Какое мясо я могу подавать средней редкости и почему?

Общепринято, что свинина и курица должны быть полностью приготовлены (если не подвергнуты сильному процессу отверждения), в то время как некоторые куски говядины и ягненка можно подавать на редкой стороне. Почему это?

Существуют ли определенные популяции бактерий у некоторых животных, но не могут выжить у других? Какая разница между этими животными, которая имеет значение при еде? Как я могу объективно решить, безопасно ли есть что-то частично на редкой стороне, которая не подразумевает простого доверия «общему знанию» более опытных.

(Не поймите меня неправильно - я ценю любые советы, которые я получаю от тех, кто более опытен, чем я, но я хотел бы знать, как они пришли к своим выводам).

Говядина (и ягненок): поверхность говядины часто заражена такими болезнетворными микроорганизмами, как e-coli. Однако мясо очень плотное, и бактерии не могут мигрировать с поверхности во плоть. Поэтому говядину безопасно употреблять, когда температура наружного воздуха превышает 160 градусов по Фаренгейту. Внутреннее незагрязненное мясо безопасно употреблять в пищу в сыром виде.

Свинина: как и говядина, поверхность свинины должна быть полностью приготовлена. В отличие от говядины, свиньи питаются паразитическим круглым червем, который называется Trichinella spiralis. Заражение червем называется трихинеллезом и может быть смертельным. Этот червь погибает, когда плоть достигает 150 градусов по Фаренгейту, и удерживается там несколько минут. Поэтому свинина безопасна для употребления при приготовлении до среднего. (Коммерческая свинина в Северной Америке почти никогда не имеет круглого червя. Почти каждый случай (все?) Трихинеллеза в последние 15-20 лет происходил из недоваренного дикого кабана или мяса медведя). Trichinella spiralis также можно убить замораживанием (зависит от времени и температуры).

Цыпленок: почти у всех цыплят есть Salmonella или Campylobacter, присутствующий на поверхности (по крайней мере). Однако цыплята имеют менее плотную плоть, чем свиньи, овцы или коровы. Следовательно, бактерии могут мигрировать глубоко в плоть. Кроме того, обработка цыплят намного более инвазивна, чем ранее упомянутые животные, что также означает, что внутреннее мясо может быть загрязнено. Это означает, что мясо должно быть хорошо приготовлено.

Утка: С уткой это, кажется, сводится к обработке стихов курица. Кроме того, они выращены в намного менее ограниченном поместье, которое помогает предотвратить распространение болезнетворных микроорганизмов. Все еще есть шанс заразиться сальмонеллезом от недоваренной утки, но приготовление хорошо сделанной груди в основном разрушает ее, поэтому люди рискуют (небольшим).

Измельченное мясо: Измельчение мяса по своей природе подразумевает поверхность, а внутренняя часть смешана. Следовательно, нужно предположить, что мясо полностью загрязнено и должно быть полностью приготовлено, чтобы хорошо сделано.

Куриное мясо и яйца несут риск сальмонеллы. Сальмонелла - это бактерии, которые вызывают серьезные симптомы и могут даже привести к смерти, в отличие от других, более легких видов пищевых отравлений. Они также являются выносливыми бактериями, и температура, необходимая для того, чтобы они быстро умирали, выше температуры для средней редкости. Теоретически, вы можете есть птицу средней редкости, если вы убедитесь, что она оставалась при более низкой температуре в течение достаточно длительного времени, но взаимосвязь не линейная, и если вы не очень хорошо знакомы с необходимым временем и не используете термометр, следовательно, безопаснее нагреть его до совершенства.

Свинина известна как возможный источник трихинеллеза, вызываемого паразитом. Ему также нужны очень высокие температуры, чтобы умереть. Систематический ветеринарный контроль почти полностью уничтожил трихинеллез в развитых странах для коммерческой свинины, поэтому употребление в пищу свинины при средней редкости считается сегодня достаточно безопасным. Если вы готовите дикого кабана, следует соблюдать осторожность, так как у свиней остается значительный риск трихинеллеза. (Небольшие бойни и мясные лавки могут предлагать свинину из кабанов в (следующий) сезон охоты.)

Другие виды мяса имеют свою долю гадостей, особенно E.coli - они, как правило, просто неприятны, но некоторые штаммы могут быть очень опасными, как в Германии летом прошлого года. Имейте в виду, что с современными процедурами безопасности вы, скорее всего, получите пищевое отравление от продуктов (потому что их часто не нагревают, а едят как салаты и т. Д.), Чем от мяса. Так что не забывайте мыть овощи.

Вы можете подавать практически любую белковую среду редких. Заметьте, я бы не хотел есть птицу при такой температуре.

Приготовление белка до высокой температуры - не единственный способ его безопасного приготовления. Высокая температура убивает почти все бактерии за считанные секунды. Но более низкая температура в течение более длительного периода времени делает то же самое.

Например, в этой таблице указано, сколько времени требуется для пастеризации (уничтожения бактерий и других организмов) какого-либо распространенного белка.

С http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Таблица 5.1: Время, необходимое для сокращения листерий по меньшей мере на миллион к одному, сальмонеллы по меньшей мере на три миллиона к одному и кишечной палочки по меньшей мере на сто тысяч к одному в талом мясе, начиная с 41 ° F (5 ° C) , Я рассчитал D- и z-значения, используя линейную регрессию из O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) и Hansen and Knøchel (1996): для E.coli я использую D554,87 = 19,35 мин; для сальмонеллы я использую D557,58 = 13,18 мин; и для Listeria я использую D559.22 = 12,66 мин. Для моих расчетов я использовал коэффициент температуропроводности 1,11 × 10-7 м2 / с, коэффициент теплопередачи на поверхности 95 Вт / м2-К, и взял β = 0 до 30 мм и β = 0,28 выше 30 мм (для моделирования скорость нагрева коробки 2: 3: 5). Для получения дополнительной информации о вычислении сокращений журнала см. Приложение A.

Доступно больше этой информации. Посмотрите время приготовления, чтобы увидеть подходящее для вас время приготовления белка.

Традиционно свинина и курица более подвержены болезням, являются переносчиками паразитов и имеют большое количество бактерий на поверхности. Так что тщательная готовка всегда советовалась

Если вы знаете источник свинины или курицы, вы можете приготовить ее тоже редко. Некоторые культуры будут есть это в сыром виде

Все сводится к тому, насколько вы знаете и доверяете своему поставщику мяса

Есть также поставщики собачьей говядины и ягненка, и вам лучше приготовить из них говядину и ягненка.