с высоким содержанием кислоты, это может вызвать у потребителя болезнь. Вот почему всякий раз, когда вы открываете запечатанную банку с домашней консервацией (независимо от метода), вы должны проверять ее на целостность и качество. Если вы заметили какие-либо неприятные цвета, запахи или заметили признаки плесени, бросайте пищу, не пробуя ее на вкус.

Я не эксперт; Я прошел курс Master Food Preserver.

Мы делаем яблочное масло и сальсу так, как вы описали.

Яблочное масло готовят в течение примерно 12 часов в мультиварке (с крышкой) при температуре от 280 до 325 градусов. Мы время от времени помешиваем и используем ручной блендер, чтобы сгладить его.

Мы кипятим банки и крышки и наши манипуляторы при полном кипении в течение 15 минут. Я уверен, что яблочное масло находится в точке кипения при консервировании, и это около 250 градусов. Мы работаем в горячем состоянии.

Мы помещаем яблочное масло в банки, надеваем плоскую крышку, затем другую крышку и ждем. 95 процентов заклеит. Если нет, мы используем сразу.

Теперь, пару лет назад мы просто использовали посудомоечную машину для дезинфекции. (Мой папа и муж любят делать ярлыки). Я настоял на кипячении! Разница заключается в следующем: яблочное масло имеет более длительный срок годности после того, как вы его открыли, если варили банки. Если нет, он быстрее портится в холодильнике. Разница в месяц или больше! Я был очень удивлен этой разницей.

Мы делаем то же самое с сальсой. Мы добавляем большое количество уксуса и сока лайма, чтобы снизить кислотность. Сальса готовит при температуре около 300 градусов в течение примерно 2 часов в одной и той же плите, и я снова проверяю, что ГОРЯЧИЙ при установке в банки. Горячее на горячем! Опять же, срок годности после вскрытия больше, чем если бы я только что продезинфицировал в посудомоечной машине.

Теперь эта техника основана на стерилизации ВСЕ. Убедитесь, что ваши руки скрипучие, или наденьте перчатки. Удостоверьтесь, что счетчики безупречны и т. Д. Я бы снова кипятил банки, если бы не имел дело с такими горячими консервными смесями

Было бы что-нибудь еще, я бы сделал технику двойного кипения. Продукты с низкой кислотностью, сырье, мясо, прохладная смесь и т. Д. ... и если вы идете так далеко, скороварка - неплохая идея.

В любом случае, я думаю, что консервирование - это весело, и следующим летом я собираюсь попробовать новые приключения, используя технику двойного кипения и скороварку.