Действительно ли панировочные сухари действуют как связующее при приготовлении мяса?

Я обычно слышу, что панировочные сухари добавляют в бургеры и фрикадельки, чтобы связать их. Например, посмотрите ответы на этот вопрос: как остановить распад фрикадельки . С другой стороны, я слышал, как профессиональные повара говорят, что хлеб не связывает мясо. Яйцо добавляется для связывания, хлеб добавляется в качестве наполнителя.

Я никогда не кладу хлеб или панировочные сухари в свои фрикадельки или бургеры, и у меня нет проблем с тем, чтобы они развалились. Тем не менее, я добавляю яичный желток и работаю достаточно долго, чтобы они не ломались при приложении давления.

Так что это? Наполнитель, связующее или оба? Если это связующее, по какому механизму оно связывает мясо?

На самом деле это не наполнитель и не связующее вещество, а удерживающий влагу. Хлебные крошки в вашем мясном фарше будут поглощать большую часть натуральных соков во время приготовления, а затем высвобождать эту влагу обратно в мясо, так как оно отдыхает, что приводит к «более сочному» бургеру, фрикадельке или рулету.

Панировочные сухари никогда не следует называть связующим веществом. На самом деле все как раз наоборот. Мне нравится добавлять крошки (или рис), когда я хочу, чтобы мясо легче развалилось.

Это особенно полезно в мясных буханках. Никто не хочет нарезать рулет, который на самом деле квадратный бургер. Хлеб действительно впитывает вкус, но в основном служит способом размягчения буханки, чтобы его было легко нарезать.

Яичный желток является единственным настоящим связующим веществом, так как его обычно добавляют для связывания несвязывающих частиц (таких как мясо и овощи).