Я отвечу за пиццу и пирог с заварным кремом, но я никогда не делал лепешки и никогда не исследовал, что для них важно. И, возможно, мы должны разделить все это на три отдельных вопроса, потому что оптимальная температура для каждого зависит от разных вещей.
пицца
Здесь важно знать, какую корочку вы делаете. Двумя переменными, которые будут влиять на ваш выбор температуры воды, является то, как долго вы хотите заквашивать тесто, и насколько влажно ваше тесто (содержание клейковины в вашей муке изменяет результаты увлажнения, поэтому, вероятно, должно учитываться как третья переменная).
Влажность очень важна, потому что вы хотите, чтобы тесто можно было замешивать. Если вы работаете при нормальной гидратации (от 60 до 75%), любая температура воды приведет к получению замешиваемого теста. Если вы используете очень высокую или очень низкую гидратацию, вы обеспокоены тем, что ваши белки не могут образовывать хорошую матрицу из-за того, что у вас недостаточно воды для поглощения (низкая гидратация) или смешивание в жидком тесте, настолько влажном, что они могут правильно зацепить друг друга Здесь вы можете использовать тот факт, что клейковина поглощает холодную воду намного лучше, чем теплая вода. Если вы работаете с жестким тестом, используйте теплую воду, чтобы тесто оставалось достаточно мягким во время замеса. Если вы работаете с очень влажным тестом, используйте холодную воду. Ширли Корриер рекомендует бросать измельченный лед в кухонный комбайн. Это даст вам сильнее, лучше клейковины.
Конечно, не только температура воды определяет, будет ли тесто работать хорошо, но и содержание белка в муке. Чем выше содержание белка в вашей муке, тем больше водопоглощения вы можете ожидать. Таким образом, если вы смешиваете муку с высоким содержанием белка с холодной водой, вы, скорее всего, получите тесто на более твердой стороне. Если вы уже делаете хлеб с низким содержанием влаги, он может быть слишком твердым для хорошего развития глютена. Таким образом, вы можете рассмотреть более теплую воду в этом случае. С другой стороны, когда у вас хлеб с высоким содержанием влаги, вы беспокоитесь о том, что тесто будет слишком влажным. Вы должны использовать холодную воду тогда.
Помимо проблем с консистенцией, температура воды поможет вам регулировать брожение. Дрожжи процветают при температуре около 33-35 ° C (где-то около 90-95 ° F, думаю). Если вы дадите ей такую температуру, у вас будет очень быстрый подъем. Ваш хлеб будет готов в кратчайшие сроки, но у вас будет слабый глютен и много побочных продуктов быстрого брожения, в том числе тиолов и аммиака. Если вы планируете долгий подъем, как обычно для лучшего хлеба, лучше не вызывать быстрого брожения в теплой воде. Если вы месите в миксере или кухонном комбайне, используйте холодную воду или даже советуйте ледяному совету Коррихера (я разминаю каждую руку, поэтому я бы не стал использовать лед напрямую). Разогревайте тесто только до комнатной температуры для окончательной расстойки. Вы также можете использовать воду в любом месте континуума между этими двумя крайностями или использовать холодную губку в сочетании с теплой водой.
Этот совет действителен для любого постного хлебного теста, включая корки для пиццы.
пирог с заварным кремом
Я предполагаю, что вы используете кондитерскую корку (как отмечает @Mien, некоторые люди заливают смесь яиц на дрожжевую основу). Существует три основных типа кондитерских корочек: песочное тесто, слоеное тесто и выпечка. Для песочного теста вы не смешиваете муку с водой, вы смешиваете воду с гладкой пастой, содержащей жир. Температура воды не имеет значения при смешивании. Вы все еще хотите, чтобы тесто было ледяным, когда вы кладете его в духовку, чтобы предотвратить деформацию, поэтому имеет смысл использовать холодную воду. Но если вы сделаете это с маслом, его будет трудно придать форме, когда холодно. Если вы предпочитаете, вы можете использовать масло и воду комнатной температуры, придать им форму, затем держать их в холодильнике или морозильнике до тех пор, пока они не затвердеют, а затем выпекать. Говорят, что укорочение более прощающее, я не пользуюсь им лично.
Для слоеного теста вы пытаетесь создать маленькие кусочки сливочного масла или масляно-мучной пасты, упакованные в нежные (но не закаленные глютеном) листы муки-воды. Если вы сначала сделаете пасту из муки с маслом, а затем добавите оставшуюся муку и воду, у вас будет больше свободы с температурой воды, потому что хорошо смазанная маслом мука в пасте не впитает воду даже после того, как масло растает. Капли масла не могут не откармливать свою часть муки, потому что они не существуют, у вас уже есть паста. Кроме того, у вас достаточно свободной муки в контакте с водой, чтобы сформировать листы до того, как масло размягчится. Тем не менее, не нажимайте слишком далеко, до комнатной температуры в порядке. Если вы используете традиционный метод нарезания кусочков грубого масла на муку и почти смешивания их, вы должны использовать ледяную воду и работать быстро, желательно с охлаждаемыми инструментами. Этот метод включает кусочки чистого масла, которые могут растопить и смазать всю вашу муку до того, как она сформирует листы. Всегда держите такое тесто холодным.
Третий тип - это выпечка. Для этого вы готовите воду, выливаете масло в кипящую воду и кладете муку в горячую смесь. Вы получаете отдельные капли масляной пасты и листы муки, потому что масло и вода не смешиваются в кастрюле, и некоторое количество муки вступает в контакт с обоими. Это также подвергается желатинизации крахмала, который не происходит с холодными методами. Вы должны, конечно, использовать кипящую воду для этого типа.